Sei selvaggio, selvatico, addomesticato o libero pensatore? No, niente filosofia. Sono le domande che mi sentirei di rivolgere ad un pesce al momento dell’acquisto da un banco. Fiducia nelle dichiarazioni del pescivendolo o nelle mie capacità investigative? Non so, ma nel dubbio scattidigusto è andato a trovare uno dei massimi esperti di questioni pescatorie: Luciano Zazzeri, patron del ristorante La Pineta. Che oltre ad essere chef è anche pescatore (e cacciatore), quindi conosce le strade e le rotte del pesce, e la filiera a km. 0 da lui può avere una logica diretta come il mare che è davanti al suo ristorante a Marina di Bibbona. Luciano ha pubblicato un libro, “La Baracca dello Zazzeri” e tra i primi interventi che  compongono la narrazione di un’avventura  che è tutta nel titolo, la baracca sulla spiaggia che accoglie il ristorante ma anche la famiglia che si è dedicata a questa attività – il che ricorda il concetto di stessa barca – c’è Carlo Petrini, presidente di Slow Food Internazionale, che dichiara “Il ristorante La Pineta è un approdo per me. La pausa piacevole che ti fa sentire a casa mentre da o per il Piemonte ci si muove verso il Centro-Sud Italia”. Da Luciano Zazzeri, insomma, si mangia il mare. E a me, che coltivo l’altra passione motoristica con sede ad Aulla sulla linea di confine tra Toscana e Liguria , mi capita sovente di imboccare la strada che porta al ristorante di Luciano per godere delle sue creazioni.

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Potevo dunque mancare all’appuntamento del FuoriDiTaste negli stupendi spazi di Riva Lofts realizzati dall’architetto Claudio Nardi e dalla figlia Alice? In questo paese delle meraviglie che cerca di far vivere ai viandanti e turisti la fiorentinità della città, Luciano Zazzeri si è prodotto in una lectio magistralis molto diretta al capire come si fa: “Crudo all’italiana”.

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Per quanti ritengono che il pesce crudo sia idea importata dell’Estremo Oriente dovrebbero trascorrere qualche ora al desco di Luciano per riprendere contatto con un modo di trattare il pesce da crudo, nature. “Il pesce crudo è molto complicato”, esordisce Luciano, “e bisogna tenere in conto la temperatura e la qualità del pesce che deve essere eccezionale”. Non è solo questione di allevamento o di mare aperto. Qui la logica va oltre. Non tutti i pescatori sanno come fare per evitare che la catena del freddo si interrompi nel suo punto cruciale, ovvero quando il pesce arriva in barca. E’ sufficiente una cassetta sporca o il ghiaccio mal gestito perché inizino i guai. Prima di lanciarsi nell’emulazione delle ricette zazzeriane, va da sè, bisogna essere sicuri di quello che si porterà in tavola perché potrebbe essere in agguato molto di più di un semplice mal di pancia.
E iniziamo subito a mettere da parte una leggenda metropolitana: nessun ristorante servirà un pesce come se fosse stato all’amo 15 secondi prima. Mettiamo da parte l’immagine romantica di un Santiago nostrano che rifornisce una tavola in diretta per ricordare che è necessario l’abbattitore in grado di portare repentinamente il pesce a temperature molto al di sotto dello zero. E scongiurare la possibilità di ospiti indesiderati. Luciano ne parla subito iniziando le spiegazioni dal tonno “che ormai crudo si trova anche dal tabaccaio”.
Ecco a voi la prima parte dei consigli di Luciano Zazzeri.

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1. Il tonno è una cosa seria anche per le spiacevoli conseguenze che un animale di cui non si conosce la provenienza o non ben gestito potrebbe causare, dall’anisakis al trattamento al monossido di carbonio che potrebbe subire per ragioni di conservazione e che produce lo stesso effetto di mangiare da un tubo di scappamento (a tacere che tale trattamento è vietato dall’Unione Europea). Quanto alla tipologia di tonno, Luciano non fa differenze.

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Un Palamita o un’Alalunga possono dare eguali soddisfazioni. Luciano Zazzeri lo prepara con una marinatura di Garum (sì, proprio quella degli antichi Romani proposta in una versione più moderna filtrata e senza odori spiacevoli) cui aggiunge olio, sale e sale affumicato del Galles. Ma è possibile anche prevedere un accompagnamento di olive trite, basilico, pomodorini e olio di oliva extra vergine e un’acciuga.Pesce ricco o pesce povero (questo almeno secondo le definizioni che qualcuno ancora si ostina a fare) pari sono.

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2. E Luciano tira fuori dal cappello una ricetta per lo sgombro che mi manderà in visibilio. Un crudo regale da appoggiare su una crema di ricotta di pecora. Prima si lasciano i filetti sotto sale e zucchero (per 1 kg. di pesce, 80 gr. di sale e 20 gr. di zucchero da mettere in frigo per un paio di ore appoggiati su una griglia in modo da far perdere l’acqua che si forma), si prepara la crema (1 kg. di ricotta di pecora,1/2 litro di latte si mette sul fuoco badando di non cuocere troppo e poi si frulla per bene), quindi si tagliano i filetti in bocconcini dopo aver levato la pellicola naturale che protegge la pelle e li si appoggia sulla crema. Facile, assicura. Non meno gustosa la variante a crostino con lo sgombro che si accompagna a un formaggio marzolino e al caramello. Ricetta nata dall’emergenza a un evento cui partecipava il nostro che doveva contare 100 ospiti e se ne ritrovò 180. Il prudente Luciano qualcosa aveva come aggiunta e molti ospiti si dirottarono alla sua  postazione per assaggiare il “dolce”.

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3. Calamaro. “Il migliore è quello di Piombino”, ammonisce Luciano aprendo tra gli  astanti la discussione sulla nazionalità e soprattutto la mia curiosità su come riesca a riconoscerlo. Esperienza difficile da acquisire. Intanto apprendo che sulla barca da ragazzi chi gridava per primo “pio” aveva diritto ai lunghi tentacoli da usare come gomma da masticare che faceva dolce la bocca. Qui si apre il mantello, si leva la parte dura di contorno per circa un centimetro e poi si tagliano tante sottilissime strisce che diventano spaghetti da appoggiare su una fetta rotonda di limone che diventa piatto. Olio e sale e il gioco è fatto.

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4. “Le ostriche migliori sono francesi”. Luciano non è nazionalista e al prodotto nostrano preferisce quello d’Oltralpe. Bene. Lo sapevate che l’ostrica francese è allenata a non bere? Ossia a sopravvivere con la sua acqua in valva per almeno 10 giorni? I produttori (perchè le ostriche sono allevate!) le fanno uscire gradatamente dall’acqua. Un giorno per poche ore,poi sempre di più fino ad abituarle a restare a secco appunto per dieci giorni. “Io non le faccio stare tanto tempo, poiché le ordino 2 volte a settimana e le conservo a una temperatura tra i 5 e i 7 gradi. L’ostrica se precipita allo zero o va a 10 muore. Il piatto ancora una volta è abbastanza semplice. Cipolla bianca e aceto di vin santo Montevertine. Un’ostrica più contadina che non ha bisogno di champagne per fare la ganza.

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5. Baccalà. Dalla Spagna arriva un filetto di spessore, per dimensioni e gusto. Salato, quindi cotto (e via un’altra diceria, il sale cuoce ma non la marinatura come quella del tonno proposta prima – ecco perchè l’abbattitore è necessario nel fresco) e dissalato con pazienza. Tagliato prima a pezzi altrimenti la coda diventa sciocca e la parte anteriore rimane salata. Pazienza significa tempo, ovvero giorni per le pezzature importanti. Luciano lo propone con finocchio selvatico e arancio. Ottimo. Nel baccalà mantecato unisce lo spagnolo a quello di Piombino.

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6. Gambero rosso. Di Porto Santo Stefano. Che crudo e ben frollato (circa 2 giorni) sa di tartufo. Provare per credere. E scusa, i tanto decantati violoni di San Remo?? Quelli meglio cotti. E l’idea della tutela ligure? “Se ci sono le condizioni il gambero vive dove gli pare”, spiega Luciano Zazzeri. Prova ne sia che il rosso di Porto Santo Stefano non abita in altre parti dell’Argentario. Voi intanto fate come me e succhiate la testa dopo aver fatto sciogliere un corpo con le rotondità al punto giusto. Questione di armonie e non di prorompenze truculente da burino di riviera in compagnia della belloccia di turno da abbindolare. Voto: impossibile.

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7. Scampo. Per i novelli Hercule Poirot che andranno tra i banchi del pesce annotatevi che lo scampo deve andare in abbattitore altrimenti diventerà inesorabilmente nero. Se congelato e scongelato, lo riconoscete perché le antenne sono spezzate. Nella successione catastrofica a seguire si spezzano le zampe e poi le chele. Potrebbe essere anche fresco maltrattato male. A quel punto chiamate la protezione animali o chiedete l’internamento per chi non sa stare al mondo. Luciano mi segue nei consigli per l’acquisto e mi spiega altre particolarità. L’occhio deve essere bello pieno, mai grinzoso. E poi guardate le differenze tra maschio e femmina. La femmina ha il bacino più largo e ha dei peletti sulle zampe che le servono a sistemare le uova. Il piccolo uncino del maschio qui diventa quasi una mano, sempre per questioni di uova, mentre la sua pancia non punge a differenza di quella del maschio. Contenti? Io molto di più di averlo assaggiato, con bis incorporato nel classico taglio in longitudinale. E per me maschio e femmina pari sono.

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8. Cozze pelose. “Come tutte le cose pelose sono buone”, inizia Luciano. “Lepre, cinghiale, istrice”, enumera per rendere l’idea. Queste sono di Bari e vanno mangiate “nature”. Sono cozze che stanno sugli scogli e non a grappoli. Da preferire nei crudi.

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9. Dalla Meloria e da Castiglioncello arrivano i ricci. Ma nessuna difficoltà a gustarli su un crostino o su un tagliolino saltato se sono stati concentrati in un barattolo di vetro con procedimento di conservazione tutto naturale. Una “conserva” davvero particolare, pronta ad inondare il palato di sapore di mare. Per fortuna sono previsti più giri di tavolo.

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10. E arriviamo alla regina della tavola, la triglia, al tempo stesso fiore all’occhiello e nota dolente a seconda del desco cui ci si siede. L’approvvigionamento è ancora una volta essenziale e valgono tutte le regole di carattere generale fin qui enunciate. Luciano propone di cucinarle con la pasta in maniera molto semplice. Le cucina intere, le sfiletta e le salta in padella mantecando con l’acqua di cottura della pasta. Pasta divina e ad acclamazione si arriva al secondo giro di tavolo.

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L’accompagnamento del rosato e del bianco di Michele Satta ha reso le tavole apparecchiate negli spazi di Riva Lofts molto conviviale. Ne approfitto per un paio di domande supplementari a squadre negli spogliatoi mentre Luciano e il figlio Daniele ricevono i complimenti per la splendida lezione teorica e soprattutto pratica. Potevo non approfittarne per una spiegazione sul pesce di allevamento e sulle spigole? “Ormai quasi tutto si alleva. Il primo pesce allevato è stato il muggine e da allora si sono aggiunte molte altre specie, spigole, orate e rombo innanzitutto. I polpi nascono ma poi muoiono e non sono ancora riusciti ad allevarli. Il sarago reale chiamato nero perché fa i denti neri con l’avanzare dell’età mi risulta che sia in dimora nei laghi salmastri del nord Africa. Il Sarago sguaiato, invece, è pescato e pesa circa 200 grammi. Specifico il peso perché non è vero che i pesci pescati non possano essere tutti di stesso peso. A me è capitata una pescata di 130 kg. di mormore (la racconta anche nel suo libro, ndr) con moltissimi esemplari uguali”. Qualche altra indicazione per riconoscere il pesce di allevamento? “Per l’orata guardate la coda: se non è a punta ma è arrotondata è di allevamento. Guardate anche le squame. Un pesce di allevamento non ha bisogno di squame per difendersi dalla maggiore pressione dell’acqua in profondità. E infatti ha circa un quarto delle squame che ha un pesce pescato. Ancora, la pancia nei pesci di allevamento ha una ruga, un po’ come la pancia di chi è grassottello. Non si muove e quindi non è tonico”. E le spigole? “Quelle senza taglio netto bianco lungo la linea dell’addome sono di allevamento. Poi basta guardare, mentre lo si pulisce, se c’è il filo di grasso che contraddistingue inesorabilmente i pesci di allevamento”.

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La Pineta Ristorante. Via dei Cavalleggeri Nord, 27 – 57020 Marina di  Bibbona (Livorno). Tel. +39.0586.600016

Riva Lofts Florence. Via Baccio Bandinelli 98, 50142 Firenze. Tel. +39.055.7130272. www.rivalofts.com

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Foto: Francesco Arena

9 Commenti

  1. Molto interessante, soprattutto per l’accento posto sull’assenza di romanticismo nel ristorante di pesce. Anche Uliassi fece lo stesso discorso: non penserete mica che io abbia la barchetta del pescatore che mi porta il pesce pescato nella notte e che attracca solo per me? Ciò che conta è la tecnica a bordo, è lì che si gioca la fiducia tra produttore e consumatore.
    Povero tonno: oltre a essere sballottato per il mondo, il nostro, poco ma buono, va altrove, il loro, tanto e non buonissimo, arriva da noi. Ce ne sarebbe abbastanza per fermarsi un momento, ma l’uso degli abbattitori per il pesce azzurro è fondamentale: mi chiedo come sia trattato e conservato quel tonno che arriva, tanto e grosso, sui banchi dei supermercati. Immagino correttamente, ma ci vorrebbe più informazione.

  2. ha risposto a fabrizio scarpato: Ti sei mai chiesto il motivo di quei pesce spada tagliati a fettone e lasciati in bella mostra sui banchi o le famigerate spigole o ancor di più i cefali che disegnavano la curva con i loro corpi? A volte la tradizione diventa folklore e informazione errata. Muoversi in questi ambiti richiede esperienza e pazienza per cercare di arrivare a un’informazione corretta. Uno sforzo che in molti stiamo producendo, mi sembra, mentre altri scelgono strade forse più contorte

  3. a volte bisogna vedere per aver la percezione reale della devastazione che stiamo generando, di cui siamo correi (lo siamo nel momento in cui vogliamo ad ogni costo il pomodoro fresco in qualunque stagione dell’anno o consideriamo inaccettabile entrare in un negozio – pescheria o supermercato – e non trovare tutto ma proprio tutto incluso il tonno) : di sicuro lo conoscente, se così non fosse vi consiglio di vedere ‘we feed the world’ (interamente disponibile su web)

  4. potevo secondo te non fare alcune precisazioni?
    ma ne faccio solo una. il primo pesce allevato non é stato il cefalo ma l’anguilla.

  5. Bel post, complimenti. Didattico e con spunti interessanti in fase di preparazione ed abbinamenti. Non amo il pesce crudo che non abbia subito una lavorazione che ne nobiliti l’essenzialità, quindi mi piace la lavorazione di marinatura sullo sgombro, quello che qualcuno chiama “sale calibrato” , appunto con zucchero e sale nelle proporzioni indicate, magari, con l’aggiunta di erbe aromatiche mediterranee. Marinatura che cambia la consistenza del filetto di pesce, a mio avviso migliorandolo. Questo metodo è ovviamente valido anche per altro pesce azzurro. Sfiziosa anche la “garniture” utilizzata per il tonno, ma io ho un debole per palamita . Mi sembra un po’ generica la definizione di “ostrica francese” . Da dove vengono quelle preferite da Zazzeri? E infine il gambero testa viola di Sanremo, qui sotto, dire che te lo porti a casa e lo fai cuocere è peggio che dichiarare la propria tendenza a bestemmiare in Chiesa. Ma per non fare proprio l’integralista devo dire che in effetti sono i più piccoli quelli simpatici da mangiare crudi, magari appeni intinti in una salsina a base di barbabietola rossa e aceto di lamponi per compensarne l’incredibile dolcezza. Quelli più grandi sono in effetti molto buoni anche appena cotti, come si vuole, basta che lo si faccia per brevissimo tempo. Belle anche le foto ! Un post veramente curato .

  6. salve collega zazzeri , mi chiamo giorgio, sono anch’io un cuoco ho 44 anni e sono di pozzallo prov, ragusa. complimenti per l’estro e la professionalita’ che usi nel tuo ristorante , veramente buone le tue ricette.piatti veramente innovativi. se sei d’accordo potremmo scambiarci delle idee.nella preparazzione delle ricette. sarei molto grado, spero anche per te. un saluto da chef giorgio. dalla sicilia orientale. buon lavoro maestro. luciano.

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