Salone del Gusto 2010. Scatti Otto. Nuovi Presidi. La Susianella di Viterbo

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Ma che bella chicca della tradizione! La susianella di Viterbo è un nutrimento per gastrofanatici che hanno voglia di tuffarsi indietro nel tempo, si mormora addirittura alla civiltà etrusca, fiorente da queste parti, che aveva codificato la ricetta poi ripresa molti secoli dopo, tra l’XI e il XV, quando si era diffusa la lavorazione delle frattaglie.

Sì, perché nel budello della susianella finiscono cuore, fegato, pancetta, guanciale e altri pezzi poco nobili dei maiali di peso non eccessivo (siamo sui 150 kg) che vengono macinati grossolanamente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico ed erbette aromatiche alla bisogna. Il risultato è un salume “very strong” dall’aspetto scuro che aumenta con la stagionatura più avanzata e dal sapore dominante del fegato (per gli amanti dell’ammazzafegato una vera goduria).

La stagionatura è breve (non più di sei mesi) e il meglio di sé la susianella la offre dopo 3-4 mesi mesi anche se la compattezza non è quella di fine stagionatura. Lavorazione a mano per una produzione che rischiava l’estinzione e che il nuovo Presidio Slow Food cerca di salvare nelle peculiarità più rudi che la stavano trasformando in un comune salame. La si riconosce anche per la forma a ciambella.

Non si trova al supermercato, anzi è di difficile reperibilità. In pratica solo nei negozi della zona o dall’unico norcino che non ha mai abbandonato la produzione. Spalmatelo su una fetta di pane quando l’umidità del lago di Bolsena in inverno si diffonde tutt’intorno e troverete un riscaldatore del gusto di grande intensità. Ottimo con una purea di legumi come le lenticchie di Onano.

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Stefanoni Fratelli. Via Cassia Nord, 60. Viterbo. Cell. +39 338.6755058 (Mauro Stefanoni – Referente produttori Presidio)

Foto: Francesco Arena

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