Forum della Cucina Italiana, Alajmo: spariranno i ristoranti familiari
A un incontro come il Forum della Cucina Italiana, la manifestazione organizzata da Bruno Vespa con l’Agenzia ICE e Comin & Partners, la tentazione di autocelebrarsi potrebbe essere dietro l’angolo. Celebrazione dovuta al riconoscimento Unesco della Cucina Italiana come patrimonio immateriale. Invece, i panel hanno individuato diversi punti che potrebbero incrinare questa narrazione in evidente crescendo. Lo ha fatto in apertura di sessioni Gino Sorbillo con il confronto tra i riconoscimenti Unesco della Cucina Italiana e dell’arte dei pizzaioli napoletani. In ambito ristoranti, il campanello di allarme al Forum della Cucina Italiana è stato suonato da Raffaele Alajmo.
La sua previsione non renderà felici i più agguerriti sostenitori delle trattorie e della loro rivincita sull’alta cucina.
La domanda di Bruno Vespa a Raffaele Alajmo nel secondo giro del panel sul vino al Forum è semplice: “Di qui a 5 anni che mondo vedete, che Italia vedete nel mondo?”.
Risposta di Raffaele Alajmo: “Un’Italia dove molti ristoranti storici non ci saranno più. Chiuderanno perché è sempre più difficile gestire un ristorante per cui se non sei strutturato come azienda, ti stanchi”.
Il passaggio nelle parole di Raffaele Alajmo è epocale. Più catene, meno ristoranti familiari è la sua previsione.
Riflessioni alla cena di gala di Max Alajmo al Forum della Cucina Italiana
La mia riflessione è proseguita alla cena di gala preparata da Massimiliano Alajmo. Quindi ristorante di famiglia, ma strutturato in Gruppo multi dimensione. Alta cucina e non tradizionale cioè – diciamo – non semplice e diretto. Il forte richiamo alla cucina della tradizione, della cucina di casa – che poi è la base del riconoscimento Unesco che fa riferimento allo stile di vita – sembra in contraddizione.
Il discorso – mi piace ripeterlo – è quello dell’innovazione che guida e riporta all’attualità la tradizione. È come nell’utilizzo delle auto di tutti i giorni che hanno dispositivi sperimentati nella Formula Uno. E dalle competizioni traslate sulle auto dei comuni mortali.
La domanda, seguendo la previsione al Forum di Raffaele Alajmo, è come potranno e potremo conservare i tratti distintivi della Cucina Italiana anche in caso di catene e marchi.
Il filo logico si è dipanato durante la cena. Vince la tradizione o la creatività e il tocco contemporaneo se assaggio il Cappuccino Murrina, la crema di patate con i frutti di mare ispirata nel decoro delle murrine veneziane?
Quanto o, meglio, quando potremmo ritenere tradizionale la visione di Alajmo del Risotto allo zafferano con la polvere di liquirizia?
Il Filetto di vitello con salsa tonnata e fagiolini all’aceto balsamico tradizionale combina suggestioni della tradizione, di piatti della tradizione e finanche casalinghi in una versione che diventa potenziamento dei singoli elementi.
E tale è anche il dolce che in maniera intelligente combina visione italiana, tradizionale, e sguardo dei turisti stranieri. Quante volte sorridiamo del cappuccino a fine pasto o con gli spaghetti? Ecco Cioccolato nocciola caffè in tazza.
Piatti buonissimi – mica Le Calandre avranno tre stelle Michelin per caso – questo è scontato (anche preparando più di 100 risotti in diretta). Ma soprattutto in grado di far comprendere che la Cucina Italiana esiste se considerata come ecosistema di più cucine regionali, abitudini, tradizioni e soprattutto alta cucina creativa. Quella che può rendere contemporaneo il piatto della tradizione. E standardizzare in una catena – come ha profetizzato Raf Alajmo al Forum. Ma verso l’alto.
