Ogni volta che Gualtiero Marchesi rilascia un’intervista, la polemica è dietro l’angolo. “È fuori dai giochi”, assicurano detrattori e rottamatori invitando a non dargli ascolto.
E quindi nessuno ascolterà i suoi consigli rilasciati al magazine di Expo 2015.
Il titolo lascia poco spazio a dubbi sul valore dei cuochi:
Gualtiero Marchesi. Basta con i talent show, che i cuochi tornino a fare il loro mestiere
Non che l’incipit dell’intervista di Annalisa Cavaleri sia più confortante. I cuochi devono fare bene il loro mestiere senza “seghe mentali” (Ipse dixit) e azzeccando cotture che non rovinino gli ingredienti.
L’intervista è meglio che la leggete per intero, ma 10 punti fondamentali mandateli a memoria.
- Gli chef (francesi) padroneggiano tagli e cotture, i cuochi (italiani) devono ancora comprendere gli ingredienti che hanno a disposizione per batterli (Paul Bocuse, 50 anni fa)
- I suoi spaghetti al caviale sono la perfezione della forma e del sapore.
- Pochissimi cuochi moderni conoscono le basi della cucina e non sono nemmeno bravi esecutori, figuriamoci se possono essere considerati creativi.
- I talent show illudono i ragazzi.
- Il futuro della cucina non è né dei carnivori né dei vegani ma di chi sa cucinare alla perfezione carne o vegetali.
- Una costoletta alla milanese perfetta dentro deve essere rosa perché vuol dire che i succhi sono rimasti imprigionati.
- Gualtiero Marchesi non sta molto attento all’alimentazione e va a periodi. All’Albereta ha mangiato mozzarella per mesi.
- In un ristorante, la cucina conta per il 60% e la sala per il 40. Bisogna essere simpatici e bravi a trinciare o a porzionare i piatti davanti al cliente.
- Paolo Lopriore è il suo allievo prediletto: “Ha l’arte della cucina nel sangue”.
- Progetti: un libro che racconti se stesso.
Se non siete d’accordo sulla considerazione che non se ne può più dei talent show in televisione o su come va cotta una costoletta o preparato il risotto con foglia d’oro (il suo piatto che gli piace di più), non fatevi sfuggire la chiusura dell’intervista.
Lei cucina? “Mai… Gli altri cucinavano per me”.
[Link: Expo 2015. Immagine: thetravelnews, Vincenzo Pagano]
