Cappello a falda larga, stivali, occhi di ghiaccio. No, non è il texano del film di Clint Eastwood. Lui è l’allevatore di qualità di stanza sulle colline che si alzano dalla costa livornese. Cinta senese, angus e, ovvio, le uova di gallina livornese più famose e buone del globo terracqueo. Nella serata al Bikini dedicata alle giovani promesse, Paolo Parisi ha raccolto tanti consensi con l’Asado, la carne arrosto che preparano gli argentini. L’idea stessa dell’asado è nella parola che indica riunione e convivialità: quanto di meglio per una festa a bordo mare. La lunga cottura dei pezzi di carne che sono infilzati a lato del fuoco è un ottimo vettore di socializzazione. L’Asador toscano ha ripreso alla grande la modalità argentina traendo insegnamento, oltre che dalla tradizione sudamericana, da cucine stellate come quella di Massimo Bottura che laccava il maialino allevato dallo stesso Paolo Parisi. “Anche se non c’era la legna, il concetto direi che è identico”, spiega Parisi.
E così, lunedì mattina al Bikini è andata in scena la preparazione dell’altare sacrificale con il fuoco e i tripodi a reggere le “S” su cui sono stati agganciati i pezzi degli Angus allevati da Parisi e spennellati con grande cura con una miscela di miele, aceto e spezie varie per creare la laccatura. Sono state necessarie circa 10 ore per una cottura perfetta e per arrivare la sera al taglio dell’Asador/Parisi che ha deliziato la fila di commensali formatasi in un battibaleno al suo banchetto. A me la scena mi ha fatto tornare indietro nel tempo sulle Tore di Termini di Massalubrense quando uno dei tanti parenti di amici del luogo che erano migrati in direzione Argentina (e Australia) aveva utilizzato un pezzo di ringhiera per cuocere i quarti di manzo e festeggiare la visita nella sua terra d’origine di cui andava perdendo la memoria. La brigata di scattidigusto.it è stata tra i fortunati che hanno potuto prelevare il caldo bocconcino direttamente dal tripode infuocato. Assaggiatore in gran spolvero, con una forte astinenza da grassetto come simpaticamente ha sottolineato, il papero nazionale Stefano Bonilli ha fatto fuori i pezzi migliori. Lasciando a secco il direttore galattico Enzo Vizzari che ha espresso il suo disappunto parlando di carne secca e dura come una suola di scarpe. Prontamente interrogato, il Parisi/Asador ha ammesso che sì, sfiga vuole, qualche pezzo di dura cotenna gli sia sfuggito.
E dalla carne per uomini temprati dalle fatiche della Pampa che amano far roteare le boleadoras si ritorna agli allevamenti allo stato brado di Paolo Parisi per lo speciale hamburger che è stato servito dalla nostra Lisa Conti, chef del Munaciello di Firenze. La gentile madonna d’oltrarno, armata di machete (gulp!), ha offerto ai commensali la carne cotta sulla legna arricchita dallo Scoppolato di Pedona, un pecorino prodotto a Camaiore di ottimo spessore gustativo. E come al solito, Paolo Parisi ha retto la scena alla grande confermandosi allevatore e cuciniere di grandi qualità. Pronto ad imparare per trasformare allevato e cacciato in una prelibatezza come ha confessato a microfoni spenti. E a zittire tutti con l’ennesimo colpo che ti colpisce diretto alle papille!
Foto: Francesco Arena
