Alta Fedeltà. Cinque macellerie in cui comprare a occhi chiusi

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Finalmente ce l’ho fatta, ho finito un libro di uno dei miei autori preferiti. Che da più di un anno tenevo sul comodino. Iniziavo e lo lasciavo, disturbato da tanta correctness. Il libro è l’ultimo Pamphlet di Safran Foer, Se niente importa.

Il giovane autore americano è un mostro di finezza e grazia. È riuscito a trattare argomenti terribili con una leggerezza disarmante. L’11 settembre è diventata una scusa per scrivere il più bel libro sulla paternità da molto tempo a questa parte. Purtroppo la leggerezza si attaglia male all’argomento di quest’ultimo, un j’accuse contro il consumo della carne. Il giovane Jonathan sembra aver mandato a farsi fottere ogni anelito di grazia, per confezionarci un libro a tema.

Il sottotitolo è “perché mangiamo animali”, la risposta sembrerebbe semplicissima: perché l’abbiamo sempre fatto e che diamine! Per carità, se uno vuole mangiare solo frutta caduta dagli alberi, che lo faccia pure. Ma addirittura pensare che un altro per mangiarsi una bistecca o un gamberetto debba giustificarsi, mi sembra francamente troppo.

La tesi di fondo di Froer è semplicissima e sintetizzata alla fine (se niente importa, non c’è niente da salvare): essendo le condizioni di vita dell’allevamento moderno inconciliabili con l’etica. Essendo gli animali allevati e poi macellati nel dolore, non vogliamo renderci complice di ciò.

Accidenti, qualche giorno fa vi ho raccontato la maialata! Debbo essere proprio una brutta persona, il giorno dopo ho anche goduto come un pazzo davanti a una gallinella di mare spaziale, dalle carni saporite e vellutate. Non sono un divoratore di animali, ma debbo dire la verità, non riesco a fare a meno di un boccone di ciccia ogni tanto.

Non capisco affatto questo bisogno di colpevolizzarsi. Sarà che gli animali che mangio io, non vengono dall’allevamento industriale stigmatizzato. Sono bestie che vivono abbastanza bene il proprio arco vitale, accudite con cura. Eccola la lampadina che si è illuminata nella mia testa. L’ennesima scusa per il gioco del martedí.

Queste liste nascono sempre da una scintilla, sono una scusa, una chiave di lettura del reale. Quali sono le migliori macellerie secondo me, i miei fornitori, quelli da cui compro quel poco di carne che mangio. Selezionati con cura in anni di frequentazione, alcuni, meno assidui ma folgoranti altri. Ma la caratteristica in comune è sempre carne proveniente da piccoli allevamenti. Anni luce lontano da quell’allevamento industriale di cui parla il nostro scrittore, sarà questa differenza a non farmi abbandonare la carne?

1) Macelleria Damini (Via Generale Cadorna, 31 – Arzignano (Vicenza). Tel. +39 0444.452914). Me l’ha fatta conoscere Norbert Niderkofler, questa macelleria con ristorante annesso a Arzignano, nel vicentino. Solo manzo Limousine, sontuoso e intenso. La carne è un sogno, da bestie anziane e frollata il giusto. Ricordo ancora la doppia versione di tartara con le due bestie differenti. Sublime

2) Macelleria Cazzamali. (Piazza di Rauso, 1. Romanengo (Cremona). Tel.+39 0373.72101) Per me la macelleria di casa. I miei bambini e noi, attendiamo con ansia lo scarico mensile. Solo carne di Granda piemontese, delicata e fine. La battuta al coltello è un must immancabile, anche scottata un minuto sulla ghisa bollente. Confortante

3) Macelleria Martinelli, la mia macelleria di fiducia in Abruzzo. Niente di che, ma un sano artigiano di paese, dove faccio la spesa a Francavilla al mare. È tutto mediamente molto buono ed efficace, persino economico. Ma il pollame e gli ovini hanno il sapore di una volta. Le salsicce di fegato poi sono commoventi, nella semplicità della brace d’agosto una delizia

4) Bottega Liberati. Chi non conosce l’indirizzo di Roberto Liberati? (via Flavio Stilicone 278 – Roma. Tel. +39 06.7101156). Definirla macelleria è persino riduttivo. Una bottega del gusto, con ogni delizia vi possa passare in mente, l’unico personale rimpianto è la distanza che mi rende difficile la frequentazione adeguata. La carne è deliziosa e firmata. Ma a noi colpisce soprattutto il sodalizio con la bestia di Barbieri, che sa di tempo perduto e di cose buone. Glocale

5) Macelleria Fracassi. (Piazza Mazzini, 24 – Castel Focognano – Arezzo. Tel. +39 0575.591480). Simone Fracassi è nel Casentino ed è un’istituzione. E’ il produttore del prosciutto del Casentino, che è presidio Slow Food, e la sua chianina vale il viaggio fino a Rassina. Il suo antro delle meraviglie è popolato dai prosciutti, dalle bistecche e dal bollito che ti richiamano come tante sirene. Hanno ripreso il suo carattere da quasi attore. Istrionico

23 Commenti

  1. Alessandro, i tuoi interventi sono sempre precisi e corretti. Un punto di riferimento assoluto. Poi per quanto mi riguarda, il problema etico in questione l`ho risolto mangiando esclusivamente carne selezionata da roberto liberati (che tra l`altro consegna pure a domicilio).

  2. Caro Alessandro,
    sogno anche io lo scarico mensile di Cazzamali, ne dobbiamo riparlare 😉

    Ques’alta fedeltà è da antologia,

    a presto!

  3. a me non sembra più così buono Cazzamali. Secondo me rispetto a qualche anno fa la qualità è scesa e di brutto.

  4. ha risposto a Cristiana Lauro: Mah, di brutto mi sembra veramente ingeneroso… Sicuramente il successo ha fatto un poco scendere il livello… Ma credimi è ancora spaziale, il bollito poi è commovente 😉

  5. Permettetemi di parafrasare Coch & Renato at their best: La Chianina/ non è un animale/ intelligente/ lo si capisce/ da quanta/ ne gira inutilmente… Insomma, la leggenda è una cosa, la realtà (quamtità, qualità, allevamento) un’altra. Mi permetto di lanciare là una label: Marchgiana Bianca, allevata in altura, in zona Parco (Gran Sasso Laga). Qualità: iper. Problema: la frollatura. Lunga, non la fa chi vende, non i macellai, men che mai i ristoratori, non attrezzati. Manca insomma un pezzo di filiera. Prossimamente, due indirizzi minimi, ma selvaggi, sgarrupati sulle pedemontane alto-teramane… Ma prima fatemi verificare sei tengono ancora il pezzo 20 giorni…

  6. ps tra le varie icone del genere, e tra i “carnisti” che cucinano per professione, la Limousine, giustamente citata da Ale nella nota sul primo classificato Damini, è quella più in crescita di reputazione, e forse oggi la più credibile

  7. ha risposto a antonio paolini: È vero Antonio, la frollatura è spesso un problema. Camini alla chef cup ci fece assaggiare la stessa battuta con due carni uguali ma dalla frollatura molto differente… Diamine se erano diverse! Aggiungo che i ristoratori lavorando sempre più spesso carne porzionata, è assolutamente inutile che si arrischino in frollature, ci deve pensare il macellaio 😉

  8. Considero sbagliato recarsi dal macellaio e comprare il pezzo di carne per la cena. Una buona bistecca va pianificata con cura. Si parla con il macellaio per sapere degli arrivi, si seleziona il taglio, si decide la frollatura. Insomma bisogna costruirla e meritarsela.

  9. Se posso permettermi di segnalare anche la macelleria Oberto ad Alba( in questo momento per me la migliore fassona del piemonte) e un colpo di cuore, la mitica macelleria di Ercole Villa a Milano, dove in compagnia di Aimo Moroni, “da pischello”assaggia e rimasi “fulminato” dal sanato piemontese:-)

  10. grazie mille….quindi siamo sicurissimi di trovare l’alto livello?…io sono disperatamente alla ricerca di un ottimo posto dove comprare carne…ormai è raro trovarne una decente !

  11. ha risposto a enzo: boh, enzo siamo sicuri solo di una cosa… per il resto è il posto dove io compro: le salciccie sono spaziali, come l’agnello e il pollame. la carne è molto buona… prova e dimmi!

  12. provate oggi le salsicce di fegato martinelli,davvero ottime,forse leggermente meno piccanti sarebbe la perfezione,però ottime davvero.

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