2 giorni a tutta brace a casa di Massimo Bottura
Un viaggio tra Messico, Giappone ed Emilia in due serate evento a Casa Maria Luigia. 8 chef internazionali, guidati da Massimo Bottura e Jessica Rosval, hanno esplorato il significato più profondo della cucina alla brace, tra tecnica, gioco e memoria.
C’è un filo conduttore che lega le serate di Identità di Fuoco 2025 e non è solo l’odore acre e avvolgente della legna che arde. È il gioco, lo stare insieme e riscoprire sperimentando l’amore per la cucina e la convivialità.
“Abbiamo parlato molto del fuoco”, spiega Lara Gilmore Bottura a fine serata, “ma non abbastanza di quanto sia importante giocare insieme, come bambini”. È questo lo spirito che si respira a Casa Maria Luigia, nella campagna di Modena. Un ritorno all’essenza, un risveglio dei sensi che trasforma un atto primordiale come la cottura alla brace in un’espressione di alta cucina contemporanea. “Giocare con il fuoco è pericoloso, ma può avere anche un risultato incredibile”.
E il risultato, in queste due notti di ottobre, è a dir poco straordinario.
Al Gatto Verde, il ristorante guidato da Jessica Rosval, il fuoco non è solo uno strumento, ma il cuore pulsante di una filosofia che accoglie il mondo. Per l’edizione di quest’anno di Identità di Fuoco, 8 chef da tre continenti si sono alternati ai fuochi. Dimostrando come la fiamma possa unire culture e visioni.
Come dice Massimo Bottura citando Picasso: “Disegnavo come Raffaello a 13 anni, ma ci ho messo una vita intera a disegnare come un bambino”. E qui, al Gatto Verde, tutti hanno cucinato come bambini: con istinto, gioia e una libertà creativa incendiaria.
La Prima Serata della brace da Massimo Bottura
La serata si apre nel cortile, dove l’aria frizzante di ottobre è riscaldata dal forno a legna. L’aperitivo è un rito che unisce due mondi: la pizza e lo champagne. Michele Di Già dell’Osteria Francescana propone una pizza con anatra, spugnole, topinambur cotti sotto le braci e tartufo bianco. Un lusso che sa di terra e di bosco.
Luca Pezzetta risponde con una Pizza Romana in versione marinara, impreziosita da una sorprendente gelatina di pesce. Nel calice, le bollicine del Dom Pérignon Vintage 2015 preparano il palato al viaggio che ci attende al tavolo.
Dal Messico al Mondo, con il fuoco dentro
Il primo a condurci lontano è Jorge Vallejo. La sua Mussel Tostada with Mole De Mar è un morso che racchiude l’oceano. Su una tostada croccante, una tortilla di mais cotta fino a diventare friabile, adagia un “mole de mar”, una salsa complessa a base di capesante e peperoncino guajillo, sormontata da cozze appena grigliate. È un’esplosione di Messico, sapida e affumicata.
Lo chef messicano ci riporta poi alle sue radici con il Pibil Duck Tamal. “A Città del Messico puoi trovare cibo straordinario a ogni ora”, racconta, “ci sono queste biciclette con pentole fumanti piene di tamales”. Il suo tamal, un impasto spumoso di mais farcito e cotto al vapore, racchiude un’anatra cotta per ore nel pibil e condita con salsa criolla. Il pibil è un forno sotterraneo tradizionale. Un piatto umile e potentissimo.
Per dessert, il suo Mexican Cornbread con tartufo è una dichiarazione d’intenti. “Abbiamo ingredienti che vengono dal Messico e dall’Italia. È un mix che appartiene alle nostre culture, ma allo stesso tempo al mondo e alla gastronomia globale”. Lo chef unisce con sapienza pane di mais, rompope di Nixtamal (versione messicana dello Zabaione), vaniglia di Veracruz, frutto della passione e tartufo.
Il Giappone incontra l’Emilia
“Amico, Certo!”. È con questo entusiastico italiano che Yoshihiro Narisawa ha risposto alla chiamata di Massimo Bottura nella serata della brace. Per lo chef giapponese, il fuoco vivo è una tecnica fondamentale.
Lo dimostra con il Wood Fire Tuna Collar, dove sfida il cliché del giapponese = crudo. E griglia l’intero collo del tonno, servito con porri, caviale, e in aggiunta la freschezza agrumata dello yuzu e la nota balsamica dello shiso.
Ma il colpo da maestro è il Chicken Tsukune. Una polpetta di pollo grigliata e servita su un letto di riso cotto con il calore della brace, mantecato con porcini, castagne e impreziosito dal tartufo bianco e un uovo poché. Un ponte perfetto tra due culture gastronomiche.
Dialoghi tra Adriatico ed Emilia sul filo della brace di Bottura
Moreno Cedroni gioca con i ricordi. Prima quelli dell’esperienza come stagista insieme a Massimo e poi riproponendo i sapori di un’ostrica assaggiata in Vietnam dieci anni fa. La sua Grilled Oyster è un equilibrio perfetto tra note piccanti, salate e dolci, conferiti dall’olivello spinoso, lime, habanero e olio al timo.
La sua Turbot Cutlet, invece, è un esperimento audace: trattare il pesce con le tecniche della carne. La costoletta di rombo è servita con trippa di rana pescatrice ed erbe selvatiche con una chips costruita con la pelle del pesce fritta e croccante.
A chiudere il cerchio è la padrona di casa, Jessica Rosval. Il suo SUD è un piatto manifesto: “portare tutto il mondo nel piccolo ristorante di Modena”. Ispirato a un’insalata di pomelo del sud-est asiatico, il piatto è un’esplosione di freschezza. Tre varietà di limoni siciliani, mandorle amare al posto delle arachidi e la sapidità della colatura di alici. Un paio di morsi per assaggiare il mondo che si riunisce.
La seconda serata di Identità di Fuoco
Il secondo atto di Identità di Fuoco 2025 si apre con un altro magico duo di pizza e champagne. Alessandro Santilli accende la serata con una pizza con piccione e tartufo nero.
Mentre Pier Daniele Seu rende omaggio a Modena con lo stesso prezioso fungo ipogeo e propone una Romana che ricorda una bruschetta al pomodoro.
Dalle Montagne al Fuoco della brace di Bottura
Dalle vette dell’Himalaya, Prateek Sadhu porta con sé storie di necessità e resilienza. Il suo Sunderkala ci sorprende. “Se pensate all’India, non vi vengono in mente i noodles”, dice, “ma in una piccola comunità del nord sono nati per necessità”. Eccoli, serviti con trota affumicata, un omaggio al pesce simbolo della sua regione.
Con il Pork and Scallop Dohneiiong, capesante e maiale affumicato lentamente e serviti con salsa di sesamo nero, mango e verdure fermentate (sinki), lo chef ribadisce: “Questi piatti rappresentano la nostra cultura, la diversità, rappresentano l’India”.
Dalle Alpi Giulie, Antonia Klugmann porta un piatto sulla brace di Bottura che è pura poesia. I suoi Ravioli alle Erbe di Vencò sono “una farfalla, perché vivono un solo giorno”. Il ripieno cambia quotidianamente con le erbe raccolte. Al mattino da un raccoglitore di fiducia, lo stesso che le ha portato il fungo maitake che accompagna il piatto, un “Grifola frondosa, un nome che sembra uscito da Harry Potter,” scherza la chef, “grigliato direttamente sulla brace”.
La Sorpresa Spagnola e l’Abbraccio Emiliano
Quique Dacosta aveva promesso una sorpresa sulla brace da Bottura, e la mantiene. Con una sola paellera, realizza due diverse paella.
Una di queste è la versione autentica del suo territorio, un riso ricco condito con funghi, due tipi di tartufo e diverse parti del maiale. Un piatto conviviale e opulento che scalda il cuore.
Antonio Ziantoni presenta il suo Macarello. Un piatto di una semplicità disarmante.
Maccarello (cioè sgombro) alla brace con levistico e una glassatura alla salsa barbecue. La purezza del fuoco che esalta la materia prima.
Il testimone tocca poi a Jessica Rosval, con un piatto che definisce “un abbraccio dopo tutti gli incredibili sapori degli chef”.
La sua Verza di Mora Romagnola è un comfort food elevato a potenza. La verza farcita con i burnt ends (le parti più saporite e caramellizzate) della pregiata razza suina, avvolta nel prosciutto e servita con una salsa amara.
Giocare con il fuoco è pericoloso, ma a Casa Maria Luigia si è trasformato in un atto creativo incredibile. Per due notti, Al Gatto Verde non è stato solo un ristorante di Massimo Bottura a Modena, ma il centro del mondo della cucina alla brace. Un luogo dove chef, pizzaioli, idee e culture si sono incontrati, dimostrando che la fiamma più potente è quella della condivisione. E, come i bambini che disegnano liberi da schemi, hanno creato un appuntamento indimenticabile.
Casa Maria Luigia. Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO. Telefono: 059 469054. Instagram
