Podere Belvedere a Pontassieve, cena al teatro della frollatura

Ci sono serate e serate, ci sono cene e cene. E poi, solo poi, c’è una grande serata e una grande cena a Podere Belvedere, a Pontassieve, in Toscana. A Pontassieve per modo di dire, perché una volta arrivati in stazione a Firenze, presa la macchina si va su verso le colline. E arrivati al paese ci sono ancora diversi chilometri in mezzo a colline ricoperte di ulivi e a casali colorati per arrivare infine a destinazione. E qui, Leonardo Tilli ci accoglie con un sorriso ed un calice di bolla.

È una casa di campagna, Podere Belvedere, un podere appunto, tradizionalmente arredato quanto innovativamente gestito nella sua proposta gastronomica. Di Edoardo Tilli, padrone di casa e cuciniere, come direbbe lui, scrivevo in passato: “Edoardo Tilli ci è. Vi assicuro che ci è fino all’osso. Vi garantisco che ogni aggettivo è pensato, ogni verbo è pesato, ogni parola ha un significato. Un cuoco che parla bene. Che parla “sano”, “buono” e “giusto” direbbe un mio vecchio amico di Bra”.

Un cuciniere che scrive: “dobbiamo adattare non solo le idee, ma soprattutto i metodi di trasformazione, e di conseguenza le ricette. Non cambiamo la natura, ma ci lasciamo ispirare da essa: cerchiamo di farla fluire, e ne usciamo noi cambiati. Per questo ho deciso di servire un menu che utilizza l’intero animale, onorandolo e azzerando ogni spreco”.

E dalla filosofia è passato alla pratica anche in questa cena.

Come si mangia a Podere Belvedere di Edoardo Tilli

Mammella – Nascita / Caffè. Piatto soave dalla consistenza delicata e morbida.

Crescita. Stomaco – digestione / Cola. Un piatto dalle consistenze nuove ed inaspettate.

Fegato – Scomposizione / Aspergillo citrico. L’amaro del fegato si mescola e fonde nel citrico dell’aspergillo. Buonissimo.

Animella – Pubertà. Croccante fuori, tenera dentro. Eseguita alla perfezione.

Intestino – Assimilazione. Piatto fritto e ripassato al forno di rara fattura e gusto, delicato laddove l’aspettativa è decisa.

Bestia – Sacrificio. Carne cruda di daino maturata 111 giorni in pelle al Podere Belvedere.

Cavalluccio Marino. Bistecca di cavallo in brodo di aringa. Esaltazione del gusto senza stravolgimenti 

Se carne, questa carne. Vacca vecchia con frollatura dry age.

Dolce ma non troppo. Fegato, cuore e Vermut di colombaccio a farci da pre-dessert.

Ma ecco il dessert, e che dessert! Sangue. Un dolce sensazionale: gelato al burro e panna , sangue e olive. Meraviglioso. Forse il miglior piatto della serata al Podere Belvedere.

Il menù degustazione

Il menu degustazione si chiama Se carne, questa carne (160 euro a persona). Una definizione chiara, una cesura netta da “ciò che già intorno”. Un manifesto. Il manifesto della carne libera. L’esaltazione della proteina di terra, ma aspettata al punto giusto di maturazione e lavorata in modo elegante e raffinato, nonostante l’argomento pieno di forza.

Grazie Edoardo per la tua narrazione, perfetta nei modi, nei tempi e negli accenti. E grazie Leonardo per un servizio vicino ed impeccabile.

Si torna sempre felici da Edoardo Tilli.

Podere Belvedere. Via S. Piero a Str., 23, 50065 Pontassieve FI. Telefono: 333 869 3448. Instagram