Osteria Landi a Ostia, buon ristorante di pesce sul mare di Roma

A pochi passi dalle spiagge del litorale di Ostia a Roma, c’è un indirizzo che lavora in silenzio, senza effetti speciali ma con un’idea chiara di cucina. Osteria Landi è uno di quei posti che non hanno bisogno di forzare la mano: qui contano il prodotto, il territorio e una visione condivisa tra sala e cucina. È un approdo che parla di mare laziale, memoria gastronomica e tecnica contemporanea, senza mai perdere misura.

Si può ordinare alla carta o scegliere il menù degustazione di 6 portate al buio a 50 euro. Con i piatti alla carta il prezzo medio è di 55 euro per antipasto, primo e secondo. La carta dei vini conta 60 etichette che ruotano. A fare la differenza, però, non è solo la formula, ma il percorso del ristorante. Che ci racconta Emanuele Landi.

Da locale del bere a Osteria Landi

“Osteria Landi è nata circa 5 anni fa, subito dopo il Covid. Ho aperto il locale che prima si chiamava Landi Degustazione e Mescita da solo, 19 anni fa. Poi ho avuto l’opportunità di parlare con Claudio. E abbiamo deciso di trasformarci. Il nome Osteria rappresenta un servizio meno allacciato e formale ma una cucina che ha sempre un occhio di riguardo alla materia prima. La nostra scelta è puntare sulla qualità e sui prodotti del territorio. Il pesce è quasi sempre locale, al massimo con il brutto tempo ci spostiamo dal Tirreno all’Adriatico”.

Accanto a Emanuele, oggi, c’è una presenza giovane ma già solida in cucina. È lo chef Claudio Prossomariti classe ’94, dopo la scuola alberghiera, ha trascorso gran parte della sua carriera con Daniele Usai, al ristorante stellato Tino di Fiumicino. È sempre voluto rimanere nel territorio d’origine. Ora oltre a essere il cuoco del locale è socio di Emanuele, proprietario al 50% di Osteria Landi.

Osteria Landi si rifornisce soprattutto alle aste di Anzio e si adatta quindi alla stagionalità dei prodotti prendendo cosa può donare soprattutto il mare laziale. “Con il mare burrascoso oggi abbiamo una scelta ridotta: il tonno alletterato, i sugheri che sono pesci di paranza o il morone, pesce di profondità”.

Dalle parole si passa ai fatti, o meglio, ai piatti.

Cosa si mangia all’Osteria Landi

Come aperitivo ecco il Mirgin Riserva 2021 Brut di Cava, prodotto da Art Laietà. Spumante biologico, 20 mesi in bottiglia senza sboccatura, il Mirgin è originario del comune catalano di Alella (Barcellona). È prodotto con le tre uve tipiche: Pansa blanca, Parellada, Macabeu. Ha bollicine fini, una spiccata mineralità e si sente la crosta del pane.

Ci viene servito il pane: il casareccio è fatto con il lievito naturale, la focaccia con il lievito di birra fa circa 24 ore di lievitazione. Anche i grissini sono prodotti in casa. “Abbiamo circa 30 coperti nel periodo estivo, 18 nel periodo invernale, dati i numeri limitati cerchiamo di produrre da noi tutto ciò che possiamo”.

Come fuori menù mangiamo un crudo di gamberi rosa e viola.

Il Cocktail di mazzancolle alla brace (17 euro) è una rivisitazione: mazzancolla e lattuga cotte al barbecue, salsa rosa e panko. Il cocktail è ispirato agli anni Ottanta con i gamberi sono lessi e la lattuga cruda. La mazzancolla è appena scottata, quindi risulta molto succosa. Il panko, ripassato in padella come si fa per la pasta alle sarde, emerge per la texture croccante che offre al palato. “Ci piace proporre piatti che ricordano il passato e toccare i ricordi anche dei clienti più grandi. Ad esempio, quando c’è il periodo dei salmoni selvaggi cuciniamo la pennetta al salmone”.

Se l’antipasto gioca con la memoria, i primi piatti raccontano la tecnica.

Gli Gnocchi di patate ai gamberi rosa (17 euro) sono il piatto identitario del locale. Gli gnocchi fatti in casa — senza uova, soltanto patate e farina — sono poi preparati con il pomodoro, una bisque di crostacei e una noce di burro. I gamberi sono crudi. Sono delicati e gustosi.

Il ragù bianco di seppie dell’Osteria Landi

La Calamarata al ragù bianco di seppie, porro e salvia (17 euro) ha un sapore rassicurante, da comfort food. Per il Ragù di seppia lo chef macina il tentacolo con il tritacarne, quindi prepara il battuto di verdure con sedano, carota e cipolla. Il porro stufato dona una sensazione dolce al palato. A completare il piatto ci pensa la salvia tagliata a riccioli. La pasta è del pastificio molisano di Michele Testa, scoperto in occasione di una fiera.

Claudio Prossomariti ci spiega lo spirito di questo ragù: “Tendiamo a utilizzare tutte le tipologie di pesce: mollame, frutti di mare, crostacei, pesci più pregiati. Il ragù di seppia è preparato con i tentacoli che sono la parte più tenace. Inoltre, per una questione di abbattimento dei costi cerchiamo di utilizzare tutto: la lisca, la testa, la coda, i tentacoli, i carapaci dei crostacei. La testa della seppia la scottiamo alla griglia e la proponiamo per l’insalata degli antipasti o per la grigliata di pesce, mentre i tentacoli li maciniamo e produciamo il ragù. Stessa cosa accade per il tonno, creiamo un ragù per la lasagna in menù: è un pesce che ha delle parti molto fibrose quindi le maciniamo e le trattiamo come se fosse carne”.

In accompagnamento, la scelta cade su un’etichetta che resta nel territorio. È Uattàn, un bianco della Cantina Merumalia di Frascati. Fa un po’ di macerazione sulle bucce ed è caratterizzato da un’acidità che bilancia bene la dolcezza del porro.

Il tonno alletterato

Poi si torna al mare in purezza. Per il piatto Pescato, hummus e cicoria (24 euro) è proposto il tonno alletterato o tonnetto che si distingue per i segni neri sul dorso che sembrano delle lettere o simboli. È preparato al barbecue, lasciando la parte più interna rosa, accostato con la cicoria e con l’hummus in una coppetta a parte.

Il finale dolce segue la stessa linea rassicurante: la Zuppa inglese (7 euro) è molto buona come anche la Crema alla vaniglia e limone e frutta di stagione (7 euro).

Osteria Landi è un ristorante che lavora per sottrazione più che per aggiunta. Il risultato è una cucina che resta accessibile ma non banale. A Ostia, non è poco.

Osteria Landi. Via Claudio, 28, 00122 Lido di Ostia RM. Telefono: 06 5630 5565. Instagram

[Foto di Roberto D’Onorio]