10 cose che ho appreso al Forum della Cucina Italiana

I due giorni di panel al Primo Forum della Cucina Italiana, iniziativa promossa da Bruno Vespa in collaborazione con l’Agenzia ICE e organizzata da Comin & Partners, hanno messo sul piatto diversi argomenti. Punto di partenza, il riconoscimento Unesco della Cucina Italiana come patrimonio immateriale dell’umanità. Quanto vale, cosa significa e cosa può sviluppare nel prossimo futuro per l’agroalimentare italiano sono le domande che hanno ricevuto una prima risposta. E dai panel sono emersi punti di forza e criticità che potrebbero costituire altrettante linee guida per i diversi attori della filiera.

Dove ascoltare gli interventi del Forum della Cucina Italiana

In forma schematica (per ascoltare gli interventi è sufficiente andare sulla playlist YouTube creata per l’occasione) ecco 10 punti di attenzione.

1. Prima il cibo poi i monumenti

I turisti stranieri venivano in Italia per vedere i monumenti e poi pranzavano o cenavano. Ora si viene in Italia per mangiare e poi vedere i monumenti. Non è l’effetto del riconoscimento Unesco ma la tendenza emersa negli ultimi 5 anni è diventata la logica che guida spesso la scelta delle mete. Napoli ne è esempio lampante, citata spesso come luogo dove mangiare a prezzi molto convenienti. Ma anche Roma e Firenze conoscono questo cambiamento. C’è da rallegrarsi per le nuove attività di ristorazione che aprono e prosperano, ma la deriva è dietro l’angolo.

Il rischio è che le città d’arte si trasformino in mangimifici a cielo aperto e ci sia l’espulsione di altre attività tipiche dal tessuto urbano. L’ondata degli alloggi ad affitto breve e la iper proliferazione di b&b è lì ad indicare il rischio. Regolamentare appare un’insopportabile e rigida sovrastruttura. Lasciare tutto al mercato non favorisce la qualità dell’offerta e penalizza le aree periferiche con una concentrazione invivibile dei centri storici. Governare i flussi ed attrezzare l’accoglienza con i servizi (di trasporto pubblico e non solo) sono gli obiettivi da centrare.

La necessità di intercettare le richieste di cibo più o meno tipico produce verticalizzazioni che prosciugano la diversità gastronomica. All’estremo opposto, colpire l’attenzione dei residenti amplia a dismisura l’offerta annacquando la tipicità. In breve, si rischia di andare a Roma solo per la carbonara, mentre a Napoli una pizzeria offre tutte le declinazioni possibili di pizze oscurando quella tipica.

2. Il prezzo giusto

Vale all’estero ma vale anche in Italia. Se si ragiona sui mercati solo in termini di prezzo alto e prezzo basso, la filiera agroalimentare della Cucina Italiana perde. Il tema dei dazi americani ha sottolineato questo aspetto. Il paragone è semplice se guardiamo al prodotto italiano tra i più imitati. Negli USA mediamente un chilo di Parmesan costa 18 dollari. Il Parmigiano Reggiano costa 45 dollari. Se stiamo in Italia, il riso di produzione nostrana costa molto di più di quello che arriva dalla Birmania.

Non è solo questione di bandiere e di Italian Sounding: c’è la necessità di far comprendere perché si arriva alla determinazione di quel prezzo. Che deve essere giusto per riconoscere anche il valore del lavoro necessario per produrlo. Ragionamento che non fa una piega, ma terreno molto scivoloso perché giusto non corrisponde ad accessibile per tutti. Prezzo giusto ma per un prodotto giusto non è equazione facile da risolvere.

3. Storytelling vs prezzi bassi

Il racconto è alla base di qualsiasi offerta di prodotti della Cucina Italiana. E come ampliamento del punto 2 del prezzo giusto serve a spiegare le differenze qualitative tra un prodotto e l’altro. Formula efficace se dobbiamo far valere la forza del prodotto italiano rispetto al concorrente straniero o, ancora meglio, all’imitazione.

Funziona meno se guardiamo al mercato interno. Perché il consumatore si indigna per lo sfruttamento dei lavoratori ed è tanto più indignato quando si parla di lavoro minorile in regioni lontane. Ma poi è inevitabilmente attratto dal prezzo basso sullo scaffale dei supermercati.

Il posizionamento dell’etica e della qualità è facile a parole, ma difficile nel carrello della spesa.

4. Il nodo della logistica

In tutte le argomentazioni del Forum della Cucina Italiana, il convitato di pietra è sempre lui, anzi, lei: la logistica. Siamo un Paese a bassa capacità di infrastrutture di trasporto e ne paghiamo le conseguenze anche alla cassa del supermercato. Trasportare merci in Italia significa affidarsi al trasporto su gomma anche se dalla Sicilia si deve arrivare a Trieste. Cambiare passo è il classico “tra dire e fare c’è di mezzo il mare”. Ed il mare sarebbe quello che serve per progettare hub e snodi di distribuzione. Nave e treno per coprire le lunghe distanze e trasporto su gomma per l’ultimo miglio. Ne guadagneremmo anche in termini di impatto ambientale, ma nessuno sembra intenzionato a mettere nero su bianco un progetto di intermodalità. Anche se al Forum della Cucina Italiana hanno assicurato che ci sono nuove navi in grado di contenere 500 camion.

5. Combattere l’Italian Sounding sostituendolo

Quando si parla di imitazione del prodotto italiano con derivati di scarsa qualità il sangue ribolle, si avvia la guerra legale per toglierlo dal mercato, si gioisce a caratteri cubitali per le vittorie nei tribunali di mezzo mondo (l’altra metà non prende nemmeno in considerazione l’eventualità di un giudizio). L’Italian Sounding vale circa 130 miliardi di euro, la Cucina Italiana all’estero vale 251 miliardi e vede possibile con il riconoscimento Unesco quota 300 miliardi se la crescita del 4,5% del 2025 sarà confermata anche quest’anno. 80 miliardi vale la Cina, 80 miliardi valgono gli Stati Uniti.

Cucina non prodotti italiani, cioè non tutte le cucine italiane nel mondo utilizzano prodotti italiani e ci sono cucine italiane che utilizzano prodotti di imitazione. L’obiettivo è sostituire quei prodotti Italian Sounding con il vero Made in Italy. Giocare la partita a scacchi per mangiare chi gioca al ribasso. Una vittoria strategica che va in controtendenza anche con quanto accade in Italia. Cosa ne facciamo della fusion e del sushi mediterraneo? La reciprocità delle cucine imporrebbe egual trattamento in Italia delle cucine “etniche”.

6. L’energia che non è solo quella delle braccia

Due guerre hanno fatto capire quanto sia importante il tema energia. Banalmente se aumenta il prezzo del gasolio, aumenta il prezzo delle derrate alimentari per produrle e per trasportarle. Abbiamo bisogno di più energia e soprattutto da fonti rinnovabili. Il tema della transizione energetica è anche quello della transizione della produzione oltre che del trasporto. Però odiamo le pale eoliche che deturpano il paesaggio e guardiamo con sospetto ai “campi fotovoltaici”. Va un po’ meglio con gli impianti che ricoprono tetti e strutture delle aziende agricole. Poi ci sono gli intoppi burocratici condensati in un dato messo sul tavolo del Forum della Cucina Italiana: 160 impianti bloccati con una capacità di 20 megawatt.

7. Educare sin da piccoli

L’argomento educazione alimentare ha pervaso quasi tutti gli interventi. Non possiamo far capire agli altri il valore dei prodotti e della Cucina Italiana se non la conosciamo bene noi. Il che significa studiare e imparare sin da piccoli. Sembra un’ovvietà almeno fino a quando dal palco non si dice che i bambini dovrebbero conoscere il vino. Il che non significa far bere vino ai bambini ma far comprendere qual è il suo valore anche rispetto alla nostra cultura. Ed avere quindi cultura del vino che significa consumarne nelle giuste quantità da grandi o preferirlo a cocktail e altre bevande. Senza iscriversi al Partito del Vino, ma la conoscenza, rectius, il sistema per conoscere poi si applica a tutto. Anche al latte.

Cito ancora la mancanza nei programmi scolastici di quello che era l’educazione domestica o economia domestica. Una volta rivolta solo alle ragazze e (giustamente) eliminata negli anni ’70. Nome infelice al pari dell’indicazione di genere, ma saper leggere un’etichetta e far di conto per mangiare meglio sarebbe utile.

E di piccoli sempre si parla con le mense scolastiche che somministrano 1 milione di pasti al giorno. Mangiare meglio, forse meno (rispettando i valori nutrizionali necessari) ed evitare sprechi è l’altro tema da affrontare.

8. Risparmiare nell’era digitale

Agricoltura e digitale o, peggio, intelligenza artificiale al Forum della Cucina Italiana. Confessiamolo, il porto sicuro contro lo strapotere dell’avanzata dell’intelligenza artificiale è il lavoro umano nei campi. Sa di oleografia, ma è un campo che prospera nelle fantasie del cambiamento degli stili di vita. Abbondano i racconti di chi all’apice del successo in una carriera finanziaria chiude baracca e burattini e si mette a produrre miele, spezie, vino, ortaggi. È la rivincita della natura umana, della tradizione del siamo su questa terra per vivere dei suoi prodotti contro il virtuale. Mi sembra di sentire una nonna: “Ogni progresso è regresso”. Però se pensiamo che il gigante della chimica Basf che da 400 anni fa ricerca studia la riduzione dell’utilizzo dei suoi fitofarmaci del 70% grazie all’agricoltura digitale verrebbe da dire che questo è un vero progresso. Che ci fa tornare indietro alle cose buone ma in tutt’altra visuale. Senza contare il risparmio economico che ne deriva dall’abbattimento dei costi per l’utilizzo dei fertilizzanti. Diventati più preziosi dell’oro a seguito della guerra Russia-Ucraina.

Cambia anche il valore dell’agricoltura non più legata alle rese sic et simpliciter. La metrica non è più quanti quintali per ettaro ma quali quintali per ettaro. Facile, i migliori.

9. Dieta e salute al Forum della Cucina Italiana

Dieta, ovviamente Mediterranea che impronta larga parte della Cucina Italiana. È quel nome – dieta – che fa pensare a restrizioni. Anche qui cambiare paradigma con la Cucina Italiana che diventa strumento di salute. Una ricetta preventiva da coltivare per migliorare il conto economico della voce Salute dell’Italia. Il comparto alimentare è sotto il controllo del Ministero della Sanità e deve diventare un’opportunità. Le statistiche dicono che la vita media si è allungata, ma chi raggiunge e supera gli 80 anni di età lo fa assumendo 10-15 pillole al giorno. Riuscire a ridurle anche intervenendo anche sulle abitudini a tavola è un altro obiettivo da centrare.

10. Non si mangia più a tavola

Anzi, a guardare altri dati, non più solo a tavola. Una ricerca di Ikea, azienda multinazionale dell’arredo self service, rivela che i giovani comprano la cucina, i mobili della cucina, ma sempre di meno il tavolo della cucina. Perché? Perché mangiano seduti sul divano o addirittura a letto. Dopo anni di ambiente unico cucina-stanza da pranzo-soggiorno dove invitare gli amici e celebrare la convivialità (e lo show cooking domestico), si sta passando alla cucina in ambiente separato. C’è da chiedersi se sia voglia di ricreare il laboratorio domestico delle preparazioni. E quindi di separarlo per lasciarlo sempre attivo e anche non ordinato rispetto al resto della casa. Oppure se stia diventando un’appendice perché è sempre esistita. Vincerà il ritorno ai fornelli con le ricette proposte dalla Intelligenza Artificiale o il delivery di piatti pronti o da rifinire?

Argomento, oltre a quello del marchio Pizza Italiana e ristoranti che scompaiono, che potrebbe entrare nel prossimo Forum della Cucina Italiana. Che Bruno Vespa si augura di tenere l’anno prossimo sempre a Manduria alla Masseria Li Reni. Dove produce anche i suoi vini.