Bowerman e Borges. Tutto è stato già scritto?

Tempo di lettura: 3 minuti

Da queste premesse incontrovertibili dedusse che la Biblioteca è totale, e che i suoi scaffali registrano tutte le possibili combinazioni dei venticinque simboli ortografici (numero, anche se vastissimo, non infinito) cioè tutto ciò ch’è dato di esprimere, in tutte le lingue. (Jorge Luis Borges)

Antefatto: il 5 dicembre gennaio, complice il clima festivo e la pigrizia è nata una bella discussione sulle nostre pagine. Una discussione che partendo dalla ricetta di pasta frolla è arrivata a discutere di tradizioni e di cucina. Insomma le posizioni contrapposte vedevano da una parte i paladini della cucina professionale e tecnica e dall’altra gli araldi della cucina tradizionale.

Inoltre, certe, molte tradizioni appartengono ad una categoria di piatti anacronistici. Sai meglio di me che i piatti proposti dall’Artusi, molti, sono improponibili al giorno d’oggi quando solo ai termini animella o anguilla le persone sbarrano gli occhi con orrore. I gusti son cambiati ed é normale che sia cosí. Uno stilista di moda sa cos’é un corpetto, si ispira ad esso, ma certo non lo ripropone tale e quale oggi: le donne morirebbero per mancanza di respiro dopo poche ore!

cristina-bowerman-pc-q

Questo spiegava Cristina Bowermann, chef stellata del nostro amato Glass Hostaria e aggiungeva:

Quindi, giusto per non essere fraintesa, a meno che un cuoco non decida di riproporre cucina tradizionale italiana (quale, poi?!), si ispirerá ad essa, ma la trasformerá e la filtrerá attraverso la propria conoscenza, moderna, e esperienza.

Insomma dichiarazioni importanti e che meritano una risposta. Ma, secondo me, la riflessione deve abbandonare le risposte sulla pasta frolla e diventare una discussione a se. Eh, si ragazzi per me la questione è centrale, tocca vari punti della discussione gastronomica che alimenta molte delle divisioni attuali. Investe la visione stessa della cucina italiana contemporanea e futura.

Fatto: Io non penso (ma è una posizione personale) che il fatto che alcuni piatti siano anacronistici li renda meno interessanti e giustifichi il non conoscerli, non credo che un cuoco possa in Italia prescindere da una conoscenza ed un interesse peculiare per la tradizione regionale e casalinga. Per le antiche ricette tramandate attraverso le generazioni. Penso che nel passato ci sia tutto il futuro e nel futuro tutto il passato. Non bisogna essere dei fan di Borges per dire “tutto è stato già scritto”, la Biblioteca di Babele contiene tutto e il ruolo del bibliotecario, moderno rabdomante, è ritrovare il dimenticato.  Così un cuoco che voglia incidere nella temperie nazionale deve essere curioso e conscio dello straordinario apporto e ricchezza dei nostri prodotti e saperi.

Ratatouille-remy-control-linguini

Troppo spesso mi imbatto in giovani cuochi (non è il caso di Cristina sia chiaro) che, fatti due stages, comprati due macchinari e scoperti quattro trucchi chimici, pensano direttamente di essere pronti per la ribalta. Di giovani chef che dicono “sono uno chef creativo”, un artista pronto a rivoluzionare tutto e tutti…

Il vecchio Colombari (troppo poco ricordato) era solito dire che non esiste la cucina creativa, la cucina tradizionale, ma solo la buona e la cattiva cucina. Insomma cosa ci aspettiamo da un cuoco, da una cucina contemporanea? Questa è la conclusione che lascio aperta al contributo dei nostri 24 lettori e di quanti viandanti nella rete vorranno partecipare….

Foto: Francesco Arena, Pol Quadens, media.photobucket.com

48 Commenti

  1. ha risposto a Ghefgiuvé: Vedi giové o giuvà che sia 😉 non sono ovviamente d’accordo su nulla… Ma il bello della dialettica è questo… 1) non credo che la cucina sia arte, credo che abbia il problema di essere necessariamente legata al concetto di forma e funzione, quella di nutrire, e questo la taglia inevitabilmente fuori dall’ambito artistico puro 2) non credo che l’arte sia avulsa dalle tradizioni, come diceva Picasso per fare avanguardia bisogna saper dipingere le madonne 😀 3) la cucina italiana è una ricchezza per il paese, soprattutto per l’impressionante giacimento di prodotti da cui attinge, la cucina non può prescindere da questo e quindi dalla curiosità verso le tradizioni orali e storiche gastronomiche…
    Segue dibattito 😀
    Ciao A

  2. Rispetto ambeduei tipi di cucian , quella sperimentale e quella di tradizione. Penso però che proprio lo sviluppo della tecnica permetta di rivisitare ricette del passato, magari neutralizzandone grazie alle maggiori conoscenze gli aspetti deboli e valorizzando quelli forti.

    In un mondo globalizzato dove il sapere e la produzione si concentrano nelle mani di pochi la mia posizione è senz’altro per la diversificazione e il recupero delle tradizioni.

    Penso però che ciò vada fuso con il mondo attuale , e quindi condivido la posizione di Cristina, soprattutto se alla base di chi fa cucina di innovazione ci sia una grande preparazione tecnica che può essere di riferimento per il mondo casalingo

  3. ha risposto a Paolo: “Ma anche”, Veltroni ha fatto una brutta fine con questa posizione 😀
    Scherzi a parte non credo che ci siano due posizioni differenti in campo, ma credo che non esista una separatezza tra la cucina creativa e quella tradizionale, in gene e in particolare che questa separatezza in Italia sia potenzialmente esiziale.
    Ciao A

  4. Non amo Veltroni anzi….sono decisamente per la posizione di Cristina Bowerman, il passato può rivivere e essere recuperato perchè c’è una tecnica ed una tecnologia che lo accoglie e sa valorizzarlo.

  5. Curiosità (verso il passato ma anche il futuro), passione, capacità tecnica ed equilibrio, ecco che cosa mi aspetto da un cuoco e una cucina contemporanea, ecco cosa fa “funzionare” il tutto, indipendentemente dalle inclinazioni piú o meno tradizionali o avanguardistiche del singolo cuoco, professionale e casalingo, in uno scambio continuo

  6. Appoggio e sottoscrivo ciò che dicono di 2 “Alessandri”…
    Soprattutto concordo con Picasso… 😉
    L’aspetto artistico della cucina deve leggersi solo dal punto di vista creativo, credo, e posizioni assolutistiche non hanno nulla a che vedere con l’arte .( ho un pezzo di storia della pittura italiana come padre e vi assicuro che ne ho macinati di artisti.. ne so qualcosa)
    Pertanto.. la cucina degli chef, quindi professionale è una cosa, la casalinga-tradizionale un’altra..gli usi ed i fini sono diversi.. Non si può dire giusta una piuttosto che l’altra.. Perchè mai in nome dell’arte qualcuno dovrebbe essere più autorevole di un’altro.
    Di certo un Ligabue pittore istintivo, non era da meno di chi aveva studiato.. mettiamoci che lui avesse solo istinto…ma il risultato parlava da se.
    Perciò … mi tolgo tanto di cappello difronte ai Sig. Chef, ma le vecchie signore che tramandano a memoria ricette cadute in disuso e antichissime continuano ad avere la loro autorevolezza…

  7. La Tradizione e l’innovazione chi abbraccia l’una e chi l’altra. Dir dove possa finere la prima e iniziare la seconda è difficile. Non posso che abbracciare la tesi di Alessandra. In cucina ci vuole l’equilibrio e l’armonia. Ovvero ciò che conta è la sintesi le ipotesi di partenza e anche il percorso conoscitivo hanno la loro importanza solo nel momento in cui il risultato raggiunto appare degno di considerazione. Leggendo l’intervento del buon Bocchetti non ho potuto che sorridere in merito alla citazione di Picasso perchè è esattamente a quello che ho pensato anch’io. Gli astrattisti non sono degli invasati che non sapendo dipingere le figure hanno deciso di affermare il loro spirito artistico abbandonandola così come gli iperrealisti non possono essere pensati come delle pippe povere di idee che sanno rriprodurre il reale con una rispluzione in pixel paragonabile all’alta definizione. Io credo e finisco che la tradizione sia necessariamente il punto di partenza per chiunque desidere esprimersi in una qualsiasi forma di linguaggio che sia cotto , magnato, su carta kodak o pegamena insomma conoscere e poi decidere di abbandonare e percorrere nuovi sentieri. Un buon punto di riflessione potrebbe essere la lettura di questo testo che parla di barrique e delle successive correnti. Per chi vuol approfondire 52 pagine di parole

  8. ha risposto a Ghefgiuvé: Complimenti chef, un fantastico grado di approfondimento e complessità! Grande e condivisibile la citazioni di colombari. Ritengo che sia il nucleo del discorso, non c’ è separazione tra le due, anzi non esistono neanche due cucine. Esiste solo la Cucina, e questa si nutre di tradizione e di innovazione in ugual misura. Gli strumenti tecnici non sono mai buoni o cattivi e non determinano molto.

  9. Pienamente d’accordo con Carlo! Esiste solo la Cucina punto e basta! Buona o cattiva, sana o malsana, digesta o indigesta e cosi’ via!!!

    Una piccola nota a margine per Alessandro: certo che se dichiari che al 5 di dicembre sei già in clima di festivo, é facile poi darti del gastrofighetto che pensa solo a beve e magnà;-)))!!!
    ahhahahahahahahah
    con affetto
    nic

  10. ha risposto a nicola massa: cerco di spiegarmi ulteriormente: ho grande stima di Cristina come cuoco e una passione per la disinvolta eleganza di Glass. Ma credo che questo tema sia veramente centrale nella cucina italiana. La dialettica tra tradizione e professione, tra creatività e conservazione è veramente la Questione del futuro prossimo. Vedete, da questa separazioni di ambiti, a mio parere, attiene quella pericolosa distanza tra società e gastronomia. per capirci senza questa separazione striscia non avrebbe potuto fare quello che ha fatto, nostra signora di montenapo non avrebbe potuto scrivvere quel libro e avere un tale successo, la Parodi non avrebbe venduto tutte quelle copie… Insomma la cucina e la gourmendarie sarebbero una cosa seria nel nostro paese come meritano, e non trattatati come “maniaci” e con la dignità di un cartone animato. e questa separazione, secondo me, si nutre proprio di quei concetti di separatezza e di scala di importanza che si evincono nella famigerata discussione sulla pasta frolla 😉
    ciao A

  11. insomma mi state dicendo che la cucina casalinga e la cucina alta, hanno il medesimo valore? Che la matriciana di mia moglie con il guanciale di Cori è altrettanto bona di quella dell’arcangelo? di questo passo perchè non lodare un ristorante solo per la qualità dei prodotti? io al ristorante mi aspetto qualcosa di più da quello che trovo già a casa

  12. ha risposto a Alessandro Bocchetti: non mi stupisci, è solo che mi sono nutrito di un’idea della cucina che fosse alta e altra… mi sembra che mi fate tornare indietro ad un’altra era in cui ero giovane e i primi ristoranti importanti erano quelli del buon ricordo…

  13. mi pare che Alessandro e Cristina siano nella sostanza più d’accordo di quanto sembri
    sono assolutamente convinto che oggi sarebbe impossibile mangiare una pietanza con lo stesso sapore che piaceva a Artusi: diverse le materie prime, le tecniche e le attrezzature oltre che i nostri gusti!
    trovo poco utile la distinzione tra cucina tradizionale e creativa soprattutto se poggia sulla dicotomia casalinga/professionale: penso che quello che succede EFFETTIVAMENTE nelle cucine delle case,ancne quelle buone, sia molto diverso da quello che le buone massaie raccontano a familiarei e amici con buona pace delle ricette di nonna!
    ciao pt

  14. ha risposto a Alessandro Bocchetti: al n 16
    questi aspetti sono ulteriori rispetto al post, è chiaro che bisogna ricomporre la nozione di buona cucina per evitare di continuare a perdere saperi e sapori, ma non è solo colpa di chef perfezionisti o gastromnianiaci!
    la comunicazione à la Striscia è deleteria in qualsiasi ambito, la divulgazione banalizzante è un male necessario (non siamo anglosassoni…) e spesso colpisce la pigrizia e la mancanza di curiosità per il cibo che molti benestanti ostentano (che riflette molte altre pigrizie e mancanza di curiosità…)
    ciao pt
    ps/ sono felice di sapère che condividiamo la passione per Glass! 🙂

  15. ha risposto a paolo trimani: vero Paolo, ma la cucina casalinga è una faccenda specifica, al di là delle malversazioni contemporanee. Penso che la cucina casalinga sia stata per molto tempo la cucina alta italiana, basti pensare ai monsù napoletani, ai cuochi della grande borghesia, a Bergese… giù giù fino ad arrivare ai ricettari familiari di cui io e te parlavamo un poco di tempo fa… La cucina professionale della ristorazione (dalla rivoluzione francese in poi) nasce per imitare quella delle case ricche, quindi la distinzione non ha senso, se non valutando alcune malversazioni odierne. personalmente ritengo che Fulvio Pierangelini (per fare un esempio) riuscisse nei suoi ravioli di pomodoro a beccare un punto di caramellizzazione, che sfiorava il sapore di pentola, che attiene molto al casalingo e per quello era struggente e inarrivabile, una delle cse più buone mai assaggiate.. Altro esempio, da cui siamo partiti, la ricetta della pasta frolla, non penso che ci sia una ricetta unica e valida per la pasta frolla, sono sicuro che talune conquiste tecnico-scentifiche moderne concorrano a forgiare un’ottima pasta frolla, ma sono ugualmente certo che all’interno delle ricette locali e famigliare ci siano infinite varianti spesso straordinarie e perfettamente funzionali al dolce che si vuole ottenere…
    Per il resto sono d’accordo anche io che io e Cristina siamo fondamentalmente d’accordo, non fosse altro per una comune passionaccia per questo sport…
    Ciao A

  16. Provo.
    Ogni piatto cucinato è, per definizione logica e inattccabile, nel momento in cui è cucinato, è “contemporaneo”. Quindi la differenza tra tradizionale e contemporanea, è del formalmente illogica.
    Userei, altri scontri.
    Cucina autentica, cucina manierista, per esempio.
    Caratterizzazione orizzontale, che attraversa sia la cucina di casa, che quella di sperimentazione.

    Vedete come si gira attorno sempre alla faccenda centrale: cibo e vino chiedono un vocabolario nuovo.

  17. ha risposto a umberto: no Umbè non hai sbagliato affatto… Il problema però è la dignità della cucina casalinga… sul linguaggio ha assolutamente ragione, come sempre 😉
    ciao A

  18. ha risposto a roberto: hai perfettamente ragione Roberto, è una vecchia querelle tra me e il mio mac… Non so perchè ma mi cambia Colombani (Franco, appunto) in colombari d’ufficio… garantendomi una sicura figura di m… 😉 Prego Vincenzo di voler correggere 😉
    ciao A

  19. ha risposto a umberto: Un nuovo glossario per la cucina è molto complicato e anche meno divertente, per il vino è più facile. Non so perchè ma è così. Ti faccio un esempio. Alcuni anni fa col mio amico Antonio Albanese discutevamo della sua famosissima parodia del sommelier, personaggio che al tempo per lui era ancora in fase di studio. Durante le riprese che poi avvennero all’ enoteca Ferrara di Trastevere a Roma, Antonio mi disse che gli sarebbe piaciuto fare una cosa simile sul linguaggio degli chef. Si ridacchiava su termini tipo “Julienne” “sopra un letto di” “adagiare” “brunoise” acc. Poi però il personaggio non uscì, Antonio non lo fece e probabilmente perchè il risultato sarebbe stato meno convincente. Non so perchè ma il sommelier si presta e il cuoco no. sul linguaggio del vino la parodia funziona, su quello della cucina no. Vai a capire perchè…

  20. ha risposto a Cristiana Lauro: secondo me il sommelier è una figura meno abituale, cucinare è indispensabile quindi è più difficile da mettere in discussione
    però leggendo certi menu si trovano certe perle…
    ciao pt

  21. ha risposto a Cristiana Lauro:
    Cara, ma il divertire, non deve essere mai un obiettivo. Non lo è almeno per me.
    nel divertimento, ci si inciampa, in questo caso, rispetto all’articolo di Alessandro, la faccenda non è affatto satirica.
    E’ sobriamente seria, almeno da quello che ho capito io, da esterno.

  22. La questione tradizione/innovazione ovviamente non è solo semantica (anche se abbiamo visto quanto siano importanti parole come gastrofanatico nel creare pericolose riserve indiane).
    Io sono più sulla linea rilanciata da Bottura della contrapposizione tra cucina buona e cucina cattiva considerati anche, ma non solo, i disastrosi risultati di una trasmissione come striscia. Però non dobbiamo dimenticare che è impossibile interpretare il presente o intravedere il futuro se non si conosce il passato.
    L’assunto è un po’ più ampio delle madonnine prima richiamate perché occorre “misurare” la conoscenza, ossia ragionare in termini verticali. Faceva notare Cristina che la conoscenza della tradizione è specifica del proprio territorio. È un’osservazione condivisibile se nettiamo a confronto il ricordo della (propria) tradizione con lo studio della (altrui) tradizione. Cambia appunto la misura della conoscenza del passato. E quindi anche la misura e la ragione della tradizione il cui studio permette le contaminazioni.
    Possiamo stabilire una quantistica del peso necessario per perseguire tradizione o innovazione? In linea astratta si potrebbe assumere che per arrivare a innovare si studia di più perché bisogna prima conoscere la tradizione e poi innovarla. Ma la capacità di conoscere è superiore alla quantità del conoscere (come si fa a sapere tutto?) e quindi io posso andare in verticale all’indietro con un movimento che diventerà circolare e mi porta all’innovazione. La lasagna di Massimo Bottura o i suoi tortellini alla super panna, di cui abbiamo parlato su queste pagine, sono piatti della tradizione o dell’innovazione?
    Faccio un altro esempio. Sono stati gettati chili di inchiostro o, meglio, di kb per discutere dell’innovazione della mancanza di tovaglia in un tristellato come le Calandre. Un’innovazione azzardata, hanno commentato molti che vedevano la ragione di una stella in possibile rischio. Innovazione? Piuttosto, la riscoperta di una tradizione! Ma come non è l’abbandono di una tradizione di hotellerie fatta di argenti e broccati? Invece potrebbe essere la ripresa di una tradizione rurale “fratina” ben più antica!
    La misura della conoscenza e della profondità dell’andare a ritroso genera interpretazioni diverse.
    Ecco perché sono favorevole alla distinzione tra buona e cattiva cucina, mentre quella tra tradizione e innovazione non mi appassiona.

  23. La questione a mio avviso è semplice: quanto pensiamo che nella cucina italiana sia imprenscindibile la curiosità verso le tradizioni? Come dicevate sarà difficile conoscere per abitudine famigliare tutte le tradizioni, ma sarà assai più probabile conoscere la nostra tradizione. Ma ora il punto è che chiunque approcci la cucina in maniera seria e professionale dovrà conservare e preservare una sana curiosità verso tutto il bagaglio della tradizione italiana (e magari non solo). Solo da una conoscenza e curiosità verso questa si potrà avere una nuova consapevolezza e approccio alla cucina. Ha ragione Bocchetti, la tradizione nella storia della cucina italiana è un bagaglio storico imprescindibile e solo dal giusto riconoscimento di questa si potrà avere un credibile superamento e una innovazione centrata…

  24. Una storiellina che nulla c’entra.
    Ieri sera sono tornato a casa e ho trovato in cucina la mia compagna che stava preparando pasta e ceci e filetti di baccalà fritti alla giapponese, credo si dica tempura. Nostro figlio, che ha tre anni, intanto, in piedi su una seggiolina, mischiava l’impasto per la pastella. Al momento di utilizzare la pastella, Tito, così si chiama nostro figlio, ha preteso ancora qualcosa da mescolare e ha chiesto le sue due passioni del momento, il formaggio scquaccherone e i pinoli. Sara, così si chiama la mia compagna, ha aggiunto dell’acqua e della farina, perchè la consistenza utile per ritrovare la felicità perduta di quel gesto. Bene, dopo aver mangiato la minestra, meravigliosa e i filetti, leggeri e di mondo, e aver messo a dormire Tito, come succede nelle famiglie italiane, mi sono allungato sul divano a guardare un po’ di televisione, pensando alla giornata trascorsa. Le ha messe sul tavolo, senza cerimonie, dicendo solo, “ecco le frittelle di Tito”. Erano buonissime.

  25. Oggi si mangia con tutti i sensi; ma immagino si continui a mangiare – come da sempre fa la nostra specie – anche col cervello, con la propria cultura, con quel tipo di sensibilità che non si ferma alle impressioni del palato, ma mette in moto, in sinergia, stimoli più profondi.
    Non è la stessa esperienza anche di cinquanta, cento anni fa, perché l’uomo che ha vissuto o inventato quella prima esperienza non c’è più, e al suo posto ce n’è un altro, completamente diverso, che ha attraversato quella storia insieme ad altre.
    Però di questi attraversamenti bisogna iniziare a parlare, addentrarci in essi con strumenti diversi dall’ammirazione, dalla venerazione per quello che non potremmo sempre conoscere nella sua forma autentica. Rispetto a ciò che è autenticamente l’oggi.

    “Tutto è stato detto dagli antichi”: ma se perfino gli antichi (o Borges stesso) si fossero attenuti veramente a questa regola, avrebbero dovuto ammutolirsi. Perché anche questa frase paradossale, se presa alla lettera, è di troppo. E troppo moderna, nelle intenzioni letterarie di Borges, per un antico. Mentre gli antichi erano quei moderni che creavano, e discutevano della loro modernità.
    Allora io accetto i paradossi per quello che sono; dal punto di vista della retorica, tutto può essere preso fuori contesto, e inserito in un altro per dire qualsiasi cosa. Può anche capitare che si affermi l’esatto opposto della realtà. O che domani la questione importante sia “Godzilla contro Nonna Pina”.
    Credo che molto funzioni così; solo le intenzioni sono più o meno chiare, e sempre discutibili.

    “La radice profonda della modernità è nel passato”; pochi possono contestare questa affermazione, e tra quelli che la difenderebbero, le differenze potrebbero essere abissali.

    “Non c’è mai nulla di nuovo da dire. Seguiamo solo le orme di altri, non possiamo uscire dal labirinto, o dalla gipsoteca.”
    Neppure una qualsiasi tradizione può essere considerata un oggetto fermo, e chi l’investiga non può farlo per possederla nella sua integrità, ma la modifica comunque con la sua investigazione, sempre a suo vantaggio, qualche volta senza consapevolezza; la sua autenticità esiste se può essere condivisa oggi.
    Ecco perché facciamo la gita della “tradizione” da un tipo che distilla la mortadella e fa il ragù sottovuoto o una crema di parmigiano al thermomix.

    Anche chi rifà per l’ennesima volta una amatriciana, non farà mai la stessa, e non sarà mai identica all’originale (e a quale, degli originali?). Le materie prime cambiano, cambiano le tecniche, cambiano radicalmente anche le cucine domestiche, e l’uomo si trasforma, antropologicamente, e si trasformano i gusti.
    Perciò usiamo (giustamente) le parole tradizione e modernità come dei punti di riferimento un po’ vaghi, simbolici, perché nella loro orbita gravitazionale può roteare di tutto; ma le usiamo per affrontare il discorso sempre come antinomie, necessarie e inseparabili per marcare le distanze che vogliamo noi.
    Se vogliamo addentrarci e capire meglio, queste parole separatamente non sono più utili di altre, e sarebbe più opportuno parlare di tecniche e di prodotti, osservare bene quello che facciamo nella realtà e il mondo che ci circonda, per esempio le nostre cucine domestiche, meccanizzate e robotizzate, e prima di mettere la padella sul fuoco capire che quella lega e quel fuoco non sono mai quelli di vent’anni prima. Il fatto è che la nostra amatriciana sarà sempre più contemporanea di quello che ne pensiamo (e in questo credo che Trimani abbia colto bene nel segno).

    Quello che può fare veramente la differenza tra ciò che stiamo facendo e come lo definiamo, è l’esserne coscienti.

    Una grande presa di coscienza è stata il passaggio storico dalle cucine domestiche aristocratiche a quelle dei ristoranti pubblici: cuochi e cuoche, improvvisamente disoccupati, mettono a disposizione di un’altra classe sociale la loro professionalità, facendosi imprenditori di sé stessi.
    Trovarsi fuori dalle cucine familiari aristocratiche ha voluto dire creare una fortuna diversa, ma anche sviluppare un laboratorio dove la cucina si è trasformata in modo del tutto indipendente, con altro grado di incisività, di creatività e di sperimentazione, rendendosi pubblica, disponibile ad una nuova classe abbiente. Capace di incidere socialmente, e insieme oggetto di discussione e di critica. Capace anche di creare autonomamente una tradizione.
    A questa cucina professionale e a quella domestica borghese hanno dato nuova forma le scoperte scientifiche e l’industrializzazione, l’apertura di nuovi mercati, le tecniche di conservazione del cibo, il concetto di salutare e genuino.
    La tradizione è mutata – anche nell’intimo della parola – nelle economie di guerra (ma non dimentichiamo che la Vera, Grande Cucina Tradizionale di molti è stata la Fame), e improvvisamente, a guerra finita, l’Europa intera è stata invasa da una abbondanza mai vista, da nuovi lussi e mode, e le cucine domestiche si sono riempite (perfino prima di quelle professionali) di elettrodomestici, si sono “fordizzate”.
    I mezzi di comunicazione di massa hanno reso tutto il mondo cucina, e la cucina una notizia usata e abusata tra le altre; in tv si spadella in continuazione, creando anche mitologie, hobby, personaggi. I cuochi sono diventati delle pop-star, ma anche dei divulgatori, cercando di comunicare con più forza e chiarezza cosa fanno e come. Si disinteressano dei classici meccanismi di promozione per aprire bistrot.

    Ecco (scusate il Bignami), ma credo che il paragone tra una tradizione e l’altra sia impossibile, senza una storia di questo genere, senza una coscienza di questo tipo.
    Bisognerebbe essere in grado di contestualizzare sempre, sia che si parli di cucina domestica o di professionale: capire che “quella” tradizione era la modernità di quei tempi e di quegli uomini che l’hanno fatta, di quelle classi sociali in quel contesto economico e non di altre, e che oggi ne creiamo, anche con diversa consapevolezza, un’altra ancora.

    Avere coscienza di quello che si fa, se si è in cucina, e cogliere di volta in volta quello che è funzionale alla nostra modernità, quello che ci libera e ci fa progredire nel gusto, perché questo vuol dire esser moderni e questo siamo: molta della separazione tra società e gastronomia non esiste perché abbiamo perso l’antica, retta e santissima via, ma perché non siamo un paese moderno e cosciente, ma cinico, facilone e soprattutto ipocrita.
    Perché non investiamo in nuovi progetti; perché usiamo male i nostri fantastici prodotti. Non è stato d’aiuto utilizzare – da sempre – le parole identità e tradizione come un freno ideologico al nostro e altrui progresso.

  26. Ma chi ha mai sostenuto il contrario? Non si é detto nulla, ma assolutamente nulla di nuovo rispetto a quello che giá si sapeva e quello che nessuno ha mai negato. Si sbaglia quando si vuol far credere che chi fa cucina creativa/moderna prescinde dalle tradizioni, dipingendo spesso e volentieri il cuoco creativo come un dilettante allo sbaraglio. Ció non solo non é vero, ma é palesemente falso soprattutto se si prendono a misura cuochi come Bottura che onorano e rispettano la tradizione. Ci sono solo cuochi bravi e cuochi ciucci. Quelli bravi sanno appunto cosa la tradizione e la regola (che spesso combaciano) dicono, ad esempio, della pasta frolla. Quelli ciucci, invece, giustificano i loro pasticci con “ma io lo faccio cosí”. Ma poi, scusate, tutta questa discussione scaturisce da una persona (claudia deb) che sbaglia a postare una ricetta, 2 chef (claude e bowerman) che intervengono dicendo non solo che i libri dicono diversamente, ma che la TRADIZIONE delle nonne dice diversamente. E da un terzo (Bocchetti) che interviene difendendo la ricetta sbagliata. Poi, in maniera alquanto bizzarra, Bocchetti stesso diventa il paladino della tradizione e i due chef che la difendevano sono diventati i nemici di essa. Scusate, ma mi sta girando la testa!!
    Lo sbandierare la tradizione in questo caso, facendosi scudieri di essa, sembrerebbe solo un discorso populista che, per chi legge bene, é facile vedere.

  27. C’è un argomentare eccessivo, perchè il cuore dell’argomentare è ovvio e consolidato in ogni attività umana. Mettiamola facile: non c’è la possibilità teorica di compiere un’azione qualsiasi senza che questa azione non contenga la passata azione.
    Ogni scelta, nei campi dove artigianato e creazione si confondono, nella cucina, come nel cinema, nell’architettura come nel vasellame, il prima e il dopo, “coincidono, perchè coesistono nel gesto”
    Non c’entra assolutamente nulla, in questa ovvietà, che cambiano le pentole e le cucine.

    Vorrei far notare, che nelle altre attività assimilabili, è scomparsa da decenni la discussione tra innovazione e tradizione, semplicemente perchè l’oggetto del ragionare è vuoto: nel senso letterale che non essendo sul piano logico formale i due pensieri contrapponibili, non esiste questa contrapposizione se non nelle forme pretestuose.
    Vale a dire: mi schiero sul fronte dalla tradizione, o sul fronte dell’innovazione, perchè “di altro voglio parlare e e di altro voglio polemizzare”.

    Tradizione e innovazione, infine, non sono categorie contrapponibili, perchè nelle attività umane dove esiste trasmissione diretta dei saperi, esistono solo, “discontinuità” dentro alle quali, paradossalmente, emerge con più chiarezza la totale sovrapposizione di tradizione e
    innovazione.

  28. ha risposto a umberto:
    Aggiungo, per chiarezza finale. se tradizionale/innovativo, non dicono nulla, che cosa dice qualcosa, di mangiare e bere?
    Un film è bello o brutto, e ciascuno si cimenta ad ogni visione con questa antica e tragica responsabilità. Soggettiva e nello stesso tempo, assoluta.
    Nel mangiare e bere, si è cosretti alla stessa tragica responsabilità.quella antica del buono e cattivo. Esponendosi ogni volta alla radacalità nuda di questo giudizio, soggettivo e assoluto insieme.

  29. ha risposto a anonimo: Debbo essermi spiegato veramente male: 1) non sono MAI diventato il difensore della tradizione, ma semmai l’osservatore dell’importanza della memoria 2) non sono stato io a dire che tra cucina casalinga e cucina professionale la seconda ha solo da imparare da questa e questa dichiarazione debbo dire la verità nOn mi è piaciuta 3) non ho mai dipinto e nemmeno pensato al cuoco creativo come ad un dilettante allo sbaraglio, ma neanche alla cucina di casa come ad un sottogenere 4) non ho mai difeso la ricetta della pastafrolla di Claudia, per il semplice fatto che non era il mio ruolo farlo, ho semplicemente osservato che non credo esista UNA ricetta giusta della pasta frolla, ma che ne ho assaggiate di strane e buone (con farina integrale, rustica, burro, strutto, olio, tuorli, bianchi uova intere ecc). Penso che la dialettica tra tradizione e creatività sia uno dei punti centrali del ragionare sulla cucina di questo strano paese… Giusto. Sbagliato? Non so, ma non lo so con nome e cognome,.. se poi vogliamo giocare a nascondino… Va bene così, facciamo i del male 😀
    Ciao A

  30. ha risposto a umberto: Bravo Umberto hai perfettamente ragione, ma il punto è un altro: “in proporzione quello che il mondo casalingo può imparare dal professionale è 10 volte maggiore rispetto al contrario” ecco questo è il punto, pensiamo che in ordine di valore la proporzione sia questa? Pensiamo che esista una proporzione? Io ritengo semplicemente di no, che la tradizione casalinga sia fondante nella cucina italiana, anche in quella professionale. Tutto il resto non lo seguo e la mia citazione di Franco Colombani andava esattamente in quella direzione del superamento della dicotomia tra innovazione e tradizione… Purtroppo, e lo dico con reale dispiacere, mi rendo conto che una discussione pacata e costruttiva tra “pari” è molto più difficile di quanto pensassi…
    Ciao A

  31. ha risposto a Chefclaude: chefclaude, sottoscrivo gran parte di quello che scrivi. Ma credo veramente che il punto sia molto più semplice ed insieme più complesso… Si tratta di valutare l’importanza della tradizione casalinga, non perchè non la si possa/debba superare, ma perchè l’idea stessa di superamento contiene in se il concetto di acquisizione. Umberto, con la mira dei dilettanti, ha detto una cosa centrale: in molti altri ambiti questo manicheismo è stato superato, semplicemente nessuno se lo pone più. Non è poco, e lo sai secondo me perchè è successo? perche si è veramente posseduto e acquisito il concetto di tradizione… Non si può dire lo stesso nel nostro campo 😉
    Ciao A

  32. ha risposto a anonimo: 38 ha risposto a Chefclaude: 37 ha risposto a Alessandro Bocchetti: 41

    vedo che la discussione si è un bel po’ animata, e che la lunghezza dei commenti aumenta rendendo molto scomodo seguire i diversi argomenti
    vi segnalo un’altra citazione di Borges, quella dei cartografi dell’imperatore che per smania di realizzare la rappresentazione perfetta dell’impero ottennero una carta geografica delle stesse dimensioni dell’impero! 🙂
    ciao pt

  33. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    …nel “nostro” campo???

    Dunque, sei partito da un paio di osservazioni fatte da me su una ricetta qualsiasi (né casalinga né altro, solo un pochino sciatta); ci hai detto che per te una cosa vale l’altra, ci hai introdotto ad un tuo concetto di “tradizione familiare”, e infine hai tolto due parole di bocca alla Bowerman per mettere su un post e un teorema (che temo sia solo nella tua testa) dimostrando che i cuochi di oggi trascurano o si sentono superiori alla tradizione, sono manichei, hanno i paraocchi….

    Roba da gesuiti.
    “Certo non mi aspettavo una specie di inquisizione spagnola!”
    http://www.youtube.com/watch?v=4nt5RTJArz8

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui