Il rimorso non è mai per azioni che abbiamo commesso o che non abbiamo commesso; non è per ciò che facciamo; bensì per ciò che fummo, siamo e fatalmente saremo: non riguarda soltanto il passato, ma anche il futuro. (M. Soldati)

barbieri-bestia-domenicale-bocchettiL’altra sera nel giardino dell’Incannucciata, tra carni succulente, ormoni selvaggi e zanzare che mi divoravano ho conosciuto una bellissima persona: Eugenio Barbieri. Sono stato conquistato dalla sua carne, ma soprattutto dalle sue parole schive e profonde, seduti al tavolino durante la cena abbiamo disquisito di enogastronomia, materie prime e sociologia rurale.

Dopo quella serata sono stato risucchiato dal vortice delle degustazioni della nuova guida vini 2011 e complice Dionisio e gli oltre 2000 campioni di vino saggiati, le nostre chiacchiere mi sono ritornate spesso in mente.  Ora finito il lavoro faticoso, sfumati i vapori alcolici che mi hanno accompagnato negli ultimi giorni, passata la fatica cerco di fare chiarezza su quanto ci siamo detti e su cosa penso.

Eugenio è un contadino! O meglio una nuova forma di contadino che è insieme moderna e antica, come dovrà essere nel futuro questo nostro mondo. Il futuro sempre più sarà il superamento dei vecchi canoni di modernità e tradizione, con un nuovo canone di contemporaneità. Ricordate la vecchia storia di tesi, antitesi e sintesi? Beh la sola chance per il futuro sarà la Sintesi!

Ciò è particolarmente attuale per il cibo, il vino, la cucina ecc. Il tema centrale della nostra discussione era la necessità e la bellezza per chi fa agricoltura e allevamento oggi di non specializzarsi. E come questo sia difficilissimo da realizzare, perché tutte le norme e le regole sembrano fatte apposta per renderlo difficile.

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Eugenio mi diceva che nella sua cascina lui cerca di inseguire un ideale di autosufficienza. Questo mi ricordava dove sono cresciuto, la campagna abruzzese, e come l’autosufficienza fosse la peculiarità di quel mondo. Tutt’oggi io a Francavilla cerco di avere tutto quel che posso: polli, verdure, uova, frutta, conserve, salse, olio in un inseguimento di un archetipo che ho visto sin da piccolo. Così nella Cascina Barbieri si fanno tante cose: si coltivano cereali, si macinano, si panifica, si allevano maiali, manzi, si producono salumi, carne, formaggi, uva, vino. Si cerca di fare tutto bene e secondo gli insegnamenti della tradizione e della modernità. I prodotti sono ottimi, talvolta straordinari, privi di quella prosopopea da superspecialista e supernicchia di molti prodotti di eccellenza nostrani.

Ecco questa è parte della faccenda, oggi per ogni cosa ci vuole un “professore” un esperto straordinario ed unico sino a quando non arriva il nuovo campione. Un uovo, un pollo, un salame non sono più normali prodotti, ma sempre più spesso o colossali schifezze o prodotti super dal costo adeguato. I costi, la legge, l’industria, il passaggio al cibo come nutriente sono nemici di una semplice possibilità di onestà: non c’è più posto per un artigiano che lavora bene, per un contadino onesto che produca per se e per vendere quel poco che gli resta alla sua autonomia. Dobbiamo produrre o tanto, tantissimo o buono, buonissimo, tertium non datur!

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Eugenio mi raccontava il suo sgomento per non poter fare tutte queste cose insieme come si faceva tradizionalmente. Mi ha fatto riflettere che, per una cascina, è assurdo pensare di avere un forno in regola con cui panificare, un macello a norma dove trattare gli animali allevati e fare i salumi, una cantina in regola per le 3000 bottiglie di vino che si producono, un caseificio per le poche forme di formaggio che il latte prodotto consentano. Insomma fare le cose per bene in una dimensione artigianale ma corretta, rischia di diventare un costo proibitivo, perché tutta la normativa non prevede assolutamente questa possibilità. Più mi parlava e più mi sembrava pazzesco, lì per lì pensavo anche che esagerasse e che ci fosse un inseguimento romantico del buon selvaggio di rousseauiana memoria. Ma nei giorni seguenti, via via assaggiando vini e pensando mi tornava in mente la follia di questa situazione e di come quella indicata non fosse una idea di primitivismo selvaggio, ma invece una straordinaria idea di modernità, appunto di sintesi. La modernità ci darebbe gli strumenti e la cultura per riappropriarci di una nuova idea di tradizione e di normale qualità del cibo. Oggi sembra utopico, lo so, ma solo se ne parleremo, se veicoleremo questa idea di moderno ritorno alle origini potremo sorpassare l’idea industriale del cibo come insieme di nutrienti e quella romantica e elitista del cibo come luogo di sole straordinarie eccellenze per una più attuale concezione del cibo buono e salubre.

Ci penso e ci ripenso e diamine Eugenio, mi hai convinto!

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Per conoscere la storia della bestia e l’ultimo atto (la cena all’Incannucciata)

Foto: Francesco Arena

13 Commenti

  1. Complimenti, le osservazioni che fai in questo articolo sono le stesse che ho in mente da tempo.
    Sono, anche io, convinto che il futuro sarà la sintesi delle due cose, questo nel mondo della ristorazione come nella vita.
    Tradizione applicata alle tecniche da poco acquisite.

  2. ha risposto a Marco Baccanelli: Marco, Marlowe avrebbe detto: è la contemporaneità baby…
    Giochi a parte sono convinto che siamo in parecchi a pensarla così, bisogna solo iniziare a parlarne 😉
    Ciao A

  3. Grazie alessandro
    rimango commosso dalle tue parole…

    ..e giuro che per me queste parole sono un traguardo …

    LA GASTRONOMIA ITALIANA …il gusto della vita è causa autosufficienza …

    GRAZIE PER AVER FATTO ECO ALLE MIE LOTTE
    desiderando un epoca di ritorno agricolo
    a 360°

    te vojo bene
    gabriele

  4. ha risposto a BONCI: Grazie a te Gabriele e a quanto fai per una “normale” eccellenza. A noi “pennivendoli” resta solo il piacere di fare la nostra eco dando eco alle vostre lotte!
    Sai Gabriele, penso che questa lotta sia la sola per dare un futuro a noi moderni Pantagruel… L’alternativa sarà o stordirci di junk food o diventare tutti cercatori del’ultimo genio… Non so a te ma a me entrambe le possibilità mi rattristano…
    Ciao A

  5. lottare per una causa come questa non puo’ fare altro che aumentare la passione per il nostro lavoro….
    facciamo in modo che ci siano Sempre piu’ Eugenio.
    iniziano noi cuochi ,ristoratori e pennivendoli….sara’ tutto piu facile e piu’ gustoso..

  6. Bello scoprire che in tanti stiamo ricercando un orto, un pollo, delle uova e le erbe aromatiche
    come fosse un percorso naturale
    Una reazione naturale di ricerca del buono.
    Grande Eugenio (che non vedo l’ora di conoscere) e grazie.

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    e per questo che non voglio fare ristorazione.
    IL NORMALE è l autentico piacere.

    RIUSCIRE A FARE IL BUONO PER TUTTI.

    IL GENIO NON è MAI ESISTITO come mai può sopravivvere un GOURMET … si fà solo confusione.

    Mangiano arancini e cercano il dente nel riso…
    sono pazzzziiiiii …
    DANNNEGGGIANO LA TRADIZIONE.
    E’ importante conosscere un riso da crocchetta e un risotto.

    VALUTARE QUELLO CHE MANGI E DOVE LO STAI MANGIANDO E QUANTO LO PAGHI

    ll CIBBBO è TUTTO PER IL MONDO
    SEGNA EPOCHE
    è economia.

    LAVORARE CON I CONTADINI SIGNIFICA:

    “ciao eugenio”
    “ciao gabriele dimmi”
    “per il prossimo anno mi metti 50 anatre 2 manze mi ammazzi 3 maiali 2 me li fai a salame e uno prosciutto e coppa”

    e poi…

    “OI CIAO PADRE”
    “GABRIè STAMO A MARZO CHE TE METTO ALL ORTO?”
    “Mettime na 30ntina de piantre di pomodori da luglio a ferie uso i nostri, poi quando li levi tutta verza”

    e poi olio pomodori ancora salumi.

    CHIAMARE I MUGNAI E CHIEDERE comè il grano sui campi?

    LA LORO PRODUZIONE è IL MIO GUSTO.

    SE TUTTI NOI CERCHIAMO UN CONTADINO D APPPOGGGIO?

    A roma un piatto di frattaglie supera i 20 euro e una degustazione di 10 piatti di un grande maestro costa 150 euro

    un piatto di trippa vale più di un piatto di scabin ?

    CAPITE COSA STA SUCCEDENDO ?
    VIVIAMO DI CATALOGHI E DI CRITICHE DI PENNOFILI DEL CAZZO.

    COSI DISTRUGGGETE UN LAVORO DIMENTICANDO IL GUSTO VERO DELLA GASTRONOMIA.

    IO SONO ORFANO DI FULVIO PIERANGELINI
    lui rappresentava la gastronomia.
    QUELLA FATTA DI UMORI…

    oggi si domani no..

    I FRANCESI LO AMAVANO perchè un cuoco di maison

    la vera “maison”
    LUI CUCINAVA PER TE

    …e questo che lui mi ha insegnato e per sempre porterò nella mia vita professionale…

    TUTTE LE MATERIE CHE LAVORAVA LE FACEVANO PER LUI.

    IO AMO FULVIO PIERANGELINI
    e continuerò la sua filosofia e il suo modo di amare in maniera morbosa le sue opere al costo di dare la vita.

    e per tutta LA VITA.
    …………………………….

  8. ha risposto a elisia:

    cara amica mia…….. TU HAI DETTO UNA FRASE BELLLISSSIMA QUEL GIORNO AL PIZZARIUM.

    mè arrivata dritta la cuore:

    perchè coltivare pomodori?

    perchè quando mangi un tuo pomodoro, perchè quando mangi un POMODORO E BASILICO

    cè un altro brivido.

    e quel brivido è la NORMALITA’
    quella normalità persa 50 anni fà.

  9. Ero curioso di comprendere se un articolo, una cena e il conoscere Eugenio fossero sufficienti a trasmettere ad Alessandro quello che accade perché una manzetta diventi la “Bestia” e una grotta riesca a migliorare ulteriormente un insaccato. E’ stato possibile perché tutti i partecipanti hanno una sensibilità accentuata ognuno nel proprio ruolo e per la propria parte e ispirazione.

    In fondo tutto nasce da quel pezzetto di carne che vedete su in alto: di un animale che ha qualche anno, con il grasso e il colore vero.

    L’antitesi rispetto a quello che chiedono in molti: la fettina sottile, magra, bianca e di un animale giovane.

  10. ha risposto a Vincenzo Pagano: no caro Vincé, è stato possibile perchè quello di Eugenio è anche il mio mondo, il mondo della mia infanzia e della memoria… ma il rischio reale è che finiti noi vecchietti 😉 finisca anche questa memoria e non ci sarà più la tesi e quindi impossibile fare la sintesi…
    Ha ragione Gabriele, bisogna ripartire dalle basi, dalla stagionalità, dal ritmo di allevamento, uscire dalla retorica del cosa creo oggi. Oggi non posso creare niente, perché le materie prime giuste sono da preparare, cercare e accudire. dettociò ho mangiato una straordinaria trippa cucinata da Scabin ;-).
    Non bisogna generalizzare, mai come in questo momento in Italia esiste una cucina che parte dalla materia prima per reinterpretarla secondo saperi e talento, non sarei così negativo come Gabriele è nella sua irruenza guascona. Sui costi il problema è ancora più complesso, ci sono posti mediocri con degustazioni a 240 € e posti grandissimi (come il Reale solo per fare un es) con menù degustazione a 70 €, in questo penso che il mercato sia gentiluomo e farà sopravvivere quelli che hanno un pubblico, non è poi così scontato che siano quelli che ci piacciono, però 😉
    ciao A
    Ps quanta vita in questo 3d, è una gioia e segno che l’argomento pulsa!

  11. Sperando che il futuro sia una sintesi ben riuscita…e non l’analisi di piatti e gusti speciali del passato che si trasforma in tutt’altro per il solo gusto di darne un effetto di anticonformismo…
    sono della Puglia e difendo con passione i piatti delle origini che perduti mai non son…

  12. Ho letto (e riletto) tutta la storia “della bestia” e vorrei ringraziarvi, esprimere solidarietà, complimentarmi…insomma dire che sono dalla vostra parte in tutte queste splendide considerazioni che parlano di qualità, sostenibilità e – ha ragione Gabriele – sanissima normalità.

  13. Eugenio, anche oggi ti ho apprezzato per essere sempre te stesso. Altrochè poeta, come ha detto la Clerici. C’è la concretezza dell’imprenditore che ha visto giusto e lontano che oggi raccoglie i frutti di tanta fatica. Graziue di quello che fai e di come lo fai. Mario

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