10 cose che ho imparato da Report per mangiare una pizza migliore

Milena Gabanelli pizza

Parte col botto la nuova stagione della trasmissione televisiva Report di Raitre che ha dedicato la prima puntata alla pizza in Italia.

La polemica era già esplosa con i trailer di anteprima che spingevano soprattutto sul tema della cancerogenicità provocata dalla cottura nei forni a legna , con immediata levata di scudi a difesa dell’orgoglio patrio.

Vincenzo Pagano pizza Report

In realtà molti sono stati gli argomenti trattati dall’inchiesta che ha avuto ospite a sorpresa il direttore di Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, in qualità di esperto degustatore di pizza.

Al netto del taglio polemico tipico di Report, che ha dato più spazio alle interviste in cui i pizzaioli hanno dimostrato poca preparazione o ai locali dove la qualità dei piatti non era eccelsa, possiamo segnare 10 punti che ci aiutano a valutare se la pizza che ci stanno servendo è buona.

10. Surgelata sì o no?

pizza surgelata

Leggete attentamente i menu. Ci sono molte più pizzerie di quelle che possiate pensare che utilizzano dischi di pasta surgelata. Controllate anche le scritte più piccole nei menu e le liste degli ingredienti (obbligatorie) per capire al volo se la pizza che vi apprestate ad ordinare è tutta ‘farina del sacco’ del vostro pizzaiolo.

9. Corta (la lista degli ingredienti) è meglio

pizza supermercato

Se vi capita di acquistare le pizze surgelate al supermercato, non fate l’errore di pensare che siano tutte uguali. I prezzi variano di poco, ma sono ben diverse luogo di produzione (non sempre adeguatamente segnalato, ma qui la legge non ci aiuta) e tipo di ingredienti utilizzato. Come per tutte le preparazioni alimentari anche in questo caso ci viene in aiuto la lista degli ingredienti ed un unico, seppur generico, suggerimento: spesso a una lista che propone pochi ingredienti, si accompagna una qualità superiore.

8. La pizza al fumo non è cosa buona e giusta

pizza fumo nero

La camera di un forno alla giusta temperatura non è pervasa da fumi neri che possono intaccare la bontà della pizza. Per questo i forni vengono accessi prima del servizio per arrivare alla giusta temperatura ed essere pronti per sfornare un prodotto ineccepibile.

7. Bruciacchiato non è bello

pizza bruciata

Il piano di un forno non pulito si riempie di farina che poi brucia per le alte temperature. Queste ceneri poi finiscono nel piatto che noi andremo a degustare.
Un bravo pizzaiolo pulisce frequentemente il forno, evitando di lasciare troppa farina intorno al disco della pasta che poi andrà a bruciarsi all’interno della camera. Stesso discorso per gli altri ingredienti che cadono fuori dalla pizza.

6. L’olio di oliva non è più pesante

pizza olio girasole

Talvolta nelle pizzerie vengono utilizzati olii di semi al posto di quello d’oliva. Chiedete espressamente l’olio che preferite o, ancora meglio, fatevi portare una bottiglia al tavolo per condire direttamente voi la pizza. Almeno così saprete esattamente cosa state mangiando.

5. Il disciplinare della pizza napoletana non basta

Associazione Verace Pizza Napoletana

Sono molte le pizzerie che hanno aderito al disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che descrive esattamente come dev’essere prodotta una vera pizza. Non sempre però è facile controllare che tutte le prescrizioni siano seguite. Annotate i ‘precetti’ e poi verificate se il vostro pizzaiolo di fiducia li segue scrupolosamente.

4. Si fa presto a dire mozzarella e San Marzano

pizza pomodoro

Come potrete immaginare non possiamo parlare di pizze di qualità se non prestiamo un occhio anche agli ingredienti utilizzati.
Ci sarà un motivo se anche in Italia, patria della mozzarella, oltre ad importare grandi quantità dall’estero utilizziamo prodotti dalla vaga composizione e dal basso prezzo. La qualità si paga, ed il gusto ne è la conseguenza.
Anche per quanto riguarda il pomodoro utilizzato però la provenienza cambia di molto le qualità organolettiche che verranno donate alle pizze. Qualche validissimo nome di produttori al top noi ve l’abbiamo già dato (oltre ad Agrigenus citato da Report).
Per cui, a buon intenditore…

3. Le farine ‘strane’ non solo solo un prodotto del marketing

pizza farina integrale

In italia l’80% del mercato consuma farine di tipo zero o doppio zero, che sono quelle con più contenuto di glutine e più ‘facili’ da utilizzare. Sono anche quelle però più lavorate che alla fine contengono meno alimenti nutritivi.
Privilegiate perciò quelle di altri tipi, a partire dall’integrale, per scoprire anche nuovi abbinamenti gustativi

2. La professionalità vince sempre

pizza report Gino Sorbillo

Un vero professionista deve avere una preparazione di tutto rispetto e sapere esattamente quali sono gli ingredienti che utilizza. Solo così potrà sapere perchè ha scelto un prodotto invece di un altro.
A garanzia della massima qualità e bontà della pizza che vi propone.

1. La pizza buona vince sempre

pizza Ciro Salvo

Sfatate le funeree previsioni delle cassandre più nere, anche da Report è emerso una assoluta verità: la pizza fatta bene è un grande e sano alimento di cui dobbiamo andar fieri, e che possiamo tranquillamente continuare a mangiare.
A patto di scegliere una pizzeria dove i pizzaioli (si badi bene, al plurale) abbiano un’adeguata preparazione, mettano in pratica le giuste operazioni di pulizia e produzione, e si utilizzino ingredienti di assoluta qualità.

pizza cartone asporto

Resta da ricordare il pericolo dei cartoni non a norma nel caso in cui abbiate deciso di portare la pizza a casa: devono essere di cellulosa e mai di componenti riciclati: sì al bianco, no al grigio.

Un consiglio? Nella scelta della pizzeria migliore, le guide di settore e i siti seri come il nostro vi possono venire in aiuto.

E ora, diteci se il servizio di Report vi ha illuminato o già avevate ben chiaro il quadro della pizza italiana.



22 commenti su “10 cose che ho imparato da Report per mangiare una pizza migliore

  1. Tanta polemica per nulla a Report (come al solito, mi viene da dire).
    Le regole correttamente elencate da Scatti di Gusto (al netto della polemica, appunto) credo siano semplice buon senso del consumatore.

    Controllare gli ingredienti quando si acquista al supermercato, verificare che anche la “nostra” pizzeria utilizzi buoni prodotti, eliminare le pizzerie che non ci sembrano pulite o utilizzano prodotti di scarsa qualità.
    Certo, poi ci sono molti che hanno il “palato asfaltato” e non si accorgono di nulla…

    • Certo, perchè tu a parte leggere il menu vai dal pizzaiolo e gli chiedi tutti i certificati di provenienza del pomodoro, mozzarella, farina ecc.
      Siccome nella realtà, tu come chiunque altro, ti siedi buono buono al tavolo e ti fidi di quello che leggi nel menù e mangi quello che ti portano in tavola, dovresti ringraziare questa inchiesta giornalistica perchè dimostra che le pizzerie che utilizzano prodotti bio, rispettano le regole igieniche e puliscono il forno senza lasciare residui sono poche, pochissime.
      Un grazie a report.
      P.S Chissà quante pizze che il tuo palato raffinato ha etichettato come buonissime in realtà avevamo pomodoro cinese, mozzarella tedesca e una bella dose di idrocarburi come condimento.

      • Come in tutte le cose, per saperne di più, ci si documenta. non mi serve report che demonizza le pizzerie di napoli per sapere chi sforna ottime pizze con prodotti di qualità. Basta leggere. Non so Lei ma io, con i pochi denari che mi ritrovo, scelgo ritoranti come pizzerie in maniera attenta ed oculata, documentandomi prima. report solita indagine sterile, banale e a tratti noiosa.

        • Sulle indagini di report non ho nulla da ridire. Ho da ridire sulla sua assoluta certezza che le sue ricerche “oculate” la tangano al sicuro dai prodotti che in qualche modo non le fanno male. Che usino prodotti corretti non la mette al riparo dalla bufala doc casertana con la diossina. Può scegliere quelli meno peggio, ma il ristorante che non rifili prodotti scadenti o di qualità ma contaminati non esiste. Soprattutto se arrivano da una regione che ha nella sua terra liquami industriali, rifiuti tossico nocivi e pare anche fusti di materiale nucleare dismesso.
          San marzano e bufala, come tutti i prodotti di quella regione sono ad altissimo rischio sanitario.
          Se ne faccia una ragione, non lo dico io, ci sono inchieste e finalmente hanno cominciato a scavare seguendo le indicazione del pentito e voilà, hanno scoperto che è tutto vero.

          • Prima di essere così determinato nel considerare tossico tutto quanto proveniente dalla Campania, dovrebbe informarsi su almeno due aspetti 1- Quale percentuale del territorio produttivo campano è effettivamente interessato dall’inquinamenro a cui allude. 2- se i livelli medi sono di inquinati nel suolo sono effettivamente superiori a qualli riscontrabili, ad esempio, nella pianura Padana. Probabilmente avrà delle sorprese. Da consumatore attento ( e padre di figli) le dico, ad esempio, che problemi della mozzarella alla diossina o della salmonella sono molto circoscritti e sono emersi proprio perchè non mancano i controlli. Ricorderà anche che il problema delle mozzarelle blu aveva origine tutt’altro che campana. Non si faccia condizionare da luoghi comuni e propaganda.

        • non è che demonizza le pizzerie di Napoli, semplicemente mostra alcune realtà, che poi sono la maggioranza e non solo a Napoli.
          per quanto si documenti, è molto difficile per un comune cittadino entrare in un ristorante e farsi una idea sufficiente di ciò che accade in cucina. quindi, ben vengano inchieste come questa che non mi è sembrata affatto sterile (ha informato e fatto pensare molte persone e forse anche qualche ristoratore) né banale (è banale far vedere quante regole vengono violate nella preparazione di un alimento? a quali rischi la salute può essere sottoposta per cattivi comportamenti di persone che lavorano in un forno o in cucina?). Quanto al fatto che sia stata una inchiesta noiosa, non rileva: questo non è varietà, è informazione.

      • Il problema è che Report dice alcune cose giuste e tante, ma ma proprio tante, sciocchezze. La regola generale sarebbe usare il buon senso, scegliere un 50% di ciò che dice e ritenerlo vero, il restante 50% buttarlo alle ortiche e fare quasi l’esatto contrario.

        Mi dispiace ma, per quanto riguarda la pizza, le condizioni ed i fattori che determinano un buon risultato sono ben più vari ed ampi. E non è detto che la classica pizza napoletana spessa e con bordo alto possa piacere a tutti.
        Al mondo c’è tanta gente che pensa che la vera pizza sia realizzata con la mozzarella tradizionale o quella di bufala… assurdo (per la napoletana doc si usa esclusivamente il fior di latte).

  2. Tanta polemica per nulla, mica tanto.
    Un così basso livello di preparazione e cultura gastronomica e alimentare in persone che vivono di questo fa davvero impressione.

    • è la televisione, bellezza 😉
      ribadisco che hanno avuto più spazio le interviste a chi ‘zoppicava’ nelle risposte, così come assaggi in qualche locale (al di fuori di quelli famosi, nominati) che già di primo acchitto non pareva proprio proporre una grande pizza gourmet….

      • Potrebbe, gentilmente, il vostro direttore spiegare il nesso fra scarsa cottura e tempi di lievitazione ridotti, che ha ribadito diverse volte nei commenti ai suoi assaggi?
        Da profano, ritengo che non necessariamente un tempo di lievitazione breve sia problematico se la farina che si usa ha poco glutine.
        Quando ho sentito che i panelli (mi pare si chiamino così) vengono tenuti da molte pizzerie in frigo per diversi giorni, in questo caso mi pare evidente dove nasca il problema. Probabilmente vengono usate farine con un elevato w doppio, e quelle fatte il primo giorno avranno un contenuto di glutine eccessivo, quindi una minore digeribilità anche per chi non ha problemi in questo senso (almeno questa è la spiegazione che mi dò nel caso di farine non digeribili.)
        Quello che non è chiaro dal servizio di Report è il rapporto fra glutine e tempi di lievitazione. Credo che sia funzione appunto della quantità di glutine e che un tempo breve non sia necessariamente un male, tranne evidentemente per quanto riguarda l’aspetto gustativo.
        Il discorso, forse, si potrebbe estendere al pane.
        Mi piacerebbe appunto sapere dal vostro direttore come si riesce a fare un’analisi degli ingredienti affidandosi esclusivamente all’assaggio diretto.

    • Temo che Soban abbia molte ragioni, quando parla di accurata modalità di presentazione. Si chiama “montaggio” del servizio, ed è la clava in mano a chi tiene la telecamera in mano.
      Per fare un parallelo, a chi conserva il gusto della memoria, ricordo il montaggio di una Nota Trasmissione Televisiva che un giorno decise di fare campagna stampa contro “i veleni in cucina”, e fece un montaggio in cui Bottura appariva come all’incirca come un onesto analfabeta dei fornelli e degli ingredienti.
      Lo spazio che dedichi alle affermazioni di Tizio o Caio, e anche la sequenza stessa in cui presenti i contributi, sono elementi fondamentali. Non mi straccerei le vesti: grosso modo è quanto ci si attendeva dalle anticipazioni

  3. Io credo che il metodo migliore sia quello della fiducia nel commerciante, che dà anche un senso ai rapporti con le persone.
    Ovvio che vale per locali e ristoranti della zona dove viviamo.

  4. chissà se con altrettanta perizia e solerzia mostrata giustamente con pizza e pizzaioli, in futuro report presenterà un servizio sugli effetti della cottura e in genere sulla qualità di hamburger gourmet o meno, carne alla griglia,verdure alla griglia, pane industriale, polente industriali precotte o meno, paste fresche ripiene etc.

  5. Non voglio entrare nel merito dei servizi “negativi” di Report, vorrei solo dire che sicuramente qualcosa di buono e di bello c’è in italia e negli italiani. Sempre tutto al negativo. Il bello è in minoranza? Parliamone comunque, stimoliamo al positivo, incoraggiamo. Sappiamo oramai tutti che c’è inganno, corruzione, disinformazione, populismo, inquinamento, falsità ecc. Questo non solo riguardo a Report, ma anche per tutta quella miriade di servizi, salotti che gettano fango su fango.

  6. Io quasi tutte queste cose le conosco già da anni. Da tempo ormai me la faccio in casa su pietra, usando farine integrali o di tipo 1 e 2 miste. Con mozzarella di qualità presa da caseifici delle mie parti. E ho risolto il problema. E’ più buona e più digeribile.

  7. Purtroppo, vedendo il servizio, sia io che mia moglie non abbiamo potuto fare a meno di pensare alla nostra esperienza con il plurinominato Stefano Callegari in cui a fronte di ingredienti di sapore ottimo, la pizza era stracotta/bruciata e a volte quasi immangiabile.

  8. mi sono guardata report , mi sono letta tutto ciò che apparso il giorno sui social e blog e di più e ora provo a dire la mia .
    il problema di report non è la mancanza di professionalità o di dire cose non vere ma di responsabilità o meglio se qualcuno di quelli intervistati o videoripresi si dovesse arrabbiare e sporgere denuncia , la gabanelli – che è bravissima-ne rimane illesa ,perché la responsabilità è di chi entra con la videocamera con contratti da fame etc etc perciò vanno nelle grane loro.

    il probleme resta nelle modalità no nei contenuti ed per questo che vi invito tutti voi che vi occupate del food a frequentare attivisti, filmfestival e altro che affrontano e trattano il problema della tossicità del cibo oltre che del pianeta, perché almeno quella è autoproduzione .

    il fatto che l’ansa pubblichi il resoconto di un istituto zooprofilattico sperimentale del mezzogiorno dimostra che ora se ne parla nel bene e nel male, ma non bastano le analisi di un istituto ,ce ne vogliono almeno tre di istituti che fanno le analisi e magari uno pure privato e che ne so svizzero?
    è stato nominato più volte il fatto che in america esiste il BBQ etc etc
    vero ma è anche vero che in america a differenza nostra è scesa la media della vita media e la gente si ammala più di cancro soprattutto appena va in pensione.

    non servono le polemiche , serve riflettere e migliorare e capire se e come quello che la gabanelli ha mostrato agisce e in che modo e solo la scienza dà delle risposte ma non uno, più di uno.

    • Non vi è alcun procedimento nè civile nè penale che possa essere intentato, in un locale pubblico è possibille fare riprese a condizione di appartenere all’ordine dei giornalisti e cameramen al seguito, si chiama diritto di cronaca.

  9. Cosa ho capito dal servizio di Report? Che a Napoli la pizza non la sanno fare,perlomeno non sana. Perché non ricordo nessun passaggio in cui si intervista chi,a Napoli,la pizza la fa con prodotti di qualità e cotta bene. A chi hanno chiesto delucidazioni in merito per un pronto riscatto della pizza? Ad una nota pizzeria del Nord,che con orgoglio ha spiegato le vere regole per una pizza sana ed eccellente. Ma davvero a Napoli lavorano tutti in maniera approssimativa? provo a fare due nomi,tra tanti: Enzo Coccia e Ciro Salvo. Con 6 Euro ti danno una pizza eccezionale,studiata nei minimi dettagli,con prodotti di qualità e cotta bene. Ad un prezzo inferiore di quella mitica del Nord ed anche più buona. ottima l’idea di demonizzare la farina 00,comunque.

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