Semana Mesa. Perù, Italia, Brasile e Giappone sul palco

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Mesa Tendencia è il congresso di alta gastronomia che vede alternarsi chef di rango sul palco del Campus Universitario di Santo Amaro a Sao Paulo. Ad aprire il dibattito sul ruolo che la gastronomia può avere per un pianeta migliore è stato Gaston Arcurio, chef peruviano del ristorante Astrid e Gaston di Lima. Gaston è il vero sdoganatore della cucina peruviana nel mondo, considerata da queste parti la scuola più raffinata e forse con l’avvenire più florido.

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L’intervento, in verità un video, ha sottolineato il ruolo determinante della cucina peruviana nel costruire un paese migliore. Gaston ha spiegato che in Perù sino a quindici anni fa non esisteva una scuola di cucina che fosse una. Oggi si contano più di 25.000 alunni aspiranti ‘cozineros’ in tutte le scuole del paese. Saranno i futuri cuochi che, applicando le nozioni apprese e diffondendo concetti fondamentali quali il rispetto per il prodotto, per le tradizioni e per l’integrazione delle culture che faranno del Perù un Paese sempre migliore.

Gaston ha voluto rimarcare con forza quanto la gastronomia riesca a toccare molti più aspetti dell’economia di un paese di quanto si possa pensare. L’agricoltura, la pesca, l’industria, sono settori strettamente correlati alla gastronomia. Ma, in un paese un tempo culturalmente assai frammentato come era il Perù, la cucina, esempio di tolleranza, ha aiutato il paese nell’affermarsi di valori quali l’identità nazionale e l’orgoglio nazionale.

Il sous chef di Gaston Arcurio ha presentato un ‘Duo de Cheviche’. Una corvina marinata nel leite de tigre, marinatura ottenuta da succo di lime, aji’ (peperoncino peruviano), ghiaccio, brodo di pesce, coriandolo, cipolla e sale. Per il secondo ceviche delle cappesante marinate nel lime con ricci di mare.

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Dopo Gaston Arcurio, sul palco è stato il turno del ‘nostro’ Heinz Beck che ha voluto sottolineare l’aspetto salutistico dei suoi piatti. Il cuoco de La Pergola di Roma ha spiegato come un cuoco debba fare molta attenzione all’igiene alimentare nella stesura di un menu. L’obiettivo, a parere di Heinz, deve essere anche quello di ridurre per quanto possibile i grassi ed i sali in eccesso in una preparazione, senza perdere di vista il sapore. A tal proposito Heinz ha presentato degli spaghetti alle vongole dove la pasta viene cotta nell’acqua di pomodoro, ottenuta frullando i pomodori e lasciandoli decantare in un colino per una notte intera. Il risultato sarà un liquido chiaro che darà grande sprint alla preparazione ed il pomodoro, contenendo potassio, farà si che si possa ridurre la quantità di sale necessaria per questo piatto. Inoltre grazie a questo stratagemma avremo una pasta alle vongole ‘bianca’, ma con il sapore del pomodoro.

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Una breve pausa ed è la volta della cuoca ‘slow’ del Brasile, Ana Luiza Trajano, che nel suo ristorante Brasil a Gosto di São Paulo propone materie prime frutto di una continua ricerca per tutto il paese. Ideatrice del progetto ‘Sabores do Brasile’, Ana parla di frutta a molti sconosciuta come la cagaita che pare sia molto citrica, il pequi dal sapore forte, il seme di pinhao, una specie di pinolo locale, il licurì, un tipo di mandorla ottima sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. Il piatto di Ana è un pirarucu (pesce amazzonico) con una salsa al cocco. L’invito finale della chef é di aderire a Slow Food Brasile e di cercare di remunerare i produttori di nicchia per evitare che si perda il grande patrimonio di materie prime nazionali.

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Nato in Giappone, ma trasferitosi quasi immediatamente in Brasile, Tsuyoshi Murakami rappresenta la gastronomia giapponese a São Paulo. Dopo aver lavorato in giro per il mondo, incluso un lungo periodo in Giappone, è rientrato in Brasile ed il suo ristorante Kinoshita è diventato punto di riferimento per la cucina nipponica sino ad arrivare ad essere eletto chef dell’anno dalla rivista Prazeres da Mesa. Mura, come lo chiamano affettuosamente da queste parti, ha presentato un piatto antico della tradizione della zona di Hokkaido frutto solo della maestria dello chef e dell’eccellenza della materia prima. Si tratta in sostanza di una base di alga marina disidratata rinvenuta in acqua calda pestata al mortaio alla quale viene aggiunta della soia e del mirin. Sopra questa del carà passato in una grattugia giapponese, uovo di quaglia e riccio di mare.

E’ il turno adesso di Roberta Sudbrack, ma di questo vi dirò tra pochissimo!

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