Di Paul Bocuse probabilmente non smetteremo di parlarne per molto tempo.
Troppo forte il segno lasciato sulla cucina francese (e non solo) dal decalogo scritto nel 1973 insieme ai critici Gault e Millau, decalogo da tutti indicato come ideale distacco dalla haute cuisine di Auguste Escoffier, colui che, provo a semplificare, aveva “internazionalizzato” l’utilizzo del burro.
Sfido chiunque a dire se elementi come l’abbandono delle cotture lunghe in favore di quelle espresse, l’alleggerimento delle voci del menu, l’utilizzo di prodotti freschi dal mercato, l’assenza delle salse grasse e pesanti, non siano alcuni dei tratti principali della cucina moderna.
E non smetteremo di parlare per molto tempo anche dei piatti di Gualtiero Marchesi.
Lo chef che ha fatto conoscere via Bonvesin della Riva a tanti appassionati degli anni ‘80, ripercorrendo la linea tracciata da Bocuse e probabilmente personalizzandola con il suo stile originale, il suo gran gusto artistico ed alcune “invenzioni” (come il Raviolo aperto) che rimarranno certamente nella storia della cucina italiana.
Il caso ha voluto che mancassero a pochi giorni di distanza l’uno dall’altro, lasciando intravvedere un disegno superiore, o addirittura un tacito accordo tra i due sottoscritto appositamente per mandare l’intero mondo della cucina, e soprattutto quello ritenuto un po’ decadente della nouvelle cuisine, in uno stato di profonda crisi.
E se Ferran Adrià, colui che ha smosso le coscienze culinarie spagnole allontanandole da paella e tortillas, è da tempo convinto che la nouvelle cuisine “è alla base di un modello che è oggi vivo più che mai”, non pare essere lontano il pensiero di Gennaro Esposito, patron e chef bistellato della Torre del Saracino, intervistato dal Corriere del Mezzogiorno proprio in merito allo stato di salute della vituperata nouvelle cuisine.
“Non direi proprio – incalza – nella storia dell’alta cucina si sono alternati tanti movimenti, e in particolare quello della nouvelle cuisine rappresenta le fondamenta dell’attuale cucina moderna”.
“L’alleggerimento delle ricette tradizionali, le cotture più rapide per preservare il valore nutrizionale degli alimenti rappresentarono una vera rivoluzione” – tiene a precisare lo chef.
“Una rivoluzione che fu molto difficile da trasmettere ai clienti, che spesso si lamentavano delle verdure troppo croccanti, per i gusti di allora, troppo crude”.
Appare logico pensare che se tutto è stato già inventato, cosa attende ora la cucina?
“Per il futuro io vedo una cucina sempre più personale, basata su materie prime straordinarie e varie, tecniche impeccabili con qualche ritorno al passato come la cottura con i carboni – ne è convinto pienamente Esposito – Il segreto è la coerenza dell’offerta che include l’emozione da tramettere al cliente: una cucina di cuore e di pancia.”
Una cosa è certa, per lo chef campano non esiste una “cucina” migliore.
“Come diceva Bocuse, la sola vera cucina è quella buona”.
E allora, meglio piatti belli a vedersi e porzioni minime o sostanza, quantità e abbondanza? O come dice Gennaro Esposito meglio un’accurata cucina di cuore e di pancia?
