Il Domenicale di scattidigusto Le Calandre operose che amo

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La domenica non si legge, almeno sul web. Accessi in picchiata rispetto agli altri giorni della settimana. L’immagine di chi sfoglia i quotidiani con calma ai primi tepori primaverili è prerogativa del mondo reale/cartaceo. La domenica non si sta davanti al computer. Ma una pattuglia di irriducibili della navigazione c’è sempre. Ed è a loro che Alessandro Bocchetti e io abbiamo pensato immaginando questa rubrica “Il Domenicale”. Un contenitore di appunti, riflessioni e approfondimenti su ciò che interessa tutti noi di scattidigusto. Un appuntamento settimanale per i golosi del piacere della lettura da gustare in ogni momento. Ancora una volta fa da apripista Alessandro proponendoci un grande classico della ristorazione italiana. Le Calandre di Max e Raf Alajmo. Buona lettura! (V. P.)

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Non mi abituo mai a Rubano, a questo panorama da spaghetti western contemporaneo: una strada, case a destra e sinistra, nessun segno di una piazza di una vita cittadina. All’improvviso, come magia, in un incedere continuo di banche, magazzini, autosaloni e centri commerciali ecco apparire come un miraggio l’insegna delle Calandre, è incredibile ma in questo angolo di nord est, apparentemente in mezzo al nulla, sorge uno dei templi della ristorazione italiana. Come consuetudine, lungo il peregrinare sulla via di Verona per il Vinitaly, spendo qui la mia sera di Vigilia. Quest’anno con aspettative in più, visto che si è tanto parlato del restyling della sala operato dai fratelli Alajmo. La mia curiosità deve essere condivisa perché raramente ho trovato questa sala così piena di amici e conoscenti.

Qualcuno aveva persino scomodato il paragone col negozio/museo dell’accoppiata Prada/Koolhaas in quel di NY; si sono sbagliati! Non c’è nulla di artistico di avanguardistico qui, è tutto (secondo tradizione delle Calandre) nel solco dell’artigianato e dei saperi antichi. Legno, cuoio, lino, vetro soffiato sono i materiali che colpiscono i nostri occhi e sollecitano i nostri sensi, materiali caldi che poco o nulla hanno a che fare con il segno architettonico, ma molto con la sapienza rassicurante della tradizione riletta e interpretata in una chiave moderna e contemporanea. Mi siedo, al di là dell’attento make up l’occhio riconosce le forme e i volti di sempre, vestiti a festa ma rassicuratamente familiari: qui e lì segni del passato a testimonianza quasi fisica della storia di questo ristorante, tutto è cambiato, ma in fondo tutto è rimasto lo stesso!

Una rapida occhiata al menù e alla bella carta dei vini, riorganizzata in modo intelligente per tipologia, ma ho le idee chiarissime: troppi piatti nuovi per cercare dalla carta, quindi mi affido con entusiasmo al menù In.gredienti, la nuova veste 2.0 dei fratelli Alajmo, per il bere non ho dubbi un Soave di vecchia annata come solo qui riesco a trovare. Si inizia con dei benvenuti da perdere la testa: una suadente pizzetta dal pomodoro piacevolmente intenso e un soave boccone di pesto fritto, cosa sia non so, ma sa di primavera. Il primo piatto arriva in tempo di record: Triglia e gamberi rossi con “maionese” di capesante olive nere e sorbetto di arancia, un sapore di mare super, rinforzato dalla magia della maionese di capesante in cui giurerei di sentire l’uovo se non sapessi che non c’è, un piatto sensatissimo e goloso. Si continua con il fuoriclasse della serata: Sardine e alici abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa di levistico, immediato e goloso apparentemente senza tecnica ma piacevolmente gaglioffo nel suo sapore di griglia e di sere d’estate. I ravioli di alghe con pennette ripiene di sogliola astice e gamberi in brodo di asparagi e zenzero, sono deliziosi e un poco ingenui; Rubano incontra Osaka con quel piacevole senso gozzaniano  delle orchidee nei soggiorni moderni. Il risotto al parmigiano  ananas e ginepro, per me è semplicemente un piatto sbagliato, il succo di ananas addolcisce ulteriormente un discreto risotto al parmigiano, talvolta anche i fuoriclasse sbagliano un rigore. Intanto in un batter d’occhio siamo arrivati ai secondi, il mio stomaco sta incredibilmente bene, leggero e rilassato; il Calvarino 95 ha fatto egregiamente il suo mestiere e mi arrivano due bei vini rossi per le carni: il filetto impanato ma non cucinato con salsa cremosa all’acqua senape e capperi, è un gioco piacevole e concettualizzato sul Carpaccio, che da queste parti ha avuto i natali; sapori netti, delineati e precisi che ci rischiarano la mente. Si prosegue con la “classica” e  buonissima sella di agnello con patatine alle erbette e salsa gelata all’aglio: così, tanto per ricordare che qui si fa sul serio e che la tecnica di Massimiliano è impeccabile anche nella tradizione. A chiudere un poetico mandorle alla neve con sorbetto di mango e frutto della passione passata di lamponi e basilico, una soffice coltre dolce che racchiude un piacevolissimo rincorrersi di acidità e fruttato. Immancabile il gioco al cioccolato 2010, il Gioccarita: un viaggio forsennato attraverso sapori e consistenze del cioccolato per farci tornare per un attimo bambini.

Un paio di ore per 9 portate di raffinatezza, maestria e piacere, il menù di quest’anno mi è sembrato il più centrato di sempre. Le Calandre girano come un orologio svizzero, in perfetto sincrono: sala, cucina e servizio sono a livelli spaziali. Non c’è spazio qui per il guizzo, per l’ego titanico di alcuni chef. L’esperienza è davvero multisensoriale di un piacere a 360 gradi tranquillo e operoso come quel nord est produttivo e serio in cui ci troviamo. Se cercate la rivoluzione non cercatela qui, qui si lavora e si produce, non c’è tempo per certe romanticherie.
Non è che gli Alajmo non sarebbero capaci di stupire con effetti speciali, ma la sensazione è che abbiano scelto di non farlo e a me questa cosa piace moltissimo!

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Ristorante Le Calandre. Via Liguria 1 – 35030 Sarmeola di Rubano (Padova). Tel. +39 049 630303 – 633000. www.calandre.com

8 Commenti

  1. A parte tutte le certezze che ricevo ogni volta che entro nel “regno” degli Alajmo, mi piace stupirmi ogni volta, senza avere la sensazione di essere stata “costretta” a meravigliarmi. La semplicitá che regna non é decifrabile.
    Grazie del commento post-cena. Bella sintesi.
    :))

  2. Bello il concetto di “non essere costretta a meravigliarsi” si, perché il luccicare della polvere di stelle, del guizzo sembra oramai più una condanna che una promessa… Rischiamo il culto del famolo strano a tutti i costi 😉
    ciao A

  3. Anche a me piace il concetto. Proprio ieri mi chiedevo quale fosse il limite e il contenuto di una meraviglia e di un consueto. Ero davanti a un piatto “usuale” che ha smesso di “meravigliarmi”. Ma continua a piacermi. Sarà normale?

  4. ha risposto a Vincenzo Pagano: Non solo è normale ma direi che è sano Vincenzo. Siamo così abituati al frullatore, al consumo, alle emozioni forti e adrenalinoche da non concederci più il tempo e il lusso di goder i le cose. La sensazione talvolta è che si sia dimenticato il piacere di sedersi a tavola, di godere di sapori precisi e solidi, di condividere la gioia del convivio. Ma invece siamo tutti tesi a cogliere le immagini, capire i piatti, scoprire talenti e scovare la magagna che ci rende più furbi… Nel fare tutto questo non si rischia di sacrificare il piacere? Brillat Savarin diceva “avere una persona a cena significa occuparsi della sua felicità per qualche ora” beh, io vorrei scolpire questa frase sopra l’ingresso dei ristoranti, come “la legge è uguale per tutti” campeggia sugli scranni dei tribunali 😉
    ciao A

  5. caro ale, complimenti per l’articolo. mi fà molto piacere tu sia stato bene a le calandre. non é un ristorante facile, non é per tutti. bisogna avere una visione ben precisa e consapevole per inquadrare la cucina di alajmo. si rischia spesso di fermarsi a semplici e banali conclusioni perché, come tu hai ben raccontato, il lavoro dei fratelli alajmo non é teso necessariamente a stupire, ma a far pensare sul percorso della cucina tricolore. una visita l’anno a rubano é tappa d’obbligo per chi ama la cucina.

  6. Però, sommessamente, se la meraviglia, è sana reazione al consueto, quando Le calandre, affronteranno il nodo tragico della cucina veneta. Diciamo pure padovana. Quando guarderanno negli occhi il drago? Quando avranno accumulato saggezza, fantasia, equilibrio, azzardo e sobrietà, per ipnotizzare una semplice gallina.
    Che è l’unica vera porta gastroconcettuale per sentire in bocca, la zolla sulla quale sono edificate le parete delle calandre?

  7. ha risposto a umberto: bello Umberto, bello e convincente! Credo anche io che sarebbe un passaggio interessante, ma non so se e quando verrà fatto…
    Ciao A

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