Mi ha sorpreso trovare a Pistoia, con un centro storico delizioso dalle tante splendide chiese e dei piatti tradizionali, un ristorante come Incipit.
Il ristorante in pieno centro storico ha sede all’interno dell’Hotel Patria ristrutturato con garbo e decoro. Sala elegante con soffitti affrescati, luci soffuse e una piccola corte interna dove abbiamo cenato.
Pistoia è una “Bella Addormentata”. Non me ne vogliano gli amici pistoiesi, ma il percorso verso la contemporaneità gastronomica rimane complesso. Probabilmente è anche un bene, perché rimane con una identità di sana provincia, con alcuni piatti iconici della tradizione come “Il Carcerato”.
Malgrado sia una delle capitali del floro-vivaismo e ricca nei suoi bei dintorni anche di giacimenti gastronomici di grande rilievo. Pensiamo solo al Fagiolo di Sorana o al pecorino a latte crudo della montagna, con una serie di artigiani e produttori di buon livello. Cito fra i tanti la macelleria Savigni, o nel passato, nella vicina Agliana, un grande e storico cioccolatiere: Catinari, uno degli antesignani della “Chocolat Valley” Toscana.
La cucina di Incipit è quella che si definirebbe oggi Cucina del Mondo in altri tempi “Fusion”: contaminazione gastronomica nel secondo caso, uso di ingredienti e tecniche di vari paesi per definire un percorso coerente nel primo. Differenze a volte sottili, ma certamente una cucina che esce fuori dai classici stilemi della tradizione. Alla guida c’è lo chef Giovanni Skrebe, giovane dalle origini lituane, cosmopolita, con la passione per i libri e viaggi oltre che per la cucina. Esperienze in Norvegia, all’Under, fino a arrivare alla corte di Enrico Crippa.
Il menù (ne avete 2, da 6 portate a 80 € e da 8 a 90 €) come capitoli di un libro, o meglio come gli articoli di una bella rivista di viaggi da cui abbiamo avuto uno sguardo sul mondo.
Come si mangia da Incipit a Pistoia
Si inizia declinando una variazione di Oliva all’Ascolana – estratto di pompelmo, basilico e rum bianco.
Suggestioni forti arrivano dal Perù, una delle cucine pìù in tendenza negli ultimi anni: Capasanta e Aguachile: salsa messicana cremosa con yogurt e olio al prezzemolo. Un piatto dove l’acidità e la freschezza sono perfettamente bilanciati.
Arriviamo poi a quello che per me è stato forse il migliore piatto di Incipit a Pistoia. Trota salmonata, salsa agrodolce e hot chili crunch, cubetti marinati di melone e daikon. Un trionfo di sapori, colori e consistenze.
Poi un primo fra Italia e Oriente: maccheroncini mantecati con maionese di gambero rosso e salsa laksa.
Spaghettone mantecato in escabeche, ombrina e bottarga di tonno. Un piatto che ci ha convinto per una realizzazione matura e solida dove l’ispirazione estera c’è ma rimane espressa in uno stile riconoscibile.
Come il Cervo al barbecue, fondo bruno, latte di capra e nocciole, che può ricordare suggestioni alpine o mitteleuropee.
I vini
Mi hanno accompagnato in tutto questo ben di Dio, i vini che ho concordato col giovane ma preparato sommelier, Marco Romiti, che mi ha sorpreso per la sua voglia di uscire dalle solite stucchevoli proposte. Quindi Vigna Der Keil di Manincor, un merlot rosato di Giannicola di Carlo e Malvasia La Borriana, tutte aziende che per le loro caratteristiche hanno ben sostenuto il viaggio. E a me che non mangio dolci, per accompagnare il mio sigaro, un pregiato sherry di Lustau.
Perché andare a Pistoia da Incipit
Ma come sono stato da Incipit? Intanto sorpreso piacevolmente, non me lo aspettavo. Una proposta ben articolata, equilibrata che non ha eguali in Pistoia. Mi ha ricordato, complice la mia età, quello che è stato un grande ristorante pistoiese: Aoristo, guidato dal grande Massimo Neri che praticava una cucina non definibile solo fusion ma che ne aveva le influenze e il respiro.
Aoristo non fece a tempo a prendere la stella, che avrebbe ben meritato, per problemi fra i soci. Ma è stato il ristorante pistoiese che in quell’epoca più si avvicinò. Pistoia città non l’ha mai avuta. Mentre nella sua provincia ci sono stati esempi notevoli: vedi Fagiolino a Cutigliano e Atman a Lamporecchio.
Skrebe ha una mano felice, proposte che non colpiscono solo per la diversità, ma è necessario che sia sostenuto da un impianto anche teatrale, come dico io. La parte del viaggio nel mondo deve essere comunicata meglio, fatta diventare protagonista anche in senso grafico. Bisogna spingere per fare diventare evidente l’idea dei paesi lontani. La cucina non è solo sapori o piatti ben eseguiti ma suggestioni e in questo caso un pò di teatro in più non avrebbe guastato. Peccato ma Incipit a Pistoia merita e lo chef può sorprenderci.
Incipit Ristorante. Via Francesco Crispi, 8, 51100 Pistoia PT. Telefono: 375 747 3062. Instagram
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