Narisawa miglior chef del mondo? Il dramma e la natura nelle sue creazioni

Tempo di lettura: 3 minuti

narisawa-bottAbbiamo davvero bisogno di un nuovo numero uno al mondo in cucina? Davvero sentiamo l’esigenza di trovare l’ennesimo fenomeno da mettere sul podio? Questo il mio pensiero al termine del pur bellissimo e coinvolgente intervento di Yoshihiro Narisawa. Il cuoco nipponico, supportato da musica ad alto volume e candide immagini sullo schermo, e’ partito dallo stretto rapporto, unico nel suo genere, che i giapponesi hanno con la natura e soprattutto con il mutare delle stagioni. Di qui e’ iniziato un parallelo molto interessante tra le sue creazioni ed il ritmo delle stagioni che in Giappone sono ben definite da climi netti e diversi tra loro. Si inizia quindi con l’autunno e con il rituale della potatura degli alberi. La legna diverra’ carbone sul quale cuocere dell’aglio porro sino a bruciarlo. Una volta frullato diverra’ polvere nera che lasciata riposare per tre giorni perdera’ la sua parte amara. La polvere poi rivestira’ un pezzo di carne di manzo kobe cotto al sangue e l’effetto visivo al taglio sara’ simile ad un carbone ardente, con note di rosso accese accanto ad un nero profondo.

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L’inverno e la terra. Quella stessa terra che nelle stagioni piu’ calde regala splendide primizie, in inverno ghiaccia, ma non e’ morta secondo Narisawa. E’ da questo principio che nasce la zuppa di terra. Il cuoco estrae le radici dalla terra, le taglia e le mette in pentola con una aggiunta della terra stessa. Le cuoce aggiungendo dell’acqua, passa il tutto al chinoise e lascia decantare per un po di tempo. La parte che rimarra’ in superficie verra’ servita al cliente in delle coppe di vetro. Il concetto e’ che la terra utilizzata, essendo pura come certificato da un istituto di igiene giapponese, contiene microorganismi che valorizzeranno il piatto. L’idea e’ intrigante, ma davvero siamo pronti a mangiare zuppa di terra? Dopo l’inverno arriva la primavera. I ghiacci si sciolgono ed i ruscelli si riempiono. Ecco a voi la zuppa d’acqua ottenuta da acqua di sorgente, crescione selvaggio, radici forti giapponesi. Il tutto addensato con l’agar agar. Ed arriva l’estate, stagione in cui generalmente, anche in Giappone, si va al mare. Narisawa carbonizza dei peperoni rossi su una griglia di carbone, li frulla ed ottiene della polvere carbonizzata di peperone che unita ad un liquido gelato del quale non ricordo il nome, scusate ma era buio e prendere appunti non era cosi’ facile, diviene cenere fredda che abbinata a dei calamari crudi ci riporta alle grigliate d’estate. Insomma ho provato a darvi una idea delle creazioni di Narisawa, ma forse la piu’ interessante ve la devo ancora raccontare ed e’ il pane della foresta. Narisawa addiziona la pasta del pane con della segatura di legno di castagno provenienti da una foresta vergine, aggiunge dei lieviti vivi naturali nell’impasto e versa il tutto in un bicchierino di vetro stretto ed alto che verra’ servito in tavola a bagnomaria. La lievitazione, circa mezz’ora, avvera’ sotto gli occhi del cliente. La cottura, sempre in tavola, in una ciotola di pietra portata a 280 gradi di temperatura e coperta con una tavoletta di legno. Ed ecco a voi il pane della foresta!

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Massimo Bottura, che vedete in foto accanto a Georges Schnyder mentre firma la carta de Sao Paulo, segue attento. Mi dicono in sala ci sia anche Herve This.

Che dire? Forse sarebbe meglio chiedere loro un parere da esperti. Io penso che da un lato ci sia tanta novita’ nell’approccio alla natura ed alle risorse infinite della stessa, dall’altro prima di emettere un giudizio sulle creazioni dello chef, attenderei magari di andare a Tokyo ad assaggiare i suoi piatti.

A proposito, in chiusura Narisawa ha preparato una versione insolita di dashi. Lamine di cedro e rovere, da lui stesso piallate in diretta, immerse per 15 minuti in acqua fredda. In pratica, un acqua torbata. Assaggio. E tra me e me penso che di torbato non mi piace neanche il whisky. Figuriamoci l’acqua!!!

Foto: “Evolve with the Forest” in apertura è di Bob Noto

11 Commenti

  1. A proposito: la carne avvolta nel carbone di aglio porro la ho assaggiata a tavola e non al congresso. Buona, ma zero lacrime di gioia…

    ps: un acqua senza apostrofo a fine articolo non si puo’ vedere, ma quando scrivi su iphone su di un bus puo’ capitare…
    ciao
    nic

  2. Ale hai sintetizzato bene.
    Come sai questo approccio alla cucina non é nelle mie corde. Si lavora troppo di testa. Mangi il messaggio e non il piatto.
    Prima di giudicare pero’ bisognerebbe mangiare.
    Ripeto la carne non mi ha fatto sballare, ma un piatto solo, cucinato a 30 ore di viaggio da Tokyo, non fa il cuoco!
    Anyway lunedi’ ho cenato al fianco della simpaticissima signora che vedi sul palco, Mari Hirata Sato, amica e traduttrice di Narisawa, un vero spasso di persona!!!
    Ci aspetta a Tokyo per una cenetta…
    Ma Narisawa ce la avrà una Piola? e soprattutto dici che dopo due anni ci arriveranno anche altri?;-))))

  3. Emozionante resoconto giornalistico….sembra di essere nel piatto…..Grazie. Ps tre anni fa’ mi sembra che anche i Roca distillarono terra per un drink ad identita’ golose…..mi sbaglio? pss sono d’accordo sulla a volte eccessiva concettualita’ delle composizioni, ma mi sembra che un famoso “molecolarista inglese”anni addietro proponesse suoni al posto dei sapori…almeno questo quarcosa da magna’ te la propina:-))

  4. ha risposto a Arcangelo Dandini: Grazie per i complimenti Arcangelo, di cuore. Dei Roca non ricordo, ma dallle cose fatte vedere da Narisawa a me e’ venuto in mente il carbone di seppia di Pino Cuttaia, la grigliata di dentice astratta (mi sembra cosi’ si chiamasse di bottura) ed la pasta ripiena in brodo di ciliegio di Tassa. Insomma non so chi abbia preso spunto da chi, ma a parte l’aspetto concettuale dei piatti sicuramente ben riuscito, non mi e’ sembrato di intravedere grandi novita’.
    Mi dicono faccia una melanzana, una delle trenta varieta’ giapponesi di questo ortaggio, da urlo…che famo? Annamo? Scherzo…
    Comunque lo chef con il quale ho parlato un poco attraverso la traduttrice mi e’ sembrato persona colta, attenta, curiosa e concentrata.
    Ciao
    nic

  5. ha risposto a Nicola massa: ha risposto a Nicola massa: Effettivamente le novita’ dopo Adria’ e tutti gli studi primari sulla gastro molecolare di H Thies e P Gagnaire mi sembra ci sia un continuao rincorrere i soliti temi , appunto. Per quanto si voglia estrapolare, le materie prime sono sempre quelle e le tecniche non e’ che di anno in anno possono evolvere. Pero’ qui mi sembra che Narisawa stia , a modo suo, cavalcando un’onda minimalista che farebbe del Jap una novita’, al di la’ dei soli , anche li noti, suschisti e compagnia cantante.

  6. ha risposto a Arcangelo Dandini: Assolutamente interessante l’approccio. Concordo. Tra l’altro il tema del congresso e’ la sostenibilita’ della gastronomia e la difesa delle biodiversita’. L’intervento in stile naturalminimalista ci sta tutto quindi. Toccherebbe andare a provare qualche piatto, ma la vedo dura!
    Ciao
    nic

  7. L’influenza e l’innamoramento dell’alta cucina occidentale, critica e cuochi, per l’estetica zen e per i cuochi giapponesi che praticano una cucina Kaiseki non è proprio una novità; uno dei primi fu proprio Ferran Adrià, e uno dei primi ristoranti segnalati fu il Kikunoi di Kyoto, posto all’attenzione internazionale anche da uno splendido libro pubblicato cinque sei anni fa, di cui Adrià scrisse anche un’introduzione.
    Ed Albert Adrià fu uno dei primi ad applicare visivamente il concetto di natura zen in pasticceria (ricorderete quel fantastico piatto, “Terra”, dove tutto era eccezionalmente allusivo come in un bonsai, ma sempre elementi tipici della pasticceria – cacao, cioccolato, frutta secca, yogurt, ecc.).
    Ci sono parecchi riferimenti a quest’estetica in molti piatti di cuochi contemporanei, cucina molecolare e non: ma per i giapponesi, in particolar modo l’allusività trapassa, c’è (giustamente) un legame più profondo con la terra e i prodotti, ed è in modo più coerente un gustare la natura, un sentirsi tutt’uno, non solo visivamente, una concordanza, una simbiosi assoluta con la stagionalità (che domina nelle realizzazioni, con i prodotti e i colori tipici della loro terra).
    Ci vuole cultura per apprezzare alcuni di questi piatti, altrimenti per noi incomprensibili, e condivisione di una filosofia della natura: certo la cucina sta diventando sempre più concettuale, forse in alcuni casi lo è sempre stata, questa novità è per altri solo tradizione e siamo noi ad essere in ritardo. Quello che si vede però è, da una parte, un approccio solo estetico, formale, dall’altra – mi sembra – qualcosa che si avvicina sempre di più allo spirito di un Narisawa (forse in Redzepi).

  8. ha risposto a Chefclaude: mah, non so se siamo in ritardo… probabilmente non ci appartiene o ci appartiene in maniera diversa: faccio un esempio ci sono cuochi in Italia che aderiscono naturalmente a questa temperie, pur essendone lontanisimi culturalmente. Esempi: Salvatore Tassa, Niko Romito, Parini, Uliassi… solo per dire i primi, quanta terra c’è nelle loro creazioni, oseri dire quanta della loro terra 😉
    ciao A

  9. ha risposto a alessandro bocchetti:
    Giusto; quello che volevo dire (e con cinquemila parole non ci sono riuscito) è che non è necessario scopiazzare un piatto, una tecnica, o mettere in carta l’amatriciana accanto al sushi o passare tutti al buddismo culinaro perché è di moda. Capire lo spirito di un piatto è molto più interessante, e qui in particolare come si fa ad essere insieme così antichi e così moderni, così all’avanguardia e insieme legati alla terra, alla stagionalità, ecc.
    Che poi se si va a vedere bene ‘ste avanguardie restaurano sempre qualcosa…

  10. ha risposto a Chefclaude: Vero… Come si fa a essere così antichi e così moderni… Sembra la descrizione della cucina di Niko Romito!
    Mi vengono in mente anche i gamberi al vapore del sommo Marchesi a Bonvesin… Borges diceva in letteratura è già stato scritto tutto 😉
    Ciao A

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