Il dopo Nossiter: perché il vino al ristorante costa troppo

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Ma davvero i ricarichi dei ristoranti italiani sono eccessivi? E poi veramente appoggiarsi ad un enoteca distributore è un’idea tanto peregrina o come dice con spirito latino il prode Gionata è  “come delegare ad uno sconosciuto la scelta delle proprie pratiche sessuali…”? Queste le domande che mi ronzavano nella mente al risveglio questa mattina.

Sono stato sempre un sostenitore di ricarichi eccessivi dei vini nella ristorazione, soprattutto quello che non riesco a spiegarmi è come mai tanti ristoranti ritengono giusto ricaricare più sui vini che sul proprio ingegno: la cucina? È inconcepibile, ma tant’è.  Non solo in Italia ma in tutti i paesi del mondo dove esiste una ristorazione.

Ci sono ovviamente le debite eccezioni in Italia, come nel resto del mondo. Mi viene subito da pensare al Trimani wine bar e alla scelta di omologare carta dell’enoteca e del ristorante, o ai gastro-bistrot parigini, il ricarico dei vini in posti come lo Chateaubriand è encomiabile, e ancora a posti come l’Antico Arco che hanno fatto questa scelta da tanto tempo. Ma provatevi a sedere in un ristorante parigino, milanese, londinese o californiano e vedrete che la regola del ricarico è la stessa. Oramai codificata: uno a tre, vuol dire che se io pago 10 una bottiglia, la vendo il giorno dopo a circa 40, per non parlare delle bottiglie da 3 euro ( che in Italia ce ne sono anche di buone), in molti locali si pensa che al di sotto di una certa cifra non sia “elegante” per cui i tre diventano facilmente 20 con un ricarico di uno a sette!

Sicuramente tanto, troppo da giustificarlo con le spese di servizio, magazzino, ricerca e madamamialamarchesa… come ho sentito fare in questi giorni anche da capaci professionisti, a questo dobbiamo aggiungere che mediamente, per i vini base, si mette in vendita quello che spesso si pagherà dopo qualche tempo, perché le aziende che possono permettersi di vendere anticipato o alla consegna sono veramente poche.

Se poi passiamo ai vini a mescita la questione ancora si complica: un mio amico gestore di una delle migliori mescite della capitale, mi spiega che lui con una bottiglia ci fa cinque bicchieri, belli generosi, con tre deve ripagarsi il prezzo di vendita sullo scaffale, per far quadrare la faccenda. Ed è uno onestissimo, quanti sono i bar e i locali dove per cinque euro ti propinano un bicchiere di proseccaccio da battaglia da due euro a bottiglia?

Come vedete, la questione è complicata. Un poco troppo sfaccettata per ridurla ad un inutile “Roma ladrona”, non è Roma il problema, ma la commercializzazione del vino. E anche l’essersi abituati a ricarichi comodi e insensati, sapete dirmi quale altro settore ha margini di questo tipo? Mi si obietterà che ci sono gli studi di settore… Beh se gli studi di settore hanno parametri sbagliati, spetta alla CONFCOMMERCIO o chi per lei farli cambiare. Non può essere la soluzione gravare sul consumo, perché se no poi il consumo si ferma, cosa che sta accadento, provate a chiedere alle cantine quanti vini sopra i 15 euro di partenza si vendono?

Secondo me è proprio tutto il sistema della commercializzazione e vendita del vino che va ripensato. È irrealistico pensare che il sommelier di un ristorante, si carichi l’ammortizzazione di migliaia di euro per fare una cantina, proprio in questo senso (a differenza di quanto dice Nossiter) le enoteche hanno un grande ruolo, possono offrire una varietà di scelta ai sommelier e una quantità adeguata ai propri reali consumi. Se io so che vendo due Monfortino l’anno, perché debbo caricarmene una cassa? Li comprerò, terrò in carta e quando li vendo telefono e ne ordino altri due. Dov’è il problema? Non ho rinunciato alla mia scelta, non ho ammortizzato capitali, ho solo guadagnato apparentemente meno.

Altra cosa, ha senso nel 2012 tutti i passaggi che fa il vino per passare dal produttore al consumatore? In un mondo in cui si alza il telefono e si fanno gli ordini, si apre il computer e si fanno bonifici è possibile ancora avere distributori, agenti, subagenti ecc. La mia idea è che la loro funzione sia per lo più di certificatori del credito: siccome il commercio di vino si fa in gran parte a credito, i rappresentanti hanno la funzione di fare da cuscinetto tra produttori e venditori finali, il tutto sulle spalle dei consumatori finali che si assottigliano.

Questa sarebbe una discussione interessante, non parlare di vini tossici, di buoni contro cattivi: “Ci sedemmo dalla parte del torto visto che tutti gli altri posti erano occupati”. Io provo a buttarla lì, vediamo in quanti mi seguono in questo modo di ragionare…

42 Commenti

  1. infatti il mondo della distribuzione andrebbe adeguato. Sarà il caso di cominciare a vendere su internet e già si salterebbe un passaggio che incide almeno per il 15% . I rappresentanti forse non servono più, anche perchè oramai sono semplici raccoglitori d’ordini, nella maggior parte dei casi non sono buoni consiglieri e di vino sanno poco e niente. Salvo rare eccezioni. La rete di distribuzione costa molto alle aziende, forse questo aspetto andrebbe rivisto. Peraltro in genere i pagamenti, che per la maggior parte dei casi avvengono a mezzo assegno, si aggirano intorno ai 4/6 mesi di media. Le aziende fanno da banche e chi non è solido come fa?

    • Non credo che il ruolo del distibutore sia inutile. Nella mia città ci sono diverse enoteche (da cui non mi servo) ed una “signora enoteca”, quella dell’antica drogheria Calzolari. Lì ci puoi trovare i consigli di un esperto che non solo ti può offrire il vino speciale, quello riservato alle occasioni, ma anche del vino di qualità ad un prezzo ragionevole. Questo perchè negli anni si è creato un certo “giro” per cui, quando sceglie quali vini acquistare nell’anno, ha un certo potere di contrattazione ed ottiene ottimi prezzi, anche in virtù del fatto che “essere consigliati” all’antica drogheria calzolari è un buon viatico.
      Se il distributore, invece, si limita ad aggiungere ricarico e fare da magazzino, senza un vero valore aggiunto, allora devi cambiare distributore, non comprare il vino su Internet.

  2. Stiamo per scoperchiare il Vaso di Pandora???
    Se vogliamo che succeda sono c…. nostri e nulla sarà più come prima.
    Ho letto tanto e scritto pochissimo. Sono successe cose bizzarre e anche goffe. Il nostro circo ha dei costi e sono alti, questo credo lo sappiamo tutti. E’ così da molto termpo, credo sopratutto per motivi storici. Ora le cose stanno cambiando e. aggiungerei, rapidamente. Io condivido l’analisi di Cristiana. Credo che l’anomalia sia l’Italia. Nel resto del mondo c’è una divisione tra la fase produttiva e quella commerciale, da noi questo non avviene. Anche io sono rimasto molto colpito dalla frase sulle Enoteche, come se fosse un onta affidarsi a qualcuno che ti può offrire un servizio competente, tempestivo e che nella maggior parte dei casi non è responsbile delle forbici di prezzo ma che anzi potrebbe esser una vera risorsa. E’ chiaro che sono di parte ma credo fermamente nel ruolo futuro da leader di una distribuzione locale preparata e consapevole, capillare e competitiva. Potrerebbe solo benefici alle aziende in primis al consumatore, in termini di abbassamento di prezzi e di eterogeneità della proposta. A Roma i prezzi dei vini sono spesso sostenuti, non ricordo, tuttavia, di aver bevuto gratuitamente a Parigi, Londra e New York. Spesso però i vini italiani costavano meno o alla pari nelle enoteche di riferimento di quanto costino da noi. Bizzarie di un mercato vagamente artefatto? Strategie di marketing? Io direi occasioni perse però si tratta di una lettura personalissima.

    • ha risposto a jovica todorovic (teo): io sono d’accordo Teo, credo che ognuno debba fare il suo lavoro e svolgere le proprie competenze. Fare il sommelier in un ristorante non significa saper acquistare vino, non è che se ti affidi a qualcuno che lo sa fare e lo fa su numeri più alti significa abdicare alle tue scelte… Quanta faciloneria. Magari lo scoperchiassimo questo vaso di pandora, purtroppo vedo solo molto vecchio difendersi trincerandosi dietro studi di settore, mercato, liberismo ecc. e molto/troppo nuovismo improvvisato e anche male, sparare su tutto e tutti 😀
      Il problema dei ricarichi c’è ed esiste,, è inutile raccontarsi balle, visti i consumi in continua e rapida discesa. Quanta gente va al ristorante per stappare? credo pochissima, sempre meno… Da qui il successo di vini commerciali, truccati ma dal piacevole rapporto piacevolezza/prezzo (e con questo rispondo anche ad antonello)

  3. ha risposto a andrea petrini: mica vero Andrea, la proposta è insita nel pezzo, ma se non sono stato chiaro mi spiego: ricarichi più consoni, il vino è un servizio e non una fonte primaria di lucro. Poi penso che si dovrebbe smettere di pagare posticipato e di moltiplicare i passaggi che arrivano dritti come bastonate sulla schiena del consumatore… Infine, usare le enoteche per il loro reale valore, e non caricarsi di casse di vino con il solo obiettivo di impressionare una critica all’antica 😉
    cmq più che mettere io le proposte, mi piaceva leggere le vostre 😉

  4. accidenti… pezzo coraggiosi, abbiamo messo gli attributi sul tavolo e allora ci provo anche io… La banalizzazione delle enoteche sul pezzo di Nossiter è antistorica e ingiusta, cancella di un passo tutta una professionalità (tra l’altro molto italiana) non banale. Ma la cosa che mi colpisce di più sono i ricarichi, hai ragione non conosco nessun settore con quei ricarichi e pensare di conservassi è semplicemente fuorisenso… Basterebbe iniziare a boicottare questi posti e critici che non riconoscono tali cose. solo pochi giorni o fa su un altro noto blog uno dei posti da te citato è stato indicato come dai ricarichi medi… sei tu o loro a non saper leggere una carta?

  5. non male quello scaffale che hai montato sul pezzo Vincenzo… una bella miscellanea, non c’è che dire… così dovrebbe essere una carta: tutti insieme appassionatamente

  6. io penso che debba essere la legge a sorvegliare sui ricarichi dei ristoratori. stiamo perdendo consumatori ogni giorno che passa. Soprattutto i giovani, che pur volendo, spesso bevono, per aperitivo, una birra alla spina con il costo di 2 euro piuttosto che un buon vino bianco che però ne costa il doppio.

  7. Ciao Alessandro, con le liste non sono bravo, di seguito ti indico un po’ di confusi argomenti.
    1) il controllo statale sui ricarichi è impensabile.
    2) pensiamo ai saldi nell’abbigliamento prima di parlare dei ricarichi dei ristoranti, oppure del costo delle operazioni bancarie, ormai totalmente automatizzate, ma che ci fanno pagare una volta quando le fai, e una volta quando le scrivono sull’estratto conto.
    3) consideriamo anche i costi della grandi città che non sono paragonabili a quelli dei piccoli centri di provincia
    4) la ristorazione romana è fonte di grandi inghippi: sapete perchè non vanno di moda le cantine nei ristoranti gestite da codici a barre? o perchè le pagine delle agende dei ristoranti sono preforate per essere staccate e buttate a fine turno? oppure perchè si usa fare il preconto?
    5) non è che si sta semplicficando un po? c’è il rischio di parlare di ristorazione e mettere sullo stesso piano locali gestiti col cervello e altro. Non credo che a SdV interessi l’altro, di solito frequantato dalla sora Franca.
    6) pensate che sul cibo il ricarico medio della ristorazione sia più basso? la pasta Verrigni un ristoratore la paga € 0.30 ogni porzione da gr. 80, circa. se la vende a € 15.00… il discorso è un po’ banale come per i vini.
    7) ci sono enoteche e enoteche, io mi reputo vinaio:-)
    8-9-10 mi dispiace per ora non vengono, sic!

  8. @ Francesco, d’accordo su molto, ma il problema è che nel costo del cibo Paghi anche la trasformazione in piatto, nel vino quella l’ha già fatta qualcun altro. Il discorso sarebbe lo stesso se ti portassero una scatola di fusilloro da sgranocchiare allegramente 😉

  9. @ alessandro, e chi vuole: il discorso sulla pasta era volutamente provocatorio. La ristorazione ha dei costi non solamente rilevabili a livello economico, ma anche umano, e, se permettete, costa molto. Le bellissime foto di Vincenzo sulla serata del 31/12 danno un’esempio: lavorare quando gli altri si riposano/divertono è molto duro. questo genera dei costi particolari (avete presente lo straordinario/notturno/festivo?) Penso sia normale ribaltare dei costi su tutto ciò che si consuma in un ristorante: più sono i servizi, più costa. Sennò tutti in Croma e al diavolo le super car! Il problema forse è semplicemente legato alla cattiva ristorazione e non a tutta la ristorazione. E allora invece di invocare controlli pubblici sui ricarichi, o attendere papi neri che ci svelino quello che sappiamo già (come ha fatto, male, GQ/JN), forse si dovrebbe dire che il cliente debba assolutamente utilizzare la golden share che ha in mano. criticare e parlare o scrivere su SdV:-)

  10. Francesco, figurati se invoco controlli pubblici, sono contrario per definizione…
    Però non riesco a credere che vada tutto bene, la logica del ricarico 1/3 non la afferro e neanche voi visto la vostra carta dei vini al wine bar 😉 qualcosa non va evidentemente, visto la diminuzione del consumo di determinati vini di cui si lamentano tutti. Conosco produttori che hanno drasticamente diminuito la produzione dei propri cru piu importanti, per la difficoltà a venderli… Dovremo preoccuparcene o no. Io personalmente so sulla mia pelle che quando per il mondo mi imbatto in certi ricarichi nella ristorazione, mi passa semplicemente la voglia di bere, perché mi sento turlupinato… 😀

  11. che noia questi discorsi sui prezzi…
    il solo prezzo giusto è quello del mercato, se si vende va bene se no va male… che vogliamo mettere una legge a fissare i ricarichi? Ancora!!! è così difficile capirlo, il resto è moralismo… e a me il moralismo sta sulle palle! 😀

    • ha risposto a Antonello: Mi permetto di sottolineare che questa è una sciocchezza perchè questa legge, amesso che si possa definire tale, vale sempre e solo quando il mercato sale e non quando si arresta e inizia a decrescere. La contrazione è una manna per chi ha gli airbag attutisci colpi ed è invece un dramma per chi viaggia senza cinture di sicurezza. Evidenziare un problema potrebbe servire per evitare che si arrivi al punto che tante realtà piccole, aggiungere voci cariche di enusiasmo e creatività, si nella ristorazione che nella fase produttiva vengano falcidiati da una crisi che non lascia scampo. Questa non è una crisi è un momento di transizione che porterà ad un cambio radicale. Le vecchie regole sono in crisi e ci sono tante troppe zone d’ombra. Il mercato del vino sta cambiando, alcune fascie di prezzo sono letteralmente scomparse, dai listini, dagli scaffali, dai ristoranti. I prodtti sono in continuo riposizionamento, si parla di brand, si parla di comunicazione si parla di informatori. Secondo me il problema grande è legato al fatto che il comparto vitivinicolo italiano vive ancora in un mondo fatto di copia comissioni, del ci vediamo per l’ordine così discutiamo le condizioni, ti mando un fax e perchè non una lettera così facciamo prima. Qualcuno riderà e qualcun altro ci si riconoscerà. Tant’è….

  12. intanto altrove scopriamo che i vini di Casal del Giglio non sono poi così male… i democristiani sono sempre in agguato 😉

    • ha risposto a Antonello: Rido molto…
      se è per questo scopriamo anche che a 82 abbiamo un vino non buono, chissà quelli che prendono 70, saranno tossici davvero 😀 SPQR!!!!

    • ha risposto a Antonello: Democristiano io? Devo fa’ un pezzo alla Mario Brega??? 😀
      Certo sarebbe stato più fico e avrebbe aizzato maggiormente la curva Sud dare al Mater Matuta (per esempio) 70/100. Però non è il caso, nel senso che il vino c’è, malgrado tutti i difetti di personalità e tipicità che può avere un vino nato da un terroir semi-vergine e con una lavorazione che punta tutto allo stupore, all’impatto e alla piacevolezza di beva.
      Lo ricomprerei? No, come specificato punto altrove ma non è la ciofeca immonda che molti vogliono far credere. Ovviamente i vini li ho degustati scoperti (che faccio mi autostagnolo le bottiglie?!? Il Mater Matuta poi ha la bottiglia diversa) ma ho cercato di immedesimarmi nella situazione di commissione d’assaggio, cosa che da un paio di anni vivo in prima persona. Cercare l’oggettività del gusto è un esercizio inutile, cercare di non farsi condizionare dalle convinzioni e i preconcetti altrui (soprattutto quando non suffragati dall’esperienza pratica) è molto più semplice.

      • ha risposto a alexer3b: non vedo l’ora di beccare il pezzo alla mario brega… Boh, non comprendo: “il vino c’è, malgrado tutti i difetti di personalità e tipicità che può avere un vino nato da un terroir semi-vergine e con una lavorazione che punta tutto allo stupore, all’impatto e alla piacevolezza di beva” , sarò rozzo ma se il vino c’è di cosa stiamo a parlate? Boh le cose a mio avviso sono semplici, o il vino c’è o non c’è, se è un vino da 82 Nossiter ha preso un granchio e non è “tossico” anzi è bono, se no è un vino da punteggi minori… Ma forse sono io ad esser troppo lineare 😉

        • ha risposto a Antonello: asntonello, quello che dice Alessio è comprensibilissimo: i vini di CdG sono compitini ben svolti… Credo di essere anche d’accordo 😉

      • ha risposto a alexer3b: te l’ho già scritto di la, un bel pezzo… anche se non capisco se i vini di Casale del Giglio alla fine ti piacciano o meno, per esempio per i miei metri, una azienda con molti vini tra un bicchiere abbondate e i due abbondati, mica è male… anzi se la batte bene nel competitivo mondo dei vini italiani, meglio anzi di molti sedicenti artigianali… Cmq io lo so che non sei democristiano, neanche nel senso autocompiaciuto del sor Pagano 😉
        Ps felice di saperti non sceso nella via Pàl! Ti fa onore… ma non avevo dubbi 😉

        • ha risposto a Alessandro Bocchetti: I vini di CdG li trovo fatti per piacere. In degustazione tecnica probabilmente non gli trovi particolari difetti ma manca quello spunto per essere davvero buoni.
          Calcisticamente è una squadra composta da giocatori da cui ti aspetti sempre il 6-7 in pagella ma che difficilmente farà prestazioni da 9 e se la farà probabilmente è perchè il resto delle squadre del campionato sono andate da schifo. Mi potrebbe mai piacere una squadra così? Troppo noiosa per i miei gusti ma non puoi definirla una squadraccia. Nel vedere una partita mi piace divertirmi, voglio giocatori in grado di fare la prestazione da 9, il colpo di tacco, la giocata ad effetto. Anche se può sempre esserci la prestazione da 5 dietro l’angolo perchè il genio spesso è sregolatezza. Insomma, vado meglio col calcio che col vino. 😀

  13. Ma ci voleva Nossiter per far parlare di tutto questo? Visto che tutti lo sapevamo già e lo viviamo quotidianamente (specialmente a Roma) si capisce bene come ci siano tantissimi interessati a che questi ricarichi continuino ed anche aumentino perché ci guadagneranno di più. E fare cultura del vino per loro significa solo incrementare il consumo di certi prodotti, aumentare la piacioneria di certi altri ed aumentare il numero di consumatori disposti a certe cifre per bere certa roba in certi posti (e qui mi verrebbe in mente il recente non-scoop sullo slogan sul buongusto dell’AIS, ma è meglio che mi fermo… perché il marketing ha le sue ragioni e poi vallo a spiegare che l’Associazione vuole essere seria…).

    Comunque ringraziando il cielo conosco sempre più gente che ha tanto naso e palato che,, tasche permettendo o meno, può permettersi di bere un vino e giudicare se abbia il prezzo giusto per il suo carattere. E cerco di educare me stesso a fare altrettanto ed a farlo sempre meglio e comunicare agli altri questo rapporto!

    Che altro possiamo fare in questa sede per fare si che le cose, seppur di poco, cambino? Che i ricarichi siano un po’ più onesti? Forse qui niente. Probabilmente questo è il posto sbagliato perchè ha un pubblico già alquanto intelligente per evitare le sòle! 😉

    • ha risposto a Maurizio La Rocca: evidentemente si, noi ne abbiamo parlato varie volte ma mai con questo effetto… si vede che il censore brasiliano funziona e buca, oppure buca GQ, del resto quelli stranieri già parlano molto di cibo e vino, sarà solo un inizio per l’edizione italiana?
      Io Maurizio credo che si possa/debba fare molto, la questione è soprattutto culturale e si nutre di poca attenzione della maggior parte dei consumatori, che scelgono il vino da consumare al ristorante in base al nome (noto, divertente, allegro, elegante ecc) e soprattutto al prezzo. Un vino in carta a 18 € in un ristorante medio viene percepito come economico, poco importa se è un Trebbiano base da 2.5 € a bottiglia a netto di scontistica e condizioni di pagamento 😉 La sola soluzione è parlarne e informare, ben venga anche il prode Gionata!

      • ha risposto a Alessandro Bocchetti: tutto vero, Alessandro! Spero che la cultura del vino non passi però solo per le logiche commerciali: mi rendo conto che sia inevitabile perchè è tutta gente che lavora e dovrà pur guadagnare, però è auspicabile che non si esageri. Una cosa però mi da molto fastidio: che si faccia sempre più fatica a trovare bottiglie “oneste” e buone.

        Un’altra storiella: l’altro giorno un ristoratore al quale chiedevo un calice di bollicine era convinto di servirmi uno dei migliori prosecchi italiani dandomi un Prosecco Frizzante DOC Ca’ Franco e tenendoci a sottolineare che lui lo pagava 12€+IVA. Non volevo un prosecco, ma era l’unica bollicina disponibile al calice: dico lo assaggio perchè non lo conosco e il giudizio che mi ero fatto mentalmente non è cambiato dopo il primo sorso e ho cercato di comunicarglielo, facendogli intendere che se davvero pagava quella cifra per quella bottiglia per me a quel prezzo o meno poteva trovare anche di meglio.  A quel punto mi guardava come se fossi scemo io e mi proponeva un bicchiere di Chardonnay nientepopodimeno che di… Casal del Giglio! Va beh, lasciam perdere…

        A proposito di JN, udite udite cosa scrive su FB intervenendo in questa http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150466542296809&set=t.619074118&type=1 discussione 

        […]

        Jonathan Nossiter
        Salve Simone…e grazie per le parole…sicuramente ho scritto l’articolo in GQ per amore per Roma (città dove abito da 8 mesi)…e perché quello che succede a Roma succede dappertutto…in tutti i paesi del mondo dove prendono il vino sul serio. Visto i tempi di crisi dove abbiamo capito che la speculazione finanziaria ci sta rovinando tutti, mi sono chiesto perché non rimettiamo in discussione la speculazione dei ristoratori sul lavoro etico e onorevole dei vignaioli sinceri (naturale o altro) quando loro fanno sacrifici per mantenere prezzi democratici dopo traditi dai cinici e pigri intermediari….ingannando così il cliente e il vignaiolo. Detto questo, nella versione originale del articolo (è stato tagliato dal redattore) , ho citato addirittura Leonardo Vignoli a Da Cesare come un eccezione meraviglioso di qualità e etica (come Ristorante Consorzio a Torino e Camminetto d’oro a Bologna. Ce ne sono molti a fare il bel mestiere di ristorazione con impegno, valorizzando vino, vignaiolo, cibo e cliente…ma non sono la maggioranza e chi non è informato (99% delle persone) soffre. Per non parlare del omertà che esiste dentro il settore…
        9 gennaio alle ore 9.40 · Mi piace ·  3″
        […]

  14. Altra esperienza fresca.
    Ieri, rist. Gaetano Costa (zona via Veneto, Roma): carta del pranzo 1portata/10€, 2port/18€, ecc. Molto onesto, direte. E un calice di Trebbiano Masciarelli 2010, quanto fa (in carta la mescita non era indicata)? 8€! Chiedo chiarimenti, mi riportano il conto con il calice a 6€… La prossima volta entro con una cartone da 6 bott e offro da bere a tutti! 😉

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