Balzi Rossi, ottimo ristorante di pesce sul mare di Ventimiglia

Sera. Mare. Stelle. Luci della costa. Italia nel cuore. Francia negli occhi, nel golfo di fronte. È lo scenario e le impressioni di un luogo unico, irripetibile e discreto, quasi nascosto. La piccola spiaggia del Balzi Rossi accoglie il ristorante in quel tratto sottile di costa di mare ancora per puro caso e per poco in Italia. A Ventimiglia, a 100 metri dalla frontiera con la Francia, con Mentone che si delinea davanti sul mare di questa sera d’inizio estate.

È un luogo mitico e anche un po’ mitologico, dove ti aspetti che le sirene vengano a cantare le loro meravigliose e pericolosamente suadenti canzoni, mentre ti accomodi ad uno dei pochi, riservati tavoli, sulla bianca terrazza di questo ristorante, a picco sul mare blu.

È veramente bello, il Ristorante dei Balzi Rossi, storico approdo di chi amava il pesce, in passato. Indirizzo favorito dei gourmand d’antan, poi sceso di interesse e di rilevanza. Ma ora in grandissimo spolvero e con la stella Michelin grazie all’arrivo, alcuni anni or sono, del giovane chef Enrico Marmo.

Bella e moderna la location, con una ristrutturazione degli interni, immacolati e con grandi finestre sul mare. E con una terrazza lungo tutto il perimetro della costruzione, all’esterno e a picco sull’acqua e gli scogli sottostanti, con una vista mozzafiato sul blu del Mediterraneo.

Bravo lo chef che, con piglio da bravo piemontese, ha adattato la scelta della materia prima, un tempo per lui langarola da Davide Palluda, e prima ancora cittadina, da Carlo Cracco, a questa nuova dimensione marina e perfino “marosa”.

Sì, marosa. Perché seppur misurata e calibrata, è impetuosa e piena di gusto la cucina di Enrico Marmo. Una marea che sale, colpisce il tuo palato e lo conquista con marosi che si susseguono in ondate continue durante la cena.

Come si mangia al ristorante Balzi Rossi

E così entriamo nel menu. Ci colpisce il Pomodoro. Una Tartare di cuore di bue, limone alla marocchina, maionese al latte di sola e garum di acciughe di magnifica morbida struttura e di gusto rotondo. Forte e preciso, quasi a sottoscrivere il nostro primo tuffo nel mare della cucina di Marmo. Buonissima. In accompagnamento, una sfogliatina all’italiana, anch’essa rossa di italico pomodoro.

Segue poi una dimostrazione pratica della tecnica di Enrico Marmo. Un Gambero rosso di Sanremo con Ajo blanco, aspretto di pesche e limone bruciato. Dolce, frutta e un sottile filo di affumicatura, con una materia prima di grandissima qualità, altro punto di forza della cucina dello chef. Pur di rinunciare a scelte forzate al mercato, Marmo cambia menù e ricette praticamente ogni sera, cucinando ciò che il mercato gli offre di più fresco, tenero e saporito.

Come in una antica trattoria. Ma, di colpo, la trattoria si trasforma in grandissimo ristorante (non che i Balzi Rossi non lo fosse dall’inizio, in realtà…) con Scampo di Oneglia, ciliegie, caviale Beluga. Un’intuizione semplice, geniale e lineare: uno scampo meraviglioso, di grande qualità, dell’ottimo caviale a esaltarne il sapore con salinità marina, e la dolcezza delle ciliegie a contornare il tutto. Un piatto bellissimo, tra l’altro, di grande effetto. E buonissimo.

Ed ora, un’altra ondata di puro gusto. Lampuga alla brace. Con Insalata di susine acerbe, beurre blanc e scarola affumicata. Soave. Pulita. In bilanciamento tra dolcezza ed acidità. Viva!!

La pasta e il tonno

Inutile dire che le successive Linguine al pomodoro, cotte in acqua di pomodoro e il suo concentrato
non sfuggono alla regola. In fondo l’ispirazione agli spaghetti ai tre pomodori del maestro Carlo Cracco è solamente velata. E la nuova ricetta arriva diretta, nella sua meravigliosa acidità e rosso disvelarsi al primo movimento della pasta nel piatto.

Del collare di tonno non possiamo dire nulla se non che ai Balzi Rossi l’ondata è diventata una meravigliosa mareggiata, con sapori intensi, consistenza unica, accostamenti audaci di Salsa Olandese al miso bianco e ciuppin.

E ancora azzardo con la proposta nello stesso piatto di un’animella, fondo d’anatra, 5 pepi. Mare e Monti si sposano.

Dopo tutto questo ardore, queste ondate, questa rivoluzione di gusto, improvvisamente la tempesta si cheta, con un leggero e delicato dessert: Anguria, ciliegie, foglie di fico.

È così la cucina di Enrico Marmo nel meraviglioso scrigno a picco sul mare, a pochi metri dalla Costa Azzurra. Fatta di una serie di ondate che rendono i Balzi Rossi un luogo d’incanto e di sentimento.
Una serie di sapori e di gusti diversi da provare in uno scenario idilliaco. Una cucina di tecnica e sentimento, quella di Enrico Marmo (che ci ha anche consigliato indirizzi nei dintorni).

Vi aspetta. Là sullo scoglio, a picco sul mare, il fondo alla spiaggia che si perde nel blu.

Quanto costa il ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia

Due i menu degustazione: da 5 portate a 120 € e da 7 portate a 140 €.

Alla Carta si possono scegliere 2 piatti a 125 € e 3 piatti, cioè un pasto completo, a 175 €.

E qui, se volete, c’è una sua ricetta di pasta con le triglie.