Ravioli di riso allo zafferano: la ricetta di Andrea Berton

E ora dove andrà Andrea Berton? Nell'attesa di assaggiare ancora i suoi piatti ecco la sua ricetta dei ravioli di riso allo zafferano.

Ricette

Aspettiamo con ansia di sapere dove andrà Andrea Berton, dopo il divorzio da Trussardi e l’arrivo dei fratelli Cerea nelle cucine del ristorante milanese. Per assaggiare ancora il suo intenso risotto alla milanese all’olio extravergine e midollo.

E anche per mangiare ancora i suoi ravioli di riso allo zafferano, maionese di carne e pop corn di maiale. Di cui, ad ogni buon conto, vi riveliamo la ricetta.

Ravioli di riso allo zafferano, maionese di carne e pop corn di maiale

 

 

Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta fresca ricetta classica
250 g di cotenna di maiale

Per la crema di riso allo zafferano
100 g di riso Carnaroli Riserva Gallo
60 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi
30 g di panna fresca
20 g di burro
1 lt di buon fondo bianco (ricetta classica)
1/2 scalogno tagliato in brunoise

Per la maionese di carne
100 g di consommé di manzo ridotto (100 g si ottengono circa da 3 lt)
70 g di olio di semi
30 g di olio extra

Preparazione
Per preparare i ravioli e la crema di riso allo zafferano cuoci il riso rispettando il processo del classico risotto alla milanese e, dopo averlo mantecato, frullalo con il Bimby sino ad ottenere una crema liscia e di buona densità. Forma poi i ravioli con l’ausilio di una macchina tirapasta e due coppa pasta del diametro di 2 cm. Cuocili in abbondante acqua salata.

Per preparare la maionese di carne monta, con l’ausilio di un frullatore a immersione, gli elementi sino ad  ottenere una salsa liscia e cremosa.

Per preparare il popcorn di maiale lascia cucinare lentamente la cotenna di maiale in acqua aromatizzata con sedano carota e cipolla per almeno due ore. Stendi su placca con foglio di carta forno e lascia essiccare per almeno 24 ore in forno 60°. Ricava dei bocconcini di cotenna essiccata e falli soffiare in abbondante olio alla temperatura di 190°.

[Foto: Simona Della Valle]