Bela Tusa a Milano, ottima trattoria meneghina a buoni prezzi

“Va che bela tusa” – guarda che bella ragazza – si sente dire ogni tanto, con gentilezza, da qualche signore milanese che per strada ancora osa fare un complimento senza finire su un thread indignato. In questo caso posso permettermi anche io di urlarlo nel bel mezzo di via Borsieri, una delle via più vivaci del quartiere Isola a Milano.

Per farvela breve, Bela Tusa è una trattoria milanese aperta da poco meno di anno e che non vive né di rendita reputazionale né di quadretti del 1980 con le foto di Giorgio Gaber. Tuttavia non è nemmeno un’improvvisazione di fortuna perché nasce dall’idea di Gianmarco Senna, conosciuto imprenditore della scena gastronomica milanese e Norma Galdamez esperta mixologist nata a El Salvador, che cura la parte spiritica del progetto con “Tusa”, il cocktail bar pochi metri più avanti, che ormai da qualche anno tiene in riga la Milano da bere più spigolosa.

Sono solo 10 anni che Milano mi ha adottata, ma mi ha dimostrato più volte che il burro sta bene dappertutto, che la salsa verde richiede più competenze di una laurea di ingegneria e che la cotoletta non ha niente a che fare col menu bambini. Sono quindi pronta, in questa serata, anche a sfoggiare qualche slang meneghino.

Il dilemma gastronomico di via Borsieri

Via Borsieri mi sembra una prova ad ostacoli. Ogni tre metri un locale, ogni locale una promessa e ogni promessa una fila. C’è così l’imbarazzo della scelta che a volte viene quasi voglia di cambiare quartiere per non rischiare di sentirsi completamente stupidi per aver scelto proprio il posto sbagliato su mille. Parcheggio la macchina poco distante e prima di arrivare al Bela Tusa inciampo nella coda disordinata fuori dalla nuovissima pizzeria romana Futura di Luca Pezzella.

Penso di aver prenotato qui due mesi fa per una data che nemmeno ricordo più, ma confido nello spam tecnologico delle notifiche. Mi sento un po’ destabilizzata, perché sbirciando dentro le luci bianche del locale, gli spazi angusti, il chiasso che posso già sentire da fuori mi fanno dubitare sul fatto che io voglia davvero entrarci un giorno. Tuttavia è solo un’impressione sia chiaro, Pezzetta lo conosco e la sua pizza (a Roma) mi piace. E del resto anche qui ne avevamo scritto bene.

Comunque, tornando a noi, appena rinsavisco e capisco che non devo scontrarmi con la Milano affamata e “instragrammante”, mi sento sollevata e spero che la mia scelta per la serata mi porti verso luci calde e ambienti in cui io possa parlare col mio compagno di merende senza dover leggere il labiale.

Com’è il ristorante milanese Bela Tusa

Bela Tusa è pieno, ed è pieno anche lo spazioso dehors esterno popolato da funghetti riscaldanti segno di una Milano che a febbraio si deve organizzare. Ci accomodiamo all’interno e veniamo accompagnati in un grazioso tavolino accanto alla vetrata. Voglio subito rassicurarvi (nel caso vi interessi) sul fatto che le luci calde mi riportano in pace col mondo. Lo stile è minimal, effettivamente proprio come le vecchie trattorie milanesi.

Sono questi i posti che mi predispongono già bene, quelli in cui l’anima del locale non è affidata né a inutili fronzoli né ad arredi minimal chic in cui l’odore di nuovo sovrasta quello (aridaje) del burro. Piccoli tavoli e sedie in legno. Tovaglie e tovaglioli di stoffa (ma non è meraviglioso?). Gianmarco, il proprietario, capisce che non siamo clienti abituali e ci fa subito accomodare trovando il tempo di darci il benvenuto, indicazioni sul menu e chiederci se volessimo delle bollicine. Domanda superflua per chi mi conosce, ma ora Gianmarco lo sa. Potessi, ci vivrei in una bottiglia di bollicine.

Il direttore Luca Sciavarrello arriva subito dopo a prendere le ordinazioni e suggerirci anche qualche sfiziosa deroga al menu stampato. I pochi tavoli liberi nella saletta d’ingresso si riempiono, le voci si intrecciano come quelle in una cena da famiglia allargata. Penso che se per caso non dovessi mangiare bene sarebbe colpa del karma, della crisi davanti alla pizzeria precedente e delle pretese che ho (capirai) di voler mangiare sempre bene dappertutto.

Come si mangia al Bela Tusa

Cucina milanese di una volta, da trattoria verace, semplice, pulita. Bela Tusa ha pochi piatti ma sinceri. Si spazia dai mondeghili all’insalata russa, dal risotto alla milanese (anche come piatto unico con l’ossobuco) ai pizzoccheri (che non saranno milanesi, ma la Valtellina è dietro l’angolo e io benedico ogni giorno chi li ha inventati).

Gli antipasti

Iniziamo subito subito con un tris di antipasti che raccontano la storia di Milano. Non potevamo certo non assaggiare i mondeghili, le classiche polpette della tradizione povera milanese. La loro origine pare sia araba, il nome originale al-bunduq. La ricetta arrivò poi in Spagna col nome castigliano albondiga o albondeguila. Da lì arrivarono a Milano col nome milanese albondeghito, evoluto poi in mondeghilo. Un tempo (e in molti casi anche ora) venivano preparate con gli avanzi del bollito o dell’arrosto avanzato, quindi carne trita, salsiccia, salame o mortadella (spesso di fegato), mollica di pane bagnata nel latte, uovo, Grana Padano, aglio o cipolla e noce moscata. Sono fritte, ovviamente, nel burro e qui accompagnate dalla salsa tartara. Rustiche e croccanti fuori, saporite e morbide dentro. Questo piatto in carta a 14 euro da Bela Tusa.

Proseguiamo poi con la lingua salmistrata in salsa verde, un antipasto tipicamente freddo. La lingua, tagliata sottilissima, attira anche me che non sono un’amante di tagli particolari. La salsa verde è goduriosa e realizzata a regola d’arte. In carta a 14 euro.

Chiudiamo la prima parte della cena al Bela Tusa con i nervetti serviti con sedano e cipolla rossa. Belli, tenaci, diversi da quelli mangiati fino ad ora perché completamente puri, solo cartilagine che alla vista fa un bell’effetto vitreo, pulito. In carta al ragionevolissimo prezzo di 8 euro.

I primi piatti di Bela Tusa

Piccola deroga al menu modalità on. Invece di prendere il risotto alla milanese con l’ossobuco abbiamo optato per la versione (non presente in carta) con la guancetta di manzo brasata al vino rosso. Il costo in carta della versione con l’ossobuco è di 31 euro, stesso prezzo applicato a questa. Non vi assicuro che riescano sempre, ma non ho motivo di pensare il contrario (e me la cavo così). Che piatto godurioso lettori miei. Risotto da manuale e guancetta da bere, mica da mangiare. Un applauso a Bela Tusa.

Ora però fermi tutti: i pizzoccheri al ristorante sono per me come il Margarita al cocktail bar. Una prova del fuoco.

La versione è un po’ rivisitata, realizzata in questo caso con gli spinaci anziché le verze, utilizzate nella ricetta originale. Tuttavia mi hanno detto che cambiano a seconda delle stagione. Sacrosanto ragionamento. I formaggi utilizzati in questa ricetta sono Fontina, Casera e Grana. E qui, anche in Valtellina c’è molta libertà. C’è chi usa (oltre al Grana) solo il Casera, chi solo il Bitto e chi solo la Fontina, oppure chi li mischia tutti o qualcuno.

In questo piatto il rischio è spesso quello che una volta freddo diventi una sorta di pappone di formaggio rappreso. Onestamente questo pizzocchero era tra i migliori mangiati, perfetto, equilibrato e nemmeno eccessivamente pesante. Le patate nella giusta consistenza regalavano una piacevole croccantezza. Non ne è sopravvissuto uno. Cosa, vi assicuro, assai insolita. In carta a 16 euro.

I dolci

Qui si spazia da dolci classici come il tiramisù a quelli tipici milanesi. Abbiamo assaggiato la Rüsumada, una crema spumosa (tipo zabaione) al vino rosso, in menu a 7 euro. Altro dolce tipico è la Barbajada, crema morbida al cacao con panna e caffè. Quello che vedete in foto invece è il tiramisù. La foto è presa dal loro Instagram perché la mia Rüsumada mi sono ricordata di doverla fotografare solo dopo averla mangiata. Me ne scuso. Era molto buona, anche se io sono più da cose cioccolatose.

Alla fine della serata vi assicuro che con circa 50 euro potrete godere di una delle più goduriose cene milanesi, e passare per via Borsieri a testa alta, senza inciampare.

Un salto al Cocktail Bar Tusa

Ora, secondo voi, una che pensa che il Margarita debba essere distribuito nelle casette dell’acqua di certe zone di Milano, poteva non fare un salto al Tusa? Tusa è il cocktail bar papà di Bela Tusa, nato già da qualche anno. Ho percorso quei 150 metri che mi separavano dal ristorante e zitta zitta mi sono accomodata al bancone. Qui non vi daranno un risotto giallo in forma liquida sia chiaro (e per fortuna), ma oltre ai classici hanno molto interessanti signature (coi nomi di importanti “Tuse” internazionali che in qualche modo hanno toccato la città). Il locale ha anche una piccola cucina e da poco è aperto anche al sabato e alla domenica per un brunch fusion dal gusto molto milanese. Ovviamente il mio rigore spiritico (e spirituale) mi ha imposto di fare la prova del Margarita. Ampiamente superata.

Non voglia dilungarmi ancora. Quindi Bela Tusa, cosa dirti?

Se fossi un innamorata ti direi… che non ti lascio più ora che ti ho trovata.

Bela Tusa trattoria. Via Pietro Borsieri, 26, 20159 Milano MI. Telefono: 02 49535080. Instagram