La ricetta migliore delle olive all’ascolana secondo mia madre

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La bilancia, si sa, non è la migliore amica delle donne, ma almeno in cucina dovrebbe esserlo.

Beh, mia madre fa fatica anche tra i fornelli ad accettare le sue lancette oscillanti. La sua grammatica culinaria snocciola manciate, pizzichi, cucchiaiate, e le più svariate quanto vaghe unità di misura.

Se qualcuno volesse provare a prendere ispirazione dal racconto che segue si rifornisca di: olive in salamoia, carni miste, sedano-carota-cipolla, uova, parmigiano reggiano, noce moscata, farina, pangrattato.

Le olive, esclusivamente di cultivar tenera ascolana, con soave maestria vengono incise, denocciolate, trasformate in piccole spirali e lasciate a dissalare per almeno quattro ore in acqua fredda prima di essere farcite. Oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli è il nome da appuntare per una grande oliva da mensa, e non solo.

Intanto si procede con la cottura delle carni, selezionate dalla Macelleria Petrelli di Acquasanta Terme. Taglio magro di manzo e lonzino di maiale, accompagnati da una presenza discreta di petto di tacchino, vengono lasciati in casseruola con olio extravergine di oliva. A rinvigorire i sapori ci pensano pezzettoni di sedano, carota e cipolla. Dopo un’ora è tempo di spegnere il fuoco e, intiepidito, lo stufato viene passato al tritacarne prima di essere condito. Spolverata di Parmigiano Reggiano, burro, e uovo e poi via ad amalgamare un impasto esaltato da una grattugiata leggera e incisiva di noce moscata.

Ecco che si avanza con la formazione di piccole palline di farcia che andranno a sostituire gli ossi delle olive precedentemente scartati. La morfologia dell’oliva viene ricostruita con il rimpiazzo di un cuore di carne che sostituisce l’anima legnosa del nocciolo.

Non ci resta che procedere con la panatura. Passaggio nella farina, tuffo nell’uovo sbattuto e rotolamento nel pangrattato. Nessun segreto. L’acquolina inizia a innaffiare il cavo orale e se l’olio di semi di arachidi è ben caldo, giù a immergere le olive ripiene. Pochi minuti di frittura, asciugate dalla carta paglia, sono pronte ad essere divorate.

La crosticina deve essere croccante, aderente alla polpa dell’oliva. Allora avrete lavorato bene.

Non ci sono porzioni consigliate, sono un po’ come le ciliege. Una tira l’altra.

11 Commenti

  1. Da marchigiana doc ti posso fire che tutto è più o meno corretto, ma il burro no, non esiste…e nel 90% dei casi c’è carne di pollo e non tacchino.

    • non a caso l’ho chiamata “non ricetta”. poi se vogliamo studiare il disciplinare di produzione della dop è previsto sia il burro che il tacchino. e sottolineo che non m’interessa attenermi al disciplinare. credo che la tradizione di una ricetta secolare trovi la sua ragion d’essere e il motore della sua vita, nelle sfumature delle interpretazioni che poi non snaturano l’essenza del prodotto.
      g.

  2. Ma questa e’ una ricetta personalizzata!! Vogliamo sindacare su quello che fa una mamma?? Piuttosto, belle foto e bel racconto!

  3. ciao! anch’io ho qualcosa da ridire su qualche ingrediente ma penso che ognuno ha la sua ricetta personale,invece quello che mi interessa è se mi puoi dare in qualche modo indicazioni sull’oleificio…..che ho bisogno di tante olive!!!!!

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  5. Non importa la ricetta, solo è di valore chi e come agisce davanti al tavolo di preparazione. Scusate ma da buon Ascolano (e con madre di Offida) vi posso solo assicurare che fare le olive è como dipingere un pezzo della Cappella Sistina, un arte unica e irripetibile, anche se le fai tutti i mesi, non potrai mai usare lo stesso pezzo di carne, la stessa carota, la stessa oliva, ecc. e da li che ogni volta che le fai riesci a dare all’oliva all’ascolana, scusate all’OLIVA all’ASCOLANA, un sapore specialmente unico anche per chi le mangia ogni volta che tu le faccia (ad esempio il figlio di sua madre). Esattamente così mi tiene abituato mia madre ogni volta che decide di prendere il pennello e dipinge quella pallina impanata con una semplicità controversa alla quale riesce a dare un sapore celestiale….. ancora non riesco a capire se solo uno o più ingredienti vengano del medesimo Eden. Grazie a chi ha inventato l’oliva e grazie a tutte coloro che la tramandano di generazione in generazione sfumando, con gusti differenti pero mantenendone l’essenza del sapore, nell’anima e nel cuore. Un bacio a tutte le Ascolane, vi voglio bene.

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