Il suo nome è: Schiacciata di Caciocavallo Siciliana, ha la forma di una pizza rigonfia, è un formaggio a pasta filata ossia rientra in quella categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore, per demineralizzare la pasta, farle prendere plasticità ed elasticità e poterla modellare con una certa facilità. La pasta viene poi lavorata, filata, in acqua calda a 70-90° per ottenere le forme desiderate.
Viene prodotta dall’Azienda Agricola Fioriglio (qui un elenco dei negozi dove potete acquistarla) sul versante occidentale dei Monti Nèbrodi (dal greco: cerbiatto), o Caronie, che sono una catena montuosa che assieme alle Madonie, ad ovest, e ai Peloritani, ad est, costituiscono l’Appennino Siculo.
L’allevamento bovino di razza Bruna Alpina è praticato allo stato brado e semibrado cioè quando il tempo non lo permette gli animali vengono ospitati in stalle e foraggiati con affienati, ossia erba falciata sul prato e fatta essiccare al sole, in modo che perda l’umidità. Il fieno è poi imballato e trasportato nei centri aziendali per la somministrazione durante i mesi invernali. E’ il cibo più importante nell’alimentazione degli animali da latte perché dalla sua qualità dipende quella del latte stesso, in più la sua ricchezza in fibra è fondamentale per favorire la ruminazione. Di affienati ne esistono di varie tipologie, appartenenti alla famiglia delle graminacee come l’erba mazzolina, il sorgo e l’avena e delle leguminose come l’erba medica,il trifoglio e la lupinella.
Il latte utilizzato, intero e crudo, viene coagulato con caglio di capretto in pasta, selezionato in loco, prodotto esclusivamente in modo artigianale.
La pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura. Stagiona minimo 20 giorni. Non presenta una crosta propriamente detta ma solo un sottile e leggero ispessimento della pasta, come una pellicola, con una quasi impercettibile variazione del colore verso un’intensità più accentuata rispetto al color avorio dell’interno. Al naso si percepisce odore di latte cotto, erba essiccata, sentore pungente un po’ animale e per chi è avvezzo nell’analisi sensoriale si riesce ad avvertire anche il piccante che lo caratterizza.
Facile il taglio. Attenti a scegliere il giusto coltello poiché è un formaggio umido che tende ad attaccarsi alla lama e quindi sarebbe da preferire a lama stretta.
Classica sensazione tattile di un formaggio a pasta filata, durante la masticazione si sfalda ma si amalgama bene con la saliva fino a formare un bolo di facile deglutizione, finale leggermente gessoso.
Sapore aromatico, piacevolissimo, piccante, saporito, gusto pieno e ricco, avvolgente e persistente. Considerato il sapore pulito, lo penso adatto ad arricchire pietanze cucinate aggiungendo alla preparazione carattere o ad essere servito condito, giocando con gli ingredienti che potrebbero accompagnarlo. Mantenendo l’originalità della provenienza potrebbe sposarsi con pomodori soleggiati sott’olio, con olive condite con finocchietto alla siciliana oppure con un trito di capperi, o anche, cambiando la provenienza degli ingredienti che gli fanno da spalla, con del radicchio grigliato passando anche le fette del formaggio, tagliate spesse, sulla piastra.
E’ un formaggio molto duttile, comodo da tenere nel frigorifero, pronto per una merenda fugace o da trasformare, sempre diverso a seconda l’occasione!
[Emanuela Pistoni]
