Post-eat. Robiola stagionata perché non esiste solo quella a cubetto

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La Robiola è un formaggio italiano a pasta molle, può essere prodotto con latte vaccino, caprino od ovino, ma anche da latte misto in proporzione variabile, le origini risalgono al Medioevo.
Le caratteristiche della robiola variano a seconda della regione, le più note sono piemontesi e lombarde, la forma può essere cilindrica o quadrata, di solito confezionate in carta per alimenti; famose le varianti di piccole dimensioni che vengono chiamate ‘robioline’.

La robiola fresca non ha crosta, la pasta è morbida, porosa e di colore bianco. L’aroma è di latte,  il gusto è intenso e leggermente acidulo. Ne esiste anche un tipo stagionato quindi dal sapore più deciso, con una crosta spazzolata biancastra. E’ un formaggio molto versatile in cucina; può essere impiegato per la preparazione di antipasti, per accompagnare le verdure, per salse e zuppe.

La nostra Robiola nasce nel caseificio “Formaggi Sopraffini” di Luca Montaldo discepolo di Vincenzo de Maria, nel tortonese in provincia di Alessandria. E’ ovina da latte di pecore di razza sarda, si tratta di animali di dimensioni medio-piccole, la cui testa è senza corna e leggera, di profilo diritto e vagamente simile a quello di un montone nei maschi, a pascolo brado, la mungitura avviene esclusivamente a mano. La lavorazione è a latte crudo e a pasta cruda cioè la cagliata dopo la sua rottura, che in questo caso è della dimensione di una noce, non viene cotta. Per la coagulazione viene adoperato caglio liquido di vitello.

E’ un formaggio sì a pasta morbida, ma sostenuta. La stagionatura è di circa 60 giorni, trascorsi i quali viene tamponato con olio extra vergine di oliva e avvolto con foglioline di rosmarino per dare fragranza e freschezza al prodotto. Man mano che si evolve la crosta si fa più definita, attaccata dalla penicillum candidum, muffa positiva che si sviluppa sulla superficie. L’aspetto esteriore è bianco con macchioline verdi-castane dovuto alla presenza del rosmarino, all’interno si presenta avorio. L’odore è fragrante, ampio, aromatico, così piacevole da definirlo profumo.  Gusto caratteristico arricchito da una nota fresca, mentolato,  in questo momento della stagionatura ha perso completamente l’acidità, sentore pieno, latte cotto quasi al momento dell’ebollizione. Lascia la bocca pulita.

Da ben considerare come apertura del pasto insieme ad un calice di vino bianco semplice e aromatico ma anche con una fine bollicina. Stuzzicante merenda accompagnata da una birra luppolata stile tedesco!

Formaggi Sopraffini di Montaldo Luca. Strada del Convento, 12. Carezzano (Alessandria). Tel: +39 0131.83343. Cell. +39 348.7483762

[Emanuela Pistoni]

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