La ricetta del soffritto napo-calabrese di Tommaso Farina

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Tommaso Farina è il gourmet più elegante che le truppe gastrofanatiche possono schierare. Milanese un po’ romano, si è cimentato in una delle ricette del sud più toste: la zuppa di soffritto di maiale. Una sferzata gagliarda di sapori antichi che in una locuzione ai tempi della scuola suonava “Ci vorrebbe un’endovenosa di soffritto” a significare la messa in movimento che il piatto assicurava. Il soffritto, rosso e denso, veniva conservato nei contenitori di terracotta bianchissimi che avevano quell’occhio rosso infuocato pronto a condire i rigatoni o a dare corpo a qualche altro piatto. Un “già pronto” delle macellerie. (V.P.)

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Ciao ragazzi, l’avevo promesso a Raffaele Grieco e Maurizione Cortese, e imperterrito mantengo la promessa. Ho rifatto il soffritto. “E che ci vuole? Olio, cipolle, sedano, carote… Sapessi”, potrebbe dirmi qualcuno. Il fatto è che giù al sud il soffritto non è questo (che pure si usa ed è battezzato soffritto all’italiana) ma è qualcosa di molto più complesso. Un piatto completo, ghiotto e ruspante. Interiora di maiale cotte con pomodoro (alcuni le fanno anche senza) e altri ingredienti. Una cosa buonissima, intender non può chi non la prova. Ho trovato una versione molto bella di questo soffritto, sorta di anello di congiunzione tra il soffritto alla catanzarese e il “Soffritto re puorco” campano. Ci ho apportato alcune varianti personali.

Sotto, dai.

Soffritto

1 kg di interiora di maiale (polmone, rene, cuore) già pulite
450 g di pomodori pelati
1 dl di vino rosso generoso (meglio Taurasi, Aglianico, Cirò, Nero d’Avola)
50 g di lardo
Olio
Foglie di alloro
Chiodi di garofano
Peperoncino
Zucchero
Sale e pepe

Si parte

Supponiamo che riusciate a trovare un buon fornitore della materia prima. La medesima si presenterà pressapoco così:

Con un coltello molto affilato tagliate la carne a pezzi né piccoli né grandi. Fate attenzione al polmone: eliminate le arterie e i tubuli più grossi, che risulterebbero fatalmente duri. Poi battete il lardo a coltello, e spezzettate grossolanamente i pomodori con le mani.

A questo punto, ecco gli ingredienti

Prendete un bel tegame di terracotta provvisto di coperchio, e scaldatelo un po’ sul fornello. Quando comincia a scaldarsi, metteteci 3 cucchiai di ottimo olio extravergine. Fate scaldare un poco anche l’olio, e metteteci il lardo:

Deve soffriggere, non friggere. Quando il soffritto di lardo è ben “avviato”, calateci la carne di maiale, e fate rosolare un po’. Date due rigirate e aggiungete un paio di foglie d’alloro (questa volta non l’avevo disponibile, l’altra volta sì!), un peperoncino a pezzetti e due o tre chiodi di garofano battuti o spezzettati. Rigirate ancora. Quando i pezzi di carne si sono coloriti, aggiustate di pepe appena macinato e di sale, poi versate il vino rosso, che andrà fatto parzialmente asciugare.

Fatto questo, mettete dentro i pomodori:

Rigirate qualche volta, poi aggiungete almeno un mestolo di acqua calda. Mescolate ancora, incoperchiate e lasciate a sobbollire lentissimamente su fuoco basso, coll’accortezza di venire a mescolare il tutto ogni tanto. I tempi? Un’ora è il minimo, un’ora e mezza o anche due ore è meglio. Dopo una mezz’oretta, aggiungete un cucchiaino di zucchero. Controllate ripetutamente il sale, e aggiungetelo se necessario. Qualora dovesse svilupparsi della schiuma, prendete una schiumarola e rimuovetela con pazienza.

Ed ecco il risultato, da servirsi in fondina, in abbinamento al pane cafone.

Buona cena ragazzi.

(Ricetta, foto e testo: Tommaso Farina)

4 Commenti

  1. Mi piacerebbe sapere cosa ha di “napo” e di “calabrese” questo tipo di soffritto. Mi spiego, visto che il titolo del post è soffritto napo-calabrese mi incuriosisce sapere quali siano gli ingredienti e i metodi di preparazione presi dal soffritto “napo”, e quelli presi dal soffritto “calabrese”. Un saluto a tutti i lettori a presto.

  2. Allora: è sicuramente campano l’impianto generale della ricetta, con le interiora. Non so dire, onestamente, quanto sia calabrese l’uso del vino, che tendenzialmente non ho mai ravvisato nella versione napoletana classica. La ricetta l’ho ricavata da un repertorio di Alessandro Molinari Pradelli, che la classifica come calabrese, anzi catanzarese. Curiosamente il peperoncino, che vedo sempre citato nelle versioni campane, qui non era menzionato. Io l’ho “ripristinato”, giacché ci sta bene (e in piatti come il morzeddu di vitello, anche lui catanzarese, si usa addirittura la conserva di peperoncino). Nella ricetta erano previste anche le costine, che ho tolto. Lo zucchero invece è aggiunta interamente mie.

  3. Ho cucinato il solo polmone come descritto solo con aggiunta di un pizzico di pepe nero,olio di peperoncino e zenzero oltre ad alloro ,unendo anche pomodoro in piccola quantità ‘ ,,buonissimo

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