“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Chi di noi non è cresciuto con questa frase in testa. Non solo parte delle preghiere della sera, ma un immaginario importante e fondante nella vita quotidiana del Mediterraneo. Il pane ha un valore simbolico e iconico, che lo sacralizza e lo rende alimento principe della nostra cucina.

Poche culture hanno una centralità del pane come la nostra, la varietà dello stivale è imbarazzante. Io poi ne sono ghiotto. Sarà stato perché da bambino allergico me lo hanno tolto, sarà perché sono abruzzese e da noi la tradizione del pane con le patate o della pizza pane è centrale, sarà perche la mia tata Lucietta mi faceva trovare ogni mattina per colazione pane e pomodoro e ancora lo mangiano i mie figli. Sarà quelchediaminevolete, ma so solo che un pasto senza pane per me è semplicemente impensabile. Ben più di un pasto senza vino, ed è tutto dire.

Ecco così scatta la vertigine della lista, inseguendo pensieri semplici come questi. Quali sono i pani e i panificatori che mi hanno più colpito, quelli senza i quali non posso resistere e senza cui mai senza!

1)   Eugenio Pol. Un maestro, un intellettuale (Via Rizzetti, 22 – Fobello. Tel. 0163.55901). Me lo fece conoscere Giulio Bagnale a Identità dello scorso anno, sentirlo parlare di pane e di farine è definitivo. Assaggiare poi il suo pane di segale al timo di montagna è semplicemente una delle cose più buone che abbia mai assaggiato.

2)   Pierluigi Roscioli, lo conosco da tanto (Via dei Giubbonari, 21 – Roma. Tel. 06.6864045). Ma ho capito chi fosse solo anni fa quando inseguendo un progetto pazzo e bellissimo, ascoltai una domenica mattina una sula lezione sui lieviti e la panificazione, illuminante! La sua pizza  romanesca è droga per me e i mie figli. Mai più senza…

3)   Pina Fioretto. Il pane di tutti i giorni (Via Amari, 63 – Roma. Tel. 06.78344360). Me lo “spaccia” Pomarius. Dura una settimana migliorando di giorno in giorno. Io adoro quello di grano duro, sa di cose buone e sane, la sua storia di rinascita e cura è semplicemente incredibile. Rinfrancante.

4)   Francesco de Palo. Il pane di Matera è semplicemente un mito. Nel panificio di via Nazionale (Tel. 0835.382161), tutto è come una volta. Lievito madre, forno a legna, farina di grano duro, pagnotte a cornetto da due chili. Il sapore è quello di una volta, antico.

5)   Agriforno (Via della Riga – L’Aquila. Tel. 0862.441474). ‎Neanche il terremoto che ha squassato l’Abruzzo ha fermato il pane di San Gregorio. La  pagnotta con le patate per noi abruzzesi è mamma. Ma anche la pizza non scherza e il pane gourmet con farina di Solina, una farina di montagna quasi dimenticata, ha un sapore che non ha tempo.

Eccoli i cinque della mia memoria, i panettieri che mi mettono l’acquolina solo a ricordarli… e siccome sono sprocedato e particolarmente goloso in questo campo, ne aggiungo in via straordinaria un sesto, anzi un quinto bis.

5 bis) Elisa Vito, il pane di Cerchiara è un mito (Via Via Regina Elena, 3 – Cerchiara di Calabria. Tel. 0981.991353). Una bella storia di un pane che viene fatto ancora esattamente come un tempo. In un paesino calabrese, solo da panificatrici donne nelle tradizionali grandi forme. Quello di Elisa è il migliore tra sei forni straordinari. Un pane ancestrale e poetico

L’ennesimo elenco, che come sempre vuole essere il sasso nello stagno, mi siedo sul greto e guardo le onde concentriche che si allontanano, mentre aspetto le vostre 😉

Foto: Moscheni, narese.blogspot, Francesco Arena/scattidigusto

20 Commenti

  1. Caro Alessandro,
    come per te, anche per me il pane è legato al ricordo: da bambino con la nonna si acquistava il pane in un forno in ciociaria, nascosto in un piccolo vicoluzzo che nella mattinata era completamente invaso dell’inconfondibile profumo del pane… il vecchietto, panettiere da sempre, non dimenticava mai di lasciarmi, ben nascosto, un cartoccetto con un pezzettino di pizza pane che per me diventava il momento centrale dell’intera giornata!

    Mi ha incuriosito molto il pane di Pina Fioretto, proxima estacion Pomarius 🙂

  2. Purtroppo della tua classifica Ale posso confermare solo la grande bontà di Roscioli e la sua pizza leggendaria… Grande curiosità su Pol e Pina. Per il resto trovo poetica la mano di Franco Palermo e buonissime tutte le sue tipologie provate da tricolore. Commoventi i pani del Bonci (oltre ai nitidi ricordi di quelli sfornati al corso anche le perle del pizzarium) e molto buono quello fatto dal mio ex maestro-lievitista Fabrizio Franco. Tra assaggi in giro e ristoranti cito anche i notevoli pani di Adriano Baldassarre e la sua ser focaccia, l’essenziale ma intenso lariano a lievitazione naturale di DOL, un buon pane “come era una volta” da Panella, pane all’uvetta e la sua pizza bianca. Le pizze e i pani lavorati da Volpetti non sono affatto male e a mio modo memorabili anche quelli della francescana e della Madia di Cuttaia. Molto buona la pizza assaggiata al forno di campo dei fiori, nella sua semplicità davvero speciale il pane integrale al miele di Dino De Bellis e alcune tipologie di Settembrini e del Pastificio San Lorenzo… per ora questi i primi che mi vengono in mente… 🙂

  3. ha risposto a Lorenzo Linguini: Tricolore non so non ci sono ancora andato, ma bonzi che adoro per la pizza, secondo me non è un panificatore…. O forse lo sarebbe ma in una sede adeguata… Comunque per lo spazio fa un pane spaziale 😉

  4. ha risposto a Lorenzo Linguini: Bonci è pizza, indiscutibile come punto vendita. Poi fa anche una tiratura limitata di pane e chiaramente sa panificare.

    Tra gli ultimi assaggi al ristorante mi ha fulminato il pane di Norbert alla Rosa Alpina di San Cassiano. Eccezionale.

    Eugenio Pol penso sia imbattibile. Ho ancora in mente il suo pane con accompagnamento di guanciale…

  5. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Che ce vuoi fà. Io ho ancora il mito della Numero Uno di Paperone 🙂

    Tra i miei migliori di sempre, la pagnotta che mio nonno ritirava in un forno a legna ai Camaldoli. Ricordo bene la superficie granulosa di farina odorosa, il fondo di colore scuro, la mollica compatta. E il gran lavorio per staccare i pezzi nel tragitto in auto fino a casa, al Vomero!

  6. Secondo me è buonissimo anche il pane di roscioli in via Buonarroti. Il lariano sia filone e sopratutto le poche volte che ho vuto modo di assaggairlo la pagnotta sono spaziali. Segnalo anche un pane sciapo cotto a legna liev nat chiamato stroncone che io compro da Passi a Testaccio ma che loro non producono ed è una bomba. Segnalo fuori Roma il Panificio Galli via Sant’Agostino a Firenze. Questi sono posti poco glem ma molto buoni e un po truci. Condivido il Parere su Volpetti a Testaccio ottima la pagnottella di segale (lievito madre, acidità pungente dura una vita e migliora giorno dopo giorno).
    Fuori dai panificatori classici apprezzo tantissimo i pani del PAgliaccio e credo di aver battuto ogni record nel mio ultimo viaggio in borgogna a ristorante Lameloise mangiando 8 panini insieme ad un menù degustazione, pensavo di morire ma i panini di sfoglia briosciata (che ho anche finito) erano commoventi.
    Bocchetti ci vuole l’intervento di Black Mamba che credo sia la principale azionista di molti Forni di Roma e prima ancora di Bologna

  7. Mi è piaciuto il pane di Valentino di Grottaferrata più che altro per quello condito con le zucchine.

    Sui Camaldoli c’è un forno a Cupa Camaldoli (ricordo di un paio di anni fa) ma ancora esistono forni a legna. I ristoranti sulla collina non saranno eccezionali ma il pane…

  8. il pane migliore e’ estremamente personale. ne mangi di vari tipi, ti incuriosiscono, ti piacciono ma nessun’altro e’ come quello della tua memoria, quello con cui sei cresciuto, che rimane inarrivabile.

  9. Carissimi, a Torino trovare un “tozzo di pane” mangiabile è come trovare un tesoro….Io voto Agriforneria che distribuisce il suo pane solo in botteghe selezionate. Io lo chiamo “Il mio pane dei ricordi” come quello che lavorava mia nonna, solo con lievito madre, farine biologiche e cotto nel buon forno a legna. Un “Pane semplice” senza grandi pretese creative ma come quello di una volta. Per me è sufficiente per rendere felici i miei clienti. Un saluto bio!!!Angela

  10. Magari uscirò un pó fuori tema, ma merita qui di essere citato un breve passaggio del sempre ottimo Montanari, proprio sul pane:
    “il pane è una vera, grande invenzione, di cui solo l’uomo, e nessun altro essere vivente, conosce il segreto. Per questo motivo le antiche società mediterranee rappresentano il pane come simbolo sella civiltá e dell’identità stessa dell’uomo … Nel linguaggio di Omero e dei greci antichi, “mangiatori di pane” è sinonimo di “uomini” “

  11. raccontarla a me…
    terranova del pollino pane con la farina carosello chiedete a Valicenti lo chef
    e poi lungro , frascineto, il pane arbreshe del forno di le voci
    a castrovillari, pane&paese dei signori, del forno Orlando
    il pane di saracena che pesa ualcosa come 4 5 kili e ti dura un mese
    quello di Sibari che è speciale con le patate
    pane i d terranova questa volta di sibari (il mio preferito..)
    chiedetelo a noi emigranti calabresi che ce lo portiamo dietro ancora
    e se proprio rimango senza vado dal Bonci anche se lui per il mio palato “popolare” è troppo fine…Ma lo amo lo stesso

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui