Post-eat. Moringhello perché la bufala non è solo mozzarella al sud

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Si chiama Moringhello di bufala e il nome Moringhello fa riferimento al territorio: è il portale medioevale del Comune di Cologno al Serio. Si produce nella Bassa Bergamasca da latte intero di Bufala Mediterranea alloctona ossia di una razza animale originaria altrove e trasferita in luogo. Il bufalo (bos bubalus) è originario dell’India orientale e l’ipotesi più accreditata è che sia stato introdotto in Italia dai Longobardi, nel 596 dC sotto il regno di Agilulfo. La bufala dà un quantitativo di latte nettamente più basso di quello della vacca. In compenso è più ricco, contiene una maggior percentuale di grassi e di proteine, ed è caratterizzato da un aroma molto particolare e da una flora microbica tipica il cui ruolo è fondamentale per il processo di caseificazione e per il valore organolettico del formaggio finito. Dopo l’aggiunta di fermenti lattici, la coagulazione avviene con caglio di vitello liquido; la cagliata non subisce cottura. La salatura avviene in salamoia: significa che la forma è immersa in una soluzione acquosa contenente una percentuale variabile di sale, così che il sale penetra per osmosi; la permanenza del formaggio nel liquido dipende dal livello di salatura desiderato. Il sale impiegato in caseificio può essere di origine marino, sale marino, o di miniera, salgemma che è batteriologicamente migliore.

La stagionatura dura da 2 a 4 mesi. La crosta si presenta canestrata, asciutta, obbligatoriamente edibile per carpirne totalmente il gusto. Si può verificare, durante la stagionatura, una leggera presenza di muffe nobili spontanee di penicillium.  La forma è cilindrica di circa 14 cm di diametro. Al naso si esprime con un netto odore di latte appena munto. E’ un formaggio semi duro, lo scalzo è alto 5 cm, la pasta è bianca candida, perché la bufala non sintetizza i carotenoidi del foraggio, leggermente gessosa, particolarmente gustosa. Sentore di burro di cacao con una nota leggermente acidula che ritorna una volta deglutito il bolo rimanendo a lungo. L’aroma nel complesso è semplice, delicato ed equilibrato, molto piacevole.

A produrlo è l’azienda agricola Quattro Portoni dei fratelli Gritti che si trova in un antico cascinale e sui fondi circostanti che si estendono sino ai confini del Parco del Serio nel territorio di Cologno al Serio in provincia di Bergamo.

I loro prodotti sono frutto di una filiera corta che va dalla coltivazione dei foraggi,  allo scrupoloso allevamento della mandria, alla trasformazione diretta del latte. Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi proviene infatti esclusivamente dalle loro bufale, allevate in una stalla completamente aperta, in linea con i più aggiornati dettami sul benessere animale. Producono più di 15 tipi di formaggi:  freschi, semi-stagionati, stagionati ed anche yogurt.

Quattro Portoni caseificio. Via Crema 69. 24055 Cologno Al Serio (Bergamo). Tel. +39 035 896507

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[Emanuela Pistoni]

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