Il ristorante Censin da Bea è quel luogo là, dove il giorno si perde. Oltre i cancelli, tra valli fiorite, dove all’ulivo si abbraccia la vite. Eppure alla Liguria è bastata una sottile, seppur splendida, striscia di mare per far sì che il suo interno venisse pressoché ignorato; e non sapete che cosa vi perdete.
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Infatti, mentre sulle spiagge si affollano genti e si accavallano ombrelloni, nelle valli sopravvivono spazi sconosciuti, liberi. E Censin da Bea è il posto ideale per iniziare questa scoperta al di là delle coste, per almeno dieci motivi, belin.
1. La posizione
Censin da Bea si trova a Borgomaro, tra le valli interne del ponente ligure, nella valle del Maro, dove si apre la Valle Impero, la più estesa del ponente ligure, che collega il Piemonte con la costa. Qui, dove cresce il rosmarino, ha inizio il nostro viaggio.
2. La storia
Entrare da Censin da Bea significa intraprendere un percorso visionario nel tempo, tra pietre di un antico frantoio, ingranaggi di un vecchio mulino, molazze, presse, ruota azionata ad acqua. E qui lo smarrimento temporale si sovrappone presto a quello spaziale, con piccole salette che si aprono e si incastrano l’una sull’altra, mentre gli storioni continuano a nuotare nella vasca di fianco ai tavoli.
3. La musica
A rendere ancora più onirica, anche se mai così locale e terrena, l’atmosfera di Censin da Bea, è la voce di De Andrè: le sue canzoni, in particolare quelle più sconosciute in dialetto ligure, sono la colonna sonora di tutti i pasti; ma solo finché il cuoco, Marco, non si stanca e inizia a mettere su pezzi anni Ottanta da cantare a squarciagola e se una canzone gli piace particolarmente ve la sentite per circa tre, quattro volte. Ma nulla da temere: ha ottimi gusti musicali.
4. La qualità
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Se oltre alle spiagge ci sono le valli, oltre a pesto e focaccia, c’è un mondo nella cucina ligure. Anche se non c’è mai troppo, poiché si tratta di una cucina semplice, leggera, sincera, molto ancorata al territorio.
Infatti si utilizzano tante erbe, spesso al posto del sale; solo che a differenza di altri luoghi dove si trovano le stesse aromatiche, qui non c’è altro e si è fatto di una disponibilità naturale una ricchezza in cucina. Inoltre, a dispetto del senso comune, la cucina ligure è molto di terra, perché i liguri sono sempre stati più contadini (e naviganti), che pescatori: il mare non è mai stato una risorsa da sfruttare, ma un luogo dove navigare e commerciare.
Pensate che una volta Ivano Brunengo, il presidente della Fisar Liguria, ha organizzato una cena vegetariana e alla fine ha chiesto: “pensate di aver mangiato vegetariano? In realtà avete mangiato un tipico pasto ligure del 1800, praticamente uguale a quello attuale…”
5. La quantità
Si parte con un infinito antipasto misto con fiori di zucca fritti, formaggi, olive, verdure ripiene, torte verdi, bagna cauda, lumache e tanto altro. Non manca mai il brandacujun, ovvero il baccalà mantecato, molto comune tra le valli. Si prosegue con gli irresistibili ravioli di erbette e con pasta di grano saraceno con pesto, patate e fagiolini. Di secondo c’è sempre il piatto tradizionale di ogni domenica che si rispetti in Liguria, ovvero il coniglio alle ligure. E sempre tra i secondi della zona d’Imperia, raramente mancano i pesci zeri, della famiglia dello Spigolo, nella ricetta più tipica che ci sia, ovvero all’aiadda, cioè all’aglio in carpione. Per finire dolci della casa, come i brutti ma buoni.
6. Il prezzo
Tutto il menu composto di una decina di antipasti circa, due primi abbondanti (praticamente interminabili), due secondi con contorno, dolci e vino della casa, il vitigno autoctono dell’Orneasco, viene proposto al Censin da Bea per un totale di 30 € a persona. E non è una belinata!
7. Il personale
Non servono presentazione per il personale, poiché è tutto una sorpresa e una scoperta continua: da Marco in cucina che prepara, ai giovani in sala dinamici, sorridenti, attenti e sempre presenti.
8. La clientela
A completare una situazione già ideale, una piacevole clientela internazionale, che prima e meglio degli italiani ha fiutato la bellezza e la ricchezza della parte interna della Liguria. Ci sono infatti clienti che vengono ogni anno appositamente dall’Inghilterra per mangiare da Censin Da Bea, ma così come vengono anche da Imperia per la cucina e l’atmosfera di Marco.
9. L’amore
Infine, l’amore delle case, l’amore bianco vestito: non c’è posto più romantico di questo, a picco sul torrente che scorre, per festeggiare un’occasione speciale, o perché no, anche l’amore di tutti i giorni. E Marco lo sa, infatti organizza su richiesta cene speciali a lume di candela. Anche se qualsiasi sia la compagnia o il giorno, l’esperienza sarà comunque unica.
10. L’albergo diffuso
Per non uscire da questa rete di illusioni, a pochi passi l’albergo diffuso di Elena Scalambrin, che con la sua intraprendenza energica e il suo entusiasmo contagioso, sta ridando vita alle varie case sparse per il centro storico. Chiudete gli occhi per tre volte e vi ritroverete ancora lì; al mattino seguente non temete di destarvi da alcun incantesimo poiché, ahimè, è tutto vero, colazione compresa. Svanite nel sogno, impresse nel ventre, roba da non crederci, né belin?
Censin da Bea. Via Ambrogio Guglieri 14, Borgomaro (Imperia). Tel. +39 335 8212982
