Franco Pepe è uno dei protagonisti dell’arte della pizza, ben noto a noi milanesi che ormai siamo abituati a dare del tu alla maggior parte dei pizzaioli campani, che ormai ogni due per tre raggiungono Milano e infornano un po’ di pizze, un altro po’ ne friggono, o aprono una pizzeria.
Pepe, per dire, non è proprio a Milano: ha aperto una filiale della sua pizzeria, Pepe in Grani, a Caiazzo, qui in Lombardia, all’Albereta. Siamo in quel di Erbusco, località tuttora segnata dalla presenza di Gualtiero Marchesi.
L’intervento di Pepe qui a Identità di Formaggio è stata una lezione interessante, che ha toccato sia il fattore umano, il tema portante cioè di Identità, sia la sua storia e quella delle sue pizze.
Per quel che riguarda la pizza proposta, Grana, pepe e fantasia, è stato interessante seguirne la preparazione, divisa in fasi:
Stesura dell’impasto, con sopra una crema di Grana Padano 12 mesi.
In forno per metà cottura a 450°C.
Uscita dal forno, il cornicione viene spennellato d’olio e viene cosparso con Grana Padano 24 mesi.
Ritorno in forno per il completamento della cottura.
In uscita, bacon a pezzetti, una spolverata di pepe, e una grattugiata di buccia di lime
Il profumo, ovviamente, è la prima cosa che ti colpisce. Ma poi arriva il gusto, la combinazione di sapori, e il cerchio si chiude. L’impasto resta morbido, forse avrei aggiunto un poco di formaggio sulla mia fetta di cornicione.
La cottura quest’anno viene effettuata nei forni elettrici di Moretti (il nostro sponsor, incidentalmente), presenti sul palco dell’Auditorium e nelle sale degli showcooking.
Pepe ha cotto la sua pizza nel Neapolis 510°C aggiungendosi così allo squadrone di pizzaioli top che hanno tenuto le masterclass del calendario Incontri di Gusto al Sigep.
Inutile dire che per un pizzaiolo napoletano, di Caiazzo, con il suo bel forno a legna, è un bel passo. Lo ha sottolineato lui stesso, proprio partendo dal “fattore umano”. Il fatto di rimanere fedele alla tradizione non vuol dire rinunciare all’innovazione, proprio perché il fattore umano, in questo caso il lavoro di ricerca portato avanti dalla grande famiglia di Moretti Forni, permette di migliorare, di innovare, senza tradire quella che è l’arte dei pizzaioli, recente Patrimonio dell’umanità Unesco.
E il rapporto personale è una delle componenti principali dell’arte pizzaiola di Franco Pepe: il suo rapporto con il personale delle sue pizzerie, con i colleghi e amici chef, a partire da Nino Di Costanzo, con i clienti: non dimentichiamo che Caiazzo non è esattamente il centro del mondo, è un paesino di 5000 anime, eppure Pepe in Grani è sempre piena.
