Jessica Rosval e Davide Guidara: umami di fuoco Al Gatto Verde

Può l’assoluta precisione molecolare del vegetale, distillata e concepita tra i vapori dell’isola di Vulcano, convivere pacificamente con l’impatto primordiale della brace nella pittoresca campagna modenese? È l’affascinante paradosso gastronomico andato in scena tra le storiche mura dell’Acetaia Maria Luigia. Qui dove la cucina d’avanguardia di Davide Guidara (due stelle Michelin I Tenerumi) ha sfidato a viso aperto quella terrena, materica e infuocata di Jessica Rosval (una stella Michelin Al Gatto Verde).

Non un semplice “quattro mani” da routine o da calendario eventi, ma una vera e propria collisione controllata tra due visioni apparentemente incongrue. Da un lato, la ricerca ossessiva e scientifica di un “super-umami” estratto chirurgicamente dalla terra tramite complesse fermentazioni e lunghe ossidazioni. Dall’altro, una gestione magistrale e viscerale del calore che nobilita le storie, i legumi e le carni dell’Appennino emiliano.

Al Gatto Verde si conferma laboratorio ideale per accogliere questa sperimentazione. All’interno delle ex stalle ora sontuosa guesthouse di Massimo Bottura e Lara Gilmore, il ristorante è abbracciato da 1.400 botti di Balsamico Tradizionale. Reperti liquidi inestimabili che datano dal 1910 al 1980. In questo ecosistema denso di storia, il tono della serata si rivela da subito piacevolmente informale. Siamo lontani dalle eccessive rigidità e dalle asettiche liturgie del fine dining istituzionale. Qui l’atmosfera ricorda la vibrante convivialità della vicina Franceschetta 58 ma anche l’eccellenza rassicurante e complice della casa madre Osteria Francescana. E permette ai sapori di parlare con una voce potente, schietta e senza filtri.

Massimo Bottura, agile tra i tavoli con l’energia che lo contraddistingue, si conferma il “fabulatore” per eccellenza. Sebbene i suoi racconti procedano per voli pindarici e suggestioni quasi oniriche, l’esito tecnico dei suoi team si rivela di accuratezza impeccabile e precisione esecutiva. Anche quando sconvolge l’ordine delle uscite dei piatti di un evento come questo.

L’idratazione e il pesto modenese

Jessica Rosval parte con una dichiarazione d’intenti chiara e inequivocabile: una focaccia iper-idratata all’80%. La lavorazione certosina prevede una cottura stratificata utilizzando due diverse tipologie di legno di quercia. La fragranza affumicata del pane, servito ancora tiepido, si fonde in bocca con la grassezza avvolgente e scioglievole del pesto modenese. Questa crema suadente è arricchita da una polvere finissima di erbe aromatiche e da un briciolato sapido di ciccioli croccanti. Un morso che riporta alla tradizione emiliana più carnale e viscerale. Un comfort food elevato a potenza con cui Jessica Rosval prepara il palato per l’ingresso di Guidara e della sua rivoluzionaria “struttura della materia”.

La complessa danza dei pairing inizia con l’arrivo nel calice di uno spettacolare Château d’Yquem 2022 servito in un maestoso formato Magnum. La scelta del grande formato, badate bene, non è un mero vezzo scenografico a favore di fotocamera, ma un calcolo squisitamente tecnico. Rallenta l’evoluzione del vino, preservandone una freschezza tesa e vibrante che deve affrontare e domare le spigolosità acide del piatto successivo.

Il lusso del vegetale: zucchina e datterino

Subito dopo il piatto di Rosval, ecco la zucchina, aglio e menta di Guidara. Cioè zucchina secca reidratata, farcia di zucchina alla scapece, ceviche di zucchine. Davide Guidara trasfigura il vegetale con un approccio che rasenta l’alchimia. La zucchina viene fatta seccare, reidratata e lasciata maturare con pazienza nella cera d’api per ben sette giorni. La farcia alla scapece esplode nel palato con una consistenza carnosa del tutto inaspettata e una profondità umami che sfida la percezione organolettica classica del vegetale. Sapidità e dolcezza giocano a rincorrersi in un climax gustativo perfetto. Lo Yquem, con la sua inconfondibile dolcezza botrizzata, avvolge l’aglio e la menta in un abbraccio setoso di persistenza pressoché infinita.

Il secondo atto liquido vede protagonista il Valentini Cerasuolo d’Abruzzo. È la mano sicura di un uomo che ha firmato i bianchi più famosi d’Italia. Capace di elevare il Cerasuolo ben oltre la sua storica rusticità contadina e di proiettarlo verso una nobiltà strutturale assoluta.

Il vino prepara il palato per il datterino concentrato e l’insalata di pomodoro di Davide Guidara. Dunque, il datterino cotto nella calce spenta, il concentrato di datterino, la salsa di ciliegino al vino rosso e acido lattico servito con panna cotta al basilico, agretto di pomodoro, semi di pomodoro e scalogno alla soia. Tre servizi di puro umami. La chimica della calce spenta crea una membrana esterna spessa, tenace e resistente, che racchiude a sorpresa un cuore liquido intensissimo. Il contrasto termico e tattile tra la voluttuosità grassa della panna cotta al basilico e l’incisività sapida dello scalogno alla soia trova nel Valentini un partner di rara intelligenza gustativa.

Le storie del territorio: Miseria e Nobiltà

Per la portata successiva si vola idealmente nella Valle della Loira con il Coteaux-du-Vendômois Vieilles Vignes 2023 di Patrice Colin. Uno Chenin Blanc verticale, mineralità tagliente e vibrante assicurata dalle stratificazioni millenarie della regione vitivinicola, anticipa l’arrivo di uno dei piatti più identitari e narrativi di Jessica Rosval.

Compare in tavola Miseria e Nobiltà, combo tra il tortellino vuoto al tartufo nero pregiato e il ragù di porcini. Rosval vira sul terreno vegetale di Guidara con un manifesto territoriale in piena regola, un omaggio poetico a un Appennino storicamente povero, che in passato mangiava pregiati tartufi bolliti come fossero semplici patate pur di sfamarsi. La “nobiltà” testuale e palatale del piatto risiede oggi nell’abbondante tartufo nero pregiato grattugiato al momento. E anche nell’utilizzo generoso del burro affumicato di Zocca del Caseificio Rosola, un prodotto artigianale d’eccellenza ricavato esclusivamente dal latte della Vacca Bianca Modenese. La verticalità sferzante del Colin si rivela essenziale per ripulire il palato dalla ricchezza grassa, terrosa e opulenta di questa straordinaria portata.

A seguire, una piacevole divagazione, un piccolo fuori menù liquido: una Rebola (Grechetto) in purezza proveniente dalle assolate colline del riminese. Un vitigno spesso, e colpevolmente, dimenticato che in questa nobile espressione affronta un calibrato passaggio in barrique. Offre al naso note evolute, ampie e tostate che chiamano a gran voce l’ingresso de La patata di Davide Guidara. La patata arrosto di Guidara, pazientemente sfogliata alla mandolina e lasciata riposare in salamoia, diviene ai nostri occhi oggetto di studio tecnico. Accompagnata da crema di patata al vino bianco e sferzata dalla spinta erbacea e pungente del chimichurri al rosmarino. Che recide sul nascere ogni possibile deriva banale o amidacea.

Il selvaggio e l’antico: il cinghiale di Rosval e le lenticchie di Guidara

Il climax emozionale della serata si sposta verso toni più scuri, intensi e boschivi. Nel calice l’imponente ed elegante Côte Rôtie Carmina 2020 di Pierre Jean Villa. Syrah in purezza, nato da vigne eroiche arrampicate su pendenze vertiginose superiori al 60%, che esibisce un tannino levigato, quasi serico. E che integra alla perfezione i pungenti sentori terrosi e vegetali che stanno per invadere il nostro tavolo.

Il vino spiana infatti la strada al cinghiale dell’Appennino in salse antiche e con agresto d’uva acerba. Filetto avvolto nella pancetta, fricassea di stinco. È un tuffo filologico a capofitto nel XIV secolo. Il filetto avvolto nella pancetta è affumicato lentamente, con sapienza arcaica. Ed è accompagnato da un prezioso agresto d’uva acerba — le cui bacche sono raccolte precocemente e lasciate riposare a lungo in salamoia. Siamo al cospetto della ricerca di un equilibrio millimetrico tra sensazioni acide e naturali dolcezze ematiche della carne selvatica. Accanto al taglio nobile, la fricassea di stinco. Voluttuosamente addensata col tuorlo d’uovo in perfetto stile rinascimentale e affiancata da un soffice panino ai semi di finocchio. Non vi sembra un omaggio caldo e reverenziale alla cacciagione e ai fuochi di queste terre?

Fa il suo ingresso Lenticchia e pepe di Davide Guidara. Cotte a regola d’arte in un denso e scuro fondo di alghe e funghi shiitake, le piccole e pregiate lenticchie di Ustica raggiungono una profondità gustativa inusitata. Diremmo quasi animale, spronate come sono dall’onda aromatica travolgente della salsa al pepe di Sarawak. Il Côte Rôtie di Villa dialoga in modo formidabile sia con l’anima selvatica e ferrosa del cinghiale, sia con quella umami e sapida del legume isolano. Un incastro aromatico da manuale.

La frizione: Mezzelune al civiero

Il ritmo misurato della cena subisce un’improvvisa e inattesa accelerazione con l’arrivo in sala di un’etichetta dal peso storico indiscusso. Il Barolo Chinato di Bartolo Mascarello. Nato in Piemonte come corroborante e rustico rimedio medicinale a base di china ed erbe officinali, in questa occasione viene coraggiosamente servito prima dell’ultimo piatto salato. Scombinando le tradizionali sequenze del servizio.

Entrano in scena le Mezzelune al civiero di Jessica Rosval. La sottilissima sfoglia della pasta, impreziosita e addolcita dalla prugna, racchiude al suo interno il civiero. Cioè un’antica e complessa salsa di frutta secca dove, in questa rivisitazione contemporanea e ripulita, il cioccolato fondente sostituisce l’uso crudo del sangue animale. Il tutto è immerso in un consommè di cinghiale chiarificato di limpidezza e intensità che lasciano a bocca aperta.

Qui, tuttavia, si registra l’unica frizione tecnica della serata. Dal nostro tavolo emerge sottovoce un mormorio critico corale: l’abbinamento proposto nel calice non funziona come sperato. Le note spiccatamente medicinali, balsamiche e amaricanti del Barolo Chinato, scontrandosi frontalmente con la dolcezza suadente e appiccicosa della prugna e l’amaro profondo del cioccolato fondente della farcia, finiscono per prevaricare e demolire il delicato equilibrio della pasta. Questo cortocircuito sensoriale altera la fisionomia di un piatto altrimenti superbo, appiattendone le fini sfumature invece di esaltarne la complessa stratificazione. Un azzardo filologico del tutto comprensibile in un contesto di pura avanguardia sperimentale. Ma che al palato si risolve purtroppo in una sovrapposizione eccessivamente carica.

Il finale della cena Guidara – Rosval: Chiaroscuro

Lasciata prontamente alle spalle questa piccola parentesi dissonante, il percorso si chiude in perfetta armonia formale ed estetica con il dessert signature della casa. Chiaroscuro è una crema al carbone con pepe nero e frutto della passione. La voluttuosa crema al carbone e le note calde, lievemente piccanti del pepe nero compongono la metà scura, terrosa e misteriosamente avvolgente della preparazione. Magistralmente controbilanciata dalla freschezza acida, pungente e tropicale del sorbetto al frutto della passione. Il tutto è scenograficamente avvolto in un velo impalpabile di foglia d’oro.

Un dolce di design rigoroso che non è solo affascinante a vedersi, ma che assolve con rigore marziale al difficile compito di spazzare e pulire a fondo il palato. Azzerando le inevitabili fatiche grasse e strutturali dell’intero percorso degustazione e restituendo una brillante musicalità ed eleganza alla conclusione dell’esperienza. L’atto finale vero e proprio è suggellato da un confortante e infuso digestivo di miele, pepe e gin.

Ci alziamo da tavola con la certezza granitica di aver vissuto una serata gastronomica ed emotiva totalizzante. Una cena che ha saputo unire l’avanguardia scientifica, molecolare e vegetale di Davide Guidara alla matericità carnale e istintiva del fuoco padroneggiato da Jessica Rosval.

Una cena orchestrata sotto la rassicurante e magnetica egida narrativa di un Massimo Bottura instancabile. Capace di trasformare ogni singola portata servita Al Gatto Verde in un racconto vibrante di memoria, provocazione e ostinata speranza per il futuro dell’alta ristorazione italiana.

Al Gatto Verde. Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO. Telefono: 059 867 7662. Instagram

I Tenerumi. Isola di Vulcano, 98050 Vulcanello ME. Telefono: 090 985 2555. Instagram