Che cosa succede quando un cuoco invece di cucinare… colora?
Accade che gli ingredienti si tingono, i piatti si dipingono e i colori primari si accostano arbitrariamente a quelli secondari, secondo una coerenza insita esclusivamente nell’armonia della composizione finale.
Piatti che per altro sono di questo fauve e non potrebbero essere di nessun altro, perché questa è la storia di chi non ha seguito un cammino, ma di chi l’ha tracciato.
Parliamo di Francesco e del suo ristorante a Milano, La Maniera di Carlo.
Come Ravel con la sua orchestra, Francesco in cucina con la sua brigata, è un magico distillatore di colori puri e vivaci, quegli stessi così abili nel sollecitare al massimo le capacità dell’esecutore, quegli stessi all’origine della sua passione per il mondo dell’alimentazione.
Come più trilogie di Kieslowski le portate scorrono, indipendenti tra loro ma connesse nella visione di insieme, come elementi di un’opera pensata nel suo complesso, dove ogni colore anticipa quello successivo e ogni piatto allude a quello precedente: una luce, un particolare, qualche ornamento.
Francesco non lascia nulla al caso, ogni minimo dettaglio è un rimando tematico importante, il frutto di lunghe ricerche, di ostinate inclinazioni.
L’importante è che suoni e pennellate diano sempre lo stesso risultato: un pasto salubre, sano e salutare, un po’ come la filosofia delle Cascine del Parco Agricolo Sud di Milano che offrono prodotti freschi o appena colti, con la differenze che qui siamo nel centro della città.
A questo tiene molto il nostro musicista dei colori in cucina, che si è persino laureato in studi alimentari pur di cucinare alla perfezione, con una coscienza critica che lo supportasse in continuazione.
Infatti, oltre che dai colori, i suoi piatti sono tenuti insieme dall’attenzione quasi maniacale alla leggerezza: tutti i suoi menu degustazione (da 40 € a 60 €), con circa una decina di portate, consistenti ma evanescenti, entrèe compresi, non superano mai le 800 calorie.
Come avrebbe recitato una pubblicità degli anni Cinquanta su un’insegna appariscente, “questo è il posto dove mangiare con gusto senza diventare robusto”, ma anche dove il fauvismo si fa alimentare e la cucina diventa un prisma, con riflessi di piatti sempre nuovi, dai contrasti cromatici irripetibili e dalle lunghezze d’onda variabili.
Ed ogni volta, a seconda di quale portata si alterna e si interpone alle altre, l’eclissi è differente.
Rosso
Dal quel bonsai piovono mele rosse, che in realtà son capresi con ricotta, mozzarella, pomodoro, basilico e gelatina. Originali e accidentali.
Marrone
Stesse pennellate del creme caramel, ma con una sfumatura di cipolla dolce. Innovativo e farsesco.
Grigio
Crema di pane affumicata con ricotta, rosmarino e legno di pino. Potente e indelebile.
Bianco
Pizza liquida con mozzarella, pomodoro e origano. Divertente e meditata.
Rosa
Girello crudo affumicato con rafano, erbe di montagna e mela verde. Garbato e raffinato.
Lilla
Coniglio sott’olio con patate viola, marmellata di mango, timo e alloro. Commuovente e imprevedibile.
Giallo
Zite con asparagi e tuorlo d’uovo. Poetico ed essenziale.
Verde
Spaghetti con alici, pistacchio e nduja. Incorreggibile e inseparabile.
Bordeaux
Pulled Pork, ovvero maialino sfilacciato con crema di crauti rossi all’aceto e salsa agro di peperoni. Ameno ed esilarante.
Arancione
Risolatte con gelatina di frutta, fave di tonka, lime, passion fruit, fiori di garofano, cardamomo e cannella. Irripetibile e spensierato.
Ecco un breve, esiguo accenno di quanto vi attende a La Maniera di Carlo. Ma chi è Carlo se finora abbiamo parlato di Francesco?
Un tenero omaggio al padre che, lungi da commuoventi storie ristorative che durano da secoli e perdurano nei secoli, faceva tutt’altro mestiere. Ma questo suo variegato essergli figlio è la maniera più lusinghiera che gli potesse dipingere.
La Maniera di Carlo. Via Giovanni Rasori, 12. Milano. Tel. +39 02 7602 4261
