Squisito è un evento, una fiera e un luogo di incontro che in otto anni è cresciuto. E di molto. Ce lo spiega Carlo Bozzo, capo ufficio stampa di questa vera e propria macchina da guerra che al grido di Semplicemente qualità ha fatto accorrere alla comunità di recupero di San Patrignano 104 produttori di 15 regioni italiane e 27 presidi Slow Food. Più una sequenza di chef e operatori del settore, critici e giornalisti. Che a momenti ti dimentichi che quest’area bella vasta con il prato a fare da punto di raccordo è nata per dare un riscatto e una speranza di vita nuova a giovani che si erano incamminati sulla strada della droga. E che a San Patrignano hanno imparato un’arte e un mestiere da mettere in pratica. E tra questi gastronomia e vino, con la cura che devi dedicare alla terra, alla coltivazione e alla produzione sono due belle palestre.
Squisito mi sembra subito una fiera di paese, una di quelle manifestazioni del popolo che prega il santo protettore per la durata di un rito e fa bisboccia per il resto delle giornate di festa tra giochi, bancarelle e occasioni mangerecce. Squisito ne contava differenti e ben orchestrate nelle 25 aree con 34 chef presenti (tra cui Inaki Aizpitarte dello Chateaubriand e il nostro Niko Romito). In una mezza giornata vorticosa non sono mancati gli incontri di gusto, a partire dai panini burro e alici di ‘Ino in trasferta e dai sempre ottimi gelati di Grom.
Ma l’attenzione non poteva non essere carpita dalla piazza dello Street Food. Un rapido confronto con Eleonora Cozzella dell’Espresso food&wine per assegnare la palma a quello meno conosciuto d’Italia, il cosiddetto (1) paté di Cornovaglia, da Fifteen London, che del più celebre francese potrebbe avere solo il contenuto di grasso. Lo mangiavano i minatori delle miniere di stagno che mangiavano questa pasta sfoglia cucita con un bordo in eccedenza per evitare che le mani sporche di arsenico potessero avvelenare il pasto. Che è ovviamente tarato per un lavoro faticoso in questa versione che il cartello denuncia all’italiana con agnello e gorgonzola. Una bella sostanza.
Mi sembra d’un tratto leggere le proposte della (2) Focacceria San Francesco che ormai è uscita da Palermo per atterrare all’aeroporto di Fiumicino. Ha perso un po’ di carattere ma in questa versione da trasferta romagnola mi prende sempre con il suo pani câ meusa e la classica arancina di riso allo zafferano con carne e piselli. Non saranno quelli del commissario Montalbano, ma ti fanno venire voglia di Sicilia.
Non mi lascio sfuggire un “cono” dell’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico (3). Andrea Bartolini, proprietario anche del ristorante La Buca, era al chiosco a guidare la squadra che fa uno dei migliori fritti della penisola. Il cestello in uso nel locale va anche in trasferta. Il fritto è espresso e si sente.
Archiviata la piazza, ecco la strada deiuì presidi Slow Food con il contadino in (4) Controne Michele Ferrante che ha reso famoso il fagiolo più buono e ricercato del mezzogiorno d’Italia. Per lui da segnalare il super aromatico origano di montagna e l’appuntito peperoncino alla maniera tradizionale. Due vasetti corroboranti.
Un salto in Basilicata per il (5) Pezzente materano di Sapori Mediterranei, bell’insaccato di nota dolce, è da fare senza indugio. La salsiccia è fatta delle parti meno nobili del maiale, compresa la gola invasa dal sangue durante la macellazione. Al trito viene aggiunto il peperone di Senise, piccante e dolce, e la salsiccia va a rinforzare il sugo fatto in casa.
Dolce in provincia di Caltanissetta, a Delia, con i (6) cuddrireddri la cui lavorazione a forma di corona si fa risalire ai Vespri Siciliani del 1300 e che sono riproposti dalla pasticceria Alaimo&Strazzeri.
La tradizione vuole che questo dolce fosse offerto alla fanciulla che nell’accettarlo avrebbe detto di sì anche alla proposta di fidanzamento. Ai nostri giorni la cuddireddra colpisce per essere un ottimo intermezzo dall’intenso profumo di cannella.
Al Villaggio degli Artigiani ecco la (7) Pasticceria Tabiano con la focaccia a forma di panettone che Claudio Gatti riempie con la frutta candita espressamente per la sua produzione. Una morbidezza inappuntabile e una fragranza indimenticabile.
Un passaggio anche alla norcineria di (8) Roberta Gelli di Prato con il suo salame e il suo prosciutto asciugati sotto la cenere di ulivo e la mortadella di Prato, una ricetta del 1400 che mette insieme spalla e pancetta, condite con coriandolo, chiodi di garofano e Alchermes dei frati di S. Maria Novella.
E in chiusura, pasta con Giovanni Assante – (9) Gerardo di Nola – che ha portato anche un po’ di condimento e ha attrezzato una postazione mobile per gli assaggi. Poco più in là, materia prima: (10) Molino Quaglia che ha in programma un laboratorio a giugno per presentare un nuovo format di gestione del panificio che promette rivoluzionario. Ma questa del pane è un’altra storia.
(1) Fifteen London (Cornish pasty). 15 Westland Place – London N1 7LP (GB)
(2) Antica Focacceria San Francesco. Via Alessandro Paternostro, 58. 90133 Palermo
(3) Osteria del Gran Fritto. Corso Garibaldi, 41 (Porto Canale). 47900 Cesenatico FC. Tel. +39 0547 82474
(4) Michele Ferrante (legumi). Via degli Orti, 2. Controne (Salerno). Tel. +39 0828 772122
(5) Sapori Mediterranei (insaccati). Via Regina Elena, 58. Cirigliano (Matera). Tel. +39 0835 563028
(6) Alaimo&Strazzeri (dolci). Viale L. La Verde, 85. 93010 Delia (Caltanissetta). Tel. +39 0922 826825
(7) Pasticceria Tabiano (dolci). Tabiano Terme (Parma) Tel. +39 0524 565233
(8) Enoteca Gelli (insaccati). Via Isonzo 1/c. 59100 Prato. Tel. +39 0574 466018
(9) Gerardo Di Nola (pasta – pomodori). via Roma 25. 80054 Gragnano (Napoli). Tel. +39 081 8743652
(10) Molino Quaglia (Farine). via Roma 6 – Vighizzolo d’Este (Padova). Tel. +39 0429 649110
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