A meno di un mese dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi, se ne va uno degli altri Grandi Vecchi della ristorazione mondiale: Paul Bocuse. Discendente da una dinastia di chef che ha le sue origini nel 1765, tristellato Michelin per oltre 50 anni consecutivi (la prima nel 1958, la seconda nel 1960, la terza nel 1965) con il suo ristorante di Collonges-au-Mont-d’Or, dove abitava ancora adesso, e dove è mancato (soffriva da anni di Parkinson), Bocuse ha lasciato la sua impronta nella cucina francese e mondiale. Avrebbe compiuto 92 anni fra tre settimane, l’11 febbraio.

Monsieur Paul – definito in Francia « Pape de la gastronomie française », « primat des gueules » o più semplicemente, appunto, « M. Paul » – ha legato il suo nome alla fama mondiale della gastronomia lionnese e francese nel secolo scorso, anche grazie al Bocuse d’Or, la competizione gastronomica più importante del mondo, creata 30 anni fa, anzi 31.

Nel 1989 è stato eletto “cuoco del secolo” da Gault & Millau, con i quali aveva dato vita alla “nouvelle cuisine“; e il presidente Emmanuel Macron lo ha definito “l’incarnazione della cucina francese”.

Nel suo libro Paul Bocuse, le feu sacré (Glénat, 2005), Monsieur Paul si è definito “un seguace della cucina tradizionale”, uno che “ama il burro, le creme, il vino”, e non “i piselli tagliati in quattro”. “Sì, certo, la mia cucina è antiquata”, ammetteva; e si regalava dei “piatti semplici” come il pot-au-feu o il bœuf bourguignon.

La sensazione è davvero quella di un’epoca che sta finendo. Si tratta di un passaggio naturale, non possiamo tenere ai fornelli per sempre signori ultraottantenni come Marchesi o ultranovantenni come Bocuse: e loro sono casi esemplari di come funzioni il concetto di “scuola”, di “tradizione”, di formazione di nuove generazioni che rimarranno a cucinare per noi seguendo, e tradendo, e cambiando, i loro insegnamenti. Può sicuramente essere una, magra, consolazione, assieme al fatto di essere stati testimoni, in qualche modo, del loro passaggio nelle cucine del mondo.

[Immagine: Fine Dining Lovers]

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