Ristorante Vel a Milano: piace la cucina ruvida di Valerio Dallamano

Il ristorante Vel a Milano, recente apertura – di fine maggio – a due passi dalla Statale, deve il suo nome a un acronimo. Ovvero alle iniziali dei fondatori: lo chef Valerio Dallamano, Enrico Nicolini e la moglie Laura Bettio. Nome che può essere indicativo di una filosofia di progetto, che va dalla condivisione all’amicizia, reciproche ma anche verso il cliente.

Non per niente il menu riporta una frase, anonima, significativa. “Saremo l’ombrello, il bacio sulla guancia in un giorno di pioggia.” Dove si possono leggere sollecitudine, affetto, cura.

Il menu l’ho letto solo dopo aver iniziato la mia cena – su invito – ma devo dire che il concetto lo avevo già iniziato a percepire. Al netto del fatto che ero un ospite annunciato, l’ho notato comunque nell’approccio agli altri clienti. Io magari interloquivo un po’ di più, per ovvi motivi. 

Le parole e i piatti di un ristorante che si dice audace

L’idea – centrata – è quella di creare un ambiente piacevole e accogliente e amichevole e gentile. Diciamo che, a quanto mi è parso, lo staff, da Enrico al personale di sala, alla cucina, sembrava aver ben chiaro qual era il motivo della loro presenza in sala. Sembravano muoversi tutti con la stessa intenzione di gentile accoglienza.

Il comunicato stampa ripete parole come audace, innovazione, arte, sorpresa. “La proposta culinaria di Vel è un audace connubio tra l’eccellenza della tradizione italiana, con una marcata impronta lombarda, l’utilizzo di ingredienti quasi totalmente italiani e con una visione contemporanea.” E ancora: “La cucina di Dallamano si distingue per la sua innovazione che trae ispirazione dal mondo dell’arte.” E lo chef cita i suoi tre numi tutelari artistici: “Mondrian ci insegna l’equilibrio, Magritte il paradosso, Fontana l’atto radicale.”

Ho ritrovato tutto quanto nella cena, che ha avuto un approccio che definirei ”ruvido” – non in un’accezione negativa, tuttavia. Una cucina che non ti accarezza, che ti provoca, che per convincerti usa qualità, tecnica e bellezza – e gentilezza.

Ci sediamo al tavolo sapendo che Valerio Dallamano è lo chef che ha confermato la stella Michelin al ristorante Wistèria a Venezia dove è rimasto fino ai primi mesi di quest’anno.

Come si mangia al ristorante Vel a Milano (cena stampa)

L’esordio è una tazzina da caffè con una specie di “macchiatone”, ovvero con un ragù di ossobuco, crema di aglio gentile, e olio verde. Abituato ad amuse bouche miniaturizzati, delicati, che ti danno magari una leggera scossa al palato, questo è stato una scossa violenta, inaspettata. Ruvida, chiara, sai già – pensi – cosa aspettarti. 

A seguire, una tartare di carote, melograno, con “uovo” di carote e mandarino e agrumi del Garda. Curiosa già alla vista, dal colore che non ti aspetti, e che capisci con la spiegazione, e con l’assaggio, certo. Ed è la prima sorpresa – no, la seconda in realtà – e la prima traccia evidente di quel tratto “artistico” di cui si diceva. Sorpresa alla vista, ma anche al palato, che ha particolarmente apprezzato questa rivalutazione inaspettata della carota.

Raviolini con ripieno di gamberi, brodo di bisque di teste e carapaci, caviale. L’intensità del brodo andava un po’ a scapito del sapore dei raviolini, forse troppo piccoli, forse bisognosi di più ripieno. E, anche qui, una proposta decisa, non accomodante.

Maltagliati di polenta ai pepi, schiuma di ricotta di capra e tartufo estivo. Anche qui, originalità, gusto, una bella faccia – mi è piaciuto.

Ricciola all’amo, barbabietola, rosa damascena, crema di yogurt al curry di Burma. Ottimo il pesce, e mi sono piaciute persino le barbabietole, che di solito non amo particolarmente. E ho apprezzato anche i colori del piatto.

Il dolce, infine, è l’apoteosi dl percorso artistico. Una passeggiata nella natura, dove vedo il giardino di Giverny di Claude Monet. Ma anche un richiamo alla natura esotica – magari sarà stata colpa del vino.

Come nasce Vel

Il ristorante Vel si trova in via Bergamini, a pochi metri dall’Università degli Studi di Milano, in un gruppo di edifici che un tempo ospitavano delle case chiuse. Questo spazio in particolare, ristrutturato negli anni successivi alla loro chiusura (1958), ha ospitato per lunghi anni un ristorante che si chiamava La Dolce vita – nome che da un’idea dell’atmosfera del locale.

Vel, il nuovo ristorante, con il suo menu e l’ambiente, si posiziona invece nella ristorazione contemporanea (fine dining) presente a Milano.

Il locale è delicatamente colorato, accogliente, elegante – e il lato artistico è presente, oltre che nei colori delle pareti, anche nella scelta dei dipinti esposti. Che sono opere astratte di Alvaro Occhipinti, provenienti dalla collezione Thrinakie. E che si alterneranno ad altri dipinti e mostre ed eventi.

Le opere di Occhipinti poi si integrano perfettamente con la palette di colori del ristorante. Per inciso, lo chef Dallamano ha intitolato uno dei suoi menu “Tutti i pigmenti del mondo.”

“Pigmenti”, e non colori. La formazione di Dallamano è scientifica, chimico-farmaceutica, strada abbandonata poi per la cucina. Il suo primo maestro e mentore è stato lo chef Vittorio Fusari, che ricordiamo figura fondamentale nella storia della cucina lombarda, e non solo.

“L’obiettivo è chiaro,” spiega Valerio Dallamano. “Offrire ai clienti un’esperienza unica in grado di unire una proposta e una visione d’alto profilo intellettuale all’emozione sensoriale.” Direi che la strada può essere quella giusta.

Quanto costa la cena al ristorante Vel a Milano

La carta del ristorante Vel a Milano prevede due menu degustazione, che in parte ricalcano la carta.

Menu RiVelato: 6 portate a 160 € a persona; abbinamento vini premium esclusivo: 6 calici a 95 €

• Ad un passo dal Frutteto
• Sgombro e Melanzane
• Anatra salada, mandorle alle erbe, peperoni e santoreggia
• Maltagliati di polenta ai pepi, schiuma di ricotta di capra e tartufo estivo
• Fianchetto di manzo al rabarbaro, ambarella, prugne annerite
• Passeggiata nella natura

Menu al buio Tutti i pigmenti del mondo: 130 € a persona, abbinamento vini: 3 calici 45 €, ogni calice in più 15 €

La carta prevede due possibili combinazioni di piatti:

• 2 piatti più dessert: 120 €
• Da Vel a Milano, una cena completa con 3 piatti più dessert a 150 €

C’è anche una selezione di formaggi da  piccoli produttori locali (20/30 €).

Le proposte per il pranzo del ristorante Vel a Milano 

Una carta stagionale, quella per la pausa pranzo, che cambia ogni 1 / 2 settimane. Vi si alternano carne e pesce, Presidi Slow Food e piatti vegetali.

Idea interessante, quella di differenziare i prezzi a seconda della portata.

• Antipasti a 20 €
• Primi piatti a 25 €
• Secondi piatti a 30 €
• Dessert a 12 €

A pranzo è possibile mangiare 2 piatti e il dessert spendendo 35 €.