Parigi. E’ Carlo Cracco ad infiammare la platea di Paris des Chefs, l’evento giunto alla seconda edizione che si tiene in contemporanea con Maison&Objet a Villepinte. La platea gli tributa l’applauso più caloroso grazie al suo quaderno di pesce e ad un nuovo concept. Ma riavvolgiamo un attimo il nastro. La formula Paris des Chefs è simpatica: invitare uno chef e un creativo di un altro settore che abbia un legame con lo chef. Si esplorano, dunque, nuove forme di fusion e linguaggi di indagine tra i fornelli. Carlo Cracco è in compagnia della designer Sylvie Amar che, come dirà nel corso dell’intervista/performance (trasmessa in diretta web) a Sébastien Demorand di Omnivore, ha conosciuto durante il festival a Deauville di 3 anni fa (quest’anno si tiene il 22 e 23 febbraio).
La scintilla che ha fatto nascere l’intesa tra i due creativi è di quelle destinate a lasciare il segno. L’istrionico Sébastien accresce ad ogni battuta l’interesse del pubblico. “E’ lo chef che domanda al designer o è il designer che le pone allo chef?” Tenta l’allungo l’onnivoro per catalizzare l’attenzione e stabilire chi è la lepre, ma Cracco è spiazzante: “S’arrive”, come a dire qui non c’è uno che studia per l’altro. Ci si confronta e dal confronto nascono idee. Sì, va bene. Ma questa mattonella che fa la sua comparsa a che serve, si chiede l’uditorio. Creare un piatto significa sottolineare. E il piatto “fisico”, il supporto materiale è un oggetto già definito. E’ lì. Va pensato prima perchè non è modificabile al contrario del cibo. Cracco prende un chips e lo mostra al pubblico che cerca una spiegazione. “Ecco questo è un risotto. Qui un riso Venere, qui un Carnaroli”.
Ora immaginate cosa può comprendere uno spettatore francese che alla voce risotto riesce ad inquadrare i chicchi di riso come mamma li ha fatti. Sébastian Demorand accenna a un “fou”, un folle e chiarisce subito il gioco delle parti. Lui farà da spalla perchè l’onda Cracco acquista vigore. “Come presento questo che è un risotto molto naturale?” Ecco il lavoro del designer è di valorizzare ciò che si prepara, rilancia Sylvie Amar. Insomma, scompare il piatto, il disco ceramico o di qualsiasi altro materiale fin qui provato e declinato in tutte le forme che la geometria spaziale può racchiudere. I due che si confrontano hanno dato vita ad una mattonella che si illumina e mette in evidenza il lavoro di ricerca dello chef. Lo studio è sulla luce, confermano Cracco&Amar. Mentre si consumava la trasfigurazione del risotto, Sylvie Amar inseriva dischi colorati in un altro “piatto” fornito di fessure.
Da una parte l’idea di design, dall’altra quella gastronomica che si fondono nella filosofia della messa in evidenza di quello che ribadisce Cracco è un procedimento naturale che dà forma a un cibo semplice.
Il concept mira a cambiare l’utilizzo e anzi a moltiplicare le possibilità di uso dell’oggetto piatto che dialoga in una maniera inaspettata con il cibo. L’interazione è completa: non c’è il cibo che deve adattarsi ad una forma, nè una forma limitata ad un solo stato. Cambia l’idea di stoccaggio, cambia l’idea di pulire il vasellame con possibili positive ripercussioni di impatto ambientale. Un velo di carta, un colpo di spugna ed è di nuovo pronto all’uso. “Il piatto come lo conosciamo noi esiste ed esisterà sempre”, spiega Cracco, “ma qui cerchiamo di costruire qualcosa di diverso. Il cameriere non deve parlare, ma solo posare il cibo che si mostra nella sua essenza”.
Un display che si accende e spara l’immagine colorata nella mente ad una velocità e con modalità completamente diverse.
Cracco rende ancora più chiaro il passaggio di innovazione con l’insalata russa. Una ricetta abbandonata per un piatto che ha perso il suo glamour ritorna alla moda in questa monoporzione da 25-30 grammi racchiusa tra due dischi di zucchero fusi con la fiamma. Sul supporto illuminato regala nuove sensazioni.
La platea è lì lì per gettare alle ortiche vasellame vario e Carlo Cracco ritorna sull’utilizzo diverso, sul riuso, sull’evitare di fermarsi dove si è arrivati. E lo fa con i suoi “quaderni marinari”, il cahier de surprise a Paris des Chefs formato dalle pagine di pesce steso tra due fogli e spianato per diventare fogli da gustare. E’ il pesce di ottima qualità che veniva messo da parte per ragioni di taglio e che ritorna prepotente sulla scena. Il primo libro da conservare in frigorifero. “Pardon, vous etês fou, completement fou”, ride divertito il consapevole Sébastian. Il pubblico di Maison&Objet va in standing ovation. Incroyable, messieurs/dames, Carlò Craccò!
Foto: Francesco Arena
