[Bu:r], ristorante di Eugenio Boer a Milano: la nuova leggerezza

Che sorpresa, che piacere! Siamo tornati dopo molto tempo al ristorante [Bu:r] a Milano di Eugenio Boer e Carlotta Perilli. Per re-incontrare la golosità rotonda, gustosa ed intelligente di Eugenio, e a farci guidare dalla gentilezza e premura di Carlotta in sala.

E dopo molto tempo la sorpresa è stata duplice. Sia nel trovare una sala rinnovata nei colori e nel calore, che nell’incontrare sapori e preparazioni molto alleggerite rispetto al passato, pur senza perdere di consistenza e sapidità.

Il menu “Le Aromatiche”, come ci spiega Carlotta, pone al centro erbe, fiori, radici e spezie. Solitamente considerati e utilizzati come ingredienti secondari, ma qui trasformati in protagonisti, fondamentali nel creare sapori amari, balsamici e astringenti. 

Per questo menu, Eugenio Boer ha ideato una verticale di Artemisia che va ad esplorare il sentore amaricante, trovando altri e diversi spunti di gusto e piacevolezza. Gli elementi aromatici, quindi, abbinati alle giuste materie prime e affiancati tra loro possono regalare grande equilibrio, leggerezza, eleganza e freschezza.

E da questa lineare e sintetica spiegazione si può dedurre come la cena sia diventata una sequenza di sensazioni rare, tra l’amaro, il sapido, il vegetale e l’acidità. Ecco cosa abbiamo assaggiato.

Come si mangia al ristorante di Eugenio Boer

Salmerino cotto al vapore con sentori di camomilla e fieno, brodo di génépy, sedano finocchio e porro. Erbe utilizzate: acetosa, maresina e nasturzio. Granita a seguire di acetosa e Kren. Piatto lineare, dritto nel gusto e con accenti ovviamente amarotici e vegetali, di grande intensità. 

Scorzonera cotta nel sale, affumicata e lasciata stagionare per 5 giorni, crema bruciata noci e formaggio Pannerone, foglioline di artemisia Vulgaris sopra. Una portata particolarmente nuova ed interessante, con gusto deciso e morso distintivo.

Orata di piccola pezzatura (per Boer massimo 500 grammi) con beurre blanc alla Vernaccia, vongole di Chioggia. La nota ossidativa della vernaccia è importante nella salsa, con carciofi fermentati e poi arrostiti. Altra erba aromatica, il dragoncello, che è nell’olio alla base del piatto. Rinforzare il pesce con un’altra proteina marina di spinta amara si rivela una mossa vincente. Ottimo piatto.

Poi, il Fusillone con crema di banana ossidata, crema fresca di banana, assoluto di pompelmo caviale di aringa e assenzio. Un piatto “osato” e “temerario”, per la forte presenza della banana nella preparazione. Un piatto inaspettato che sicuramente rispecchia la bravura di Boer nell’innovare in cucina, ma che può non appagare il palato di tutti.

E arriva “Il mio Riso Nino Bergese con Risotto Riserva San Massimo burro parmigiano e ristretto di carne con bergamotto di Calabria”. Rotondo, sapido. Buono (qui la video ricetta).

Si chiude con sablè al cioccolato con sorbetto di tamarindo e abrotano che ricorda la coca cola. Anche questa portata molto diretta, amara il giusto, e molto buona.

E’ una ri-scoperta questa dei Boer, in grande spolvero più soave, leggero ed interessante, pur restando sapido ed appagante per i palati più difficili.

Ne siamo felici. Ne sarete felici.

Quanto costa il ristorante [Bu:r] a Milano

Due i menu degustazione previsti. Le Aromatiche a 140 euro (abbinamento con 5 calici di vino a 65 euro). E i Classici a 130 euro.

Alla carta si mangia scegliendo dai due menu 3 portate – 2 salate e 1 dolce – a 115 euro. O 4 portate – 3 salate e a dolce – a 135 euro.

Dal martedì al venerdì c’è la formula pranzo con antipasto, portata principale e una piccola dolcezza a 45 euro.

[Bu:r]. Via Mercalli, 22, 20122 Milano MI. Telefono: 02 6206 5383. Instagram