Mancavo da tre anni in costiera amalfitana e ho scelto la fine settimana peggiore per tornarvi. Lampi, tuoni, fortunale, un tempesta ineffabile quanto insolita da quelle parti. Mi avvicinavo alla Torre del Saracino, il ristorante del nostro grande chef Gennaro Esposito, in qualche modo divertita dal contesto non solo meteorologico. Insistente il ricordo di un film esilarante che conosciamo tutti a memoria: Frankenstein Jr. Mancava solo la Frau Blucher… Sentiti i cavalli? Io sì.

genovese-Gennaro-cucina

Accolta con affetto dal padrone di casa e dal suo staff di eccellenti professionisti, ho mangiato un piatto fuori menu preparato con cura apposta per me. E’ il mio piatto preferito: la Genovese. Il cuore mi ha riportata indietro di alcuni anni, quando lavoravo a teatro ed ebbi la fortuna di essere diretta da un grande maestro, un vero intellettuale, scanzonato e ironico, letterato di prim’ordine e fine gourmand, Ugo Gregoretti, l’unico uomo al mondo che accenderebbe un mutuo trentennale a tasso variabile per un piatto di genovese. Fu proprio lui a farmi assaggiare per la prima volta questo capolavoro della cucina tradizionale napoletana. Leggenda vuole che il nome Genovese derivi da Ginevra e non da Genova, ma su questo potremmo perderci fra interi scaffali di aneddotica e di luoghi comuni sulle origini della cucina italiana e d’altra parte poco importa. Ciò che conta è il risultato prodigioso che ritroviamo nel piatto. Il segreto che non sono riuscita ad estorcere a quell’angelo di Esposito, è la consistenza della carne. Io mi diletto in cucina e mi fregio, relativamente al campionato dei fornelli di casa, di cucinare una Genovese acconcia. Eppure, dopo la lunghissima cottura che questa preparazione richiede, il mio pezzo di carne, ancorchè di prima scelta, si presenta come un sanpietrino. Ne ho verificato personalmente la scala di durezza, controllando l’ibridazione degli orbitali di carbonio: corrisponde al diamante. Infatti finisce regolarmente nella ciotola dei miei cani, i quali, meno esigenti delle vostre signore, lo apprezzano più di un gioiello di Cartier.

genovese-Gennaro-ziti

La Genovese di Gennaro è un piatto semplicemente perfetto. Ziti spezzati rigorosamente lisci, ben vestiti da una crema di cipolle dorata, dolce, morbida e avvolgente. Il secondo servizio è la carne, tenera, sapida, con la consistenza cedevole più ammaliante che possiate desiderare. Un incantesimo, niente altro!

genovese-Gennaro-hi-fi

A cena finita e sala svuotata, ci siamo trasferiti nella Torre dove, senza indugi, ho evocato un altro film avvincente: “Dal tramonto all’alba”, di Rodriguez. La serata infatti ha preso un’altra piega altrettanto divertente, col nostro chef ai dischi che alternava Led Zeppelin, Janis Joplin, indicando, in perfetta sintonia con la sottoscritta, “Baby i’m gonna leave you” come uno dei pezzi rock più belli mai suonati fino ad oggi. Bas Armagnac, sigari cubani, chiacchiere, lazi e facezie con i clienti rimasti, divertiti e bramosi di fare le ore piccole, come me del resto, che non avevo alcuna voglia di chiudere lì la serata. Gennaro è stato con noi, non senza la consueta affabilità che lo contraddistingue, capace di abbracciare il pubblico che lo ama, come lo amano i colleghi, amici, che ogni anno rispondono numerosi alla sua chiamata quando va in replica a Giugno la spettacolare festa di Vico Equense. Che serata, che Genovese. Grazie Gennaro!

Foto: Francesco Arena

78 Commenti

  1. la genovese… libidine pura!
    sai perchè non ti viene così? secondo me Esposito cuoce la carne a parte… Mi spiego, fa una genovese con i salumi e un pezzo qualsiasi di carne a stremare, poi a parte il pezzo che serve come secondo e fa insaporire il tutto… Mi sbaglierò ma dalla lettura di quanto hai scritto penso così

  2. Piatto infinito la genovese…
    Ricordo quella di mia nonna napoletana.
    Ci si sedeva a tavola a mezzogiorno e si stava li’ dinanzi a quel sughetto intenso dalle note violacee sino all’imbrunire!
    ciao
    nic

  3. A parte gli scherzi secondo me il problema della cattiva riuscita della tua genovese è legato proprio alla primissima scelta della carne. Non ci vuole un pezzo magro ma qualcosa che possa intenerirsi in cottura e non asciugarsi ulteriormente. La primissima scelta (intesa come tagli) la userei solo per cotture brevi.
    Ugo complimenti per la definizione carne da stremare. Me piace. Diavolo di un Ugo

  4. ha risposto a Ugo: E’ vero! il piatto nasceva povero, con l’utilizzo degli avanzi del frigorifero, “culi di salame”, utili per insaporire le cipolle, alimento altrettanto povero. Successivamente la preparazione è mutata con l’evoluzione che troviamo un po’ ovunque in Campania.

  5. ha risposto a jovica todorovic (teo): Tu devi essere uscito pazzo…Comunque ti informo che Bocchetti prepara una genovese di tutto rispetto, quindi se mi dai una mano, organizziamo un trabocchetto (Ah!) dei miei e lo mettiamo sotto, ai fornelli.

  6. ha risposto a Vincenzo Pagano: Ahò io c’ho ‘na casa mica un ristorante… Io cucino, ma per un numero di commensali superiore agli otto (io e mugliema inclusi :-)) bisogna trovare la locascion;-)
    Ciao A

  7. Questa mi sembra la strada del pomodoro che da 3 siamo diventati 50. A questo punto direi di sciogliere il dilemma con una serata culturale: “Ziti da sposare: genovese o ragù?”. Seguirà buffet con gli ziti del dibattito e rinforzo a salsicce e friarielli.

  8. Serata Genovese da Arcangelo per tutti! Glielo dite voi? Io ho paura che mi meni!!!! Vincenzo, tu ed io facciamo la parte organizzativa, Bocchetti e Arcangelo in cucina e per i vini, se mi lasciate fare, me ne occupo io…Aggiudicato? Attendo adesioni!

  9. Vedo che la genovese fa impazzire tutti. E io che credevo di essere originale…bah! Amici, facciamo sul serio quindi non perdete tempo e segnalate, anche ai nostri contatti privati, se preferite, le vostre adesioni. Io confermo la mia, pubblicamente, tanto non ho nulla da nascondere, lo sanno tutti che mangio come un camionista e bevo come un alpino. E’ la cifra della mia leggerezza, ne vado fiera!

  10. ha risposto a nicola massa: Nicola ma tu arriverai stanco…vabbè, con un bel vodka tonic ti rimettiamo in piedi. Si potrebbe passare dal mitico Pino al bar di Settembrini…che cocktail ragazzi!

  11. ha risposto a jovica todorovic (teo): Teo, spero tu possa essere dei nostri. Io sono sempre audace ma in questo caso direi che non è il caso di pensare a uno svezzamento precoce di Martino a base di cipolle e genovese. Non so, forse è troppo…

  12. ha risposto a Cristiana Lauro: io ci sono, ma per il vodka tonic la vedo dura…faro’ del mio meglio, anche se i tempi sono strettissimi.
    Una domandina semplice semplice.
    Ma se sabato sera siamo tutti piu’ o meno a modena, per domenica si vocifera di un pranzo rientrando verso roma, ma bocchetti sta genovese quando la prepara strada facendo?
    ciao
    nic

  13. ha risposto a nicola massa: Bocchetti è uomo di mille risorse quindi troverà il tempo per fare la genovese…poi io che ne so, tanto noi abbiamo il nostro vodka tonic, no Nicolino? Piuttosto mi viene da ridere se penso a quella fine settimana…Bottura…Piccolo diavolo o qualcosa del genere e genovese il lunedì. Oddio! Non vedo l’ora!

  14. Allora, in questo post che era di Gennaro ed è diventato il luogo della genovese… Vediamo di fare un poco di chiarezza:
    Il 29 novembre lunedì, non ho ancora capito la locascion se l’oste der centro o quello di periferia? Io preparo genovese per ziti e ciccia, cercherò di fare una carne potabile e degli ziti passabili, praticamente la fusione a freddo 😉 ai vini ce pensa la Lauro con i suoi potenti mezzi. I partecipanti sono ancora da definire… Un anima pia che raccolga le adesioni sinonad ora… Anzi facciamo una cosa chi vuole partecipare mandi una mail al mio indirizzo
    alessandro.bocchetti[at]gmail.com oggetto genovese
    Ciao A

  15. incredibili effetti della legge di Murphy: lunedì 29 devo essere a Napoli ….
    dove potrei consolarmi con una genovese?
    anche una bettola, niente palazzipetrucci
    grazie 🙂
    Nico

  16. Grande Cristiana!!! Hai creato il panico in Citta’!!! Articolo appassionato ed invitante.
    Buona Genovese a tutti!!!
    @Alessandro: t’hanno messo in mezzo alla grande… @Vincenzo: mi raccomando, immortala Ale all’opera con le tue belle foto!
    @Nicola: che amici… sta casa aspetta a te!
    F

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui