Enrico Crippa, portentoso chef del ristorante Piazza Duomo

Siamo ancora una volta dai Ceretto e da Enrico Crippa al ristorante Piazza Duomo, ad Alba. Ancora una volta senza parole. Abbiamo terminato un ennesimo pranzo straordinario, pieno di tenerezza primaverile, di colori degni di grandi tavolozze, più che di tavole. Di sapori semplici che diventano complessi grazie a preparazioni e ad accostamenti di grande stile, attenzione, leggerezza, bontà.

È sempre una conferma e al tempo stesso una scoperta e una conferma la cucina di Enrico Crippa.

Dal numero indefinito dei suoi antipasti piemontesi, che riempiono la tavola di cromie e aromi meravigliosi. All’aggiunta, questa volta, anche di una altrettanto ricca e diversificata selezione di antipasti di pesce che ricoprono nuovamente la mensa, appena lasciata libera dal primo “giro” di pietanze.

In un ristorante di questa fama e con una targa con tre stelle Michelin, stupisce e lascia piacevolmente sconcertati l’essenzialità del suo menu.

Il menu di Enrico Crippa al ristorante Piazza Duomo ad Alba

Inizia il pasto, e i camerieri, quasi in un una danza, quasi come la tavola necessitasse di una seconda apparecchiatura, cominciano a ricoprire ogni angolo libero di tovaglia con piccoli meravigliosi antipasti della cucina.

Antipasto Piemontese. Miso, zucca marinata in agrodolce, funghetto porcino sottaceto, purea di cavolfiore con l’oliva, testa del cavolfiore con salsa Bernese gialla, midollo di cavolfiore con salsa verde, cavoletti di Bruxelles con salsa Bruxelles e spezie. Cavolo nero con salsa di Bernese verde profumata all’olio di prezzemolo. Germogli di rapanello con la raschera e purea di bietola. Sorbetto di senape e mozzarella e fave. Tazzoli con wasabi disidratato. Carciofo all’olio. Cappunet vegetale. Puntarella e ceci. Ricottina di capra con purea di brassicacee. Radicchio rosa di Verona con vinaigrette allo Shizo.

Segue il Grande antipasto di pesce. Rivisitazione di Enrico Crippa dello scampo in cocktail. Gamberi con bisque e sesamo. Seppia cruda all’olio di Senise. Fiocine e orata. Spinacino con senape e branzino crudo. “Dark side of the moon”: Noce e caviale con una vichyssoise di porri e patate. Raviolo di sedano rapa e patate in salsa ponzu.

Arriviamo al Merluzzo appena salato con salsa al latticello tiepido e sfoglie di pasta bianca.

Poi tocca ai Piselli freschissimi, verdissimi: nuovi piselli in salsa di piselli, aromatizzati con olio all’aglietto e grasso di maiale.

La Violetta di Enrico Crippa è riso, violetta e spezie.

La “paella” è con pasta “chicchi di grano “, tostata come fosse una fideua catalana con cialda di seppia e brodo di seppia.

Il filetto di maiale Mangaliza è con bietola, purea di bietola e bietole baresi. Si chiude con un cappelletto di ‘nduja in brodo di maiale.

E il dolce. Buonissimo, in onore di Alberto Burri. Un dolce a base di sesamo nero e sorbetto di yuzu.

Perché andare da Enrico Crippa

Sono senza parole.

Anche solo descrivere tutti questi piatti queste preparazioni ti fa venire voglia di tornare immediatamente.

È l’effetto che fa ogni volta la cucina di Enrico Crippa.

È l’effetto che fanno i piatti, nella loro bellezza, gli ingredienti e la loro freschezza, ma soprattutto le idee messe nel piatto dallo chef e dai suoi ragazzi.

Quindi, quando mi sentite in estasi gastronomica, con la testa leggera e con lo sguardo verso il cielo non è che ho bevuto troppo (peraltro, ovviamente, dai Ceretto si beve meravigliosamente bene).

Semplicemente che sto sognando un ennesimo antipasto di Enrico.

È essenziale, Crippa, ma in modo diverso dal suo straordinario collega “chirurgico e tecnico” Niko Romito.

È verde, Crippa, ma non ricorda la cucina di Antonia Klugmann ed i suoi meravigliosi amari.

Crippa è “colorato”, e amoroso e “caldo”, affettuoso nel gesto, ma non del colore POP della lasagna di Massimo Bottura.

Enrico Crippa è semplicemente naturale. E con la natura si esprime, con la natura e con i fiori colora, dalle erbe della natura estrae i sapori e gli aromi che accompagnano il suo gesto e i suoi piatti.

Gli insegnamenti di Marchesi su ciò che è nuovo e bello, del periodo in Giappone dove ha imparato “come farlo” nuovo e bello. E di Michel Bras e delle sue erbe, del suo verde e di quella natura curata e delicata che Enrico ha trasportato nel suo orto. Da questi maestri nasce la sua cucina.

Chef, posso fare il bis?

Quanto costa il ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba

5 i menu degustazione. Viaggio in 8 portate a 290 euro. Seasonal Things di 11 portate a 350 euro cui è comunque possibile aggiungere uno o più dei 5 piatti previsti. Barolo che prevede gli abbinamenti con 6 calici di vino barolo del 2020 (500 euro) o 6 di rarità (1.000 euro).

Art Bites disponibile solo a pranzo il mercoledì, giovedì e venerdì fino a settembre. È in 4 portate e costa 170 euro.

Infine, il menu Tartufo Bianco d’Alba disponibile solo dal 1 ottobre a dicembre in 8 portate e piatti e prezzi che variano a seconda dell’annata.

Piazza Duomo. Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN. Telefono: 0173 366167. Instagram