Maquillage, ovvero i trucchi per far sembrare fresco il pesce

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Torniamo a parlare di agropirateria. Niente è più attuale durante l’Estate della contraffazione del pesce che porta il nome di maquillage, proprio perché si utilizzano additivi, spesso legali, che migliorano l’aspetto del prodotto facendolo apparire più fresco di quello che è.

Nulla di nuovo se pensiamo alla denuncia dei “ritocchi” pubblicata due anni fa da Il Salvagente, ma se Silvio Greco, responsabile di Slowfish torna a dare l’allarme significa che il rischio bidoni è davvero dietro l’angolo e che i controlli non sono stati intensificati a dovere.

Basti pensare al caso di Palermo, fine maggio 2013: oltre 200 persone intossicate dal tonno rosso, uno dei pesci più soggetti a maquillage che se conservato male libera un alto tasso di istamina, pericolosa per i soggetti allergici. O anche alle alici che prima venivano consegnate nel ghiaccio ed ora sono immerse anche in acqua dove è notoriamente più facile disciogliere dell’acqua ossigenata, illegale ma non tossica.

C’è infatti da precisare che la maggior parte delle sostanze usate per “abbellire” i pesci non sono direttamente dannose per l’organismo, ma camuffano la pericolosità di un alimento che ha già perso la sua freschezza.

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Gli additivi più utilizzati per il maquillage del pesce sono:

  1. Monossido di carbonio: un antiossidante che mantiene più a lungo il colore rosso vivo delle carni. E’ legale solo in Olanda e negli USA.
  2. Acqua ossigenata: sbianca e lucida, è quasi impossibile da rintracciare perché è una sostanza volatile. Illegale grazie ad una circolare del ministero della Salute.
  3. Polifosfati: per iniezione o per immersione, fanno in modo che il pesce trattenga più acqua e abbia quindi un peso maggiore. Alcuni sono consentiti ma solo se riportati sull’etichetta. Nel 2011 Eurofishmarket ne aveva riscontrato la presenza nel 62% dei campioni analizzati.
  4. Citrati- Acido citrico: conservanti che proteggono il pesce dall’ossidazione che causa anche evidenti cambi di colore delle carni. Qualcuno è consentito se segnalato. Tra le miscele per ravvivare il bianco del pesce, la più utilizzata ma vietata è il cafados, a base di acido citrico, citrato di sodio e perossido di idrogeno.
  5. Succo di rapa rossa: vivacizza il rosso del tonno. Per individuarlo basta guardare il colore del ghiaccio su cui è poggiato il pesce. Se c’è un rivolo rosso ne individuerete l’utilizzo fraudolento.

Il controllo della contraffazione è molto difficile perché sarebbe necessario intervenire direttamente sui pescherecci o al porto durante lo sbarco dei prodotti. Alle Asl manca il personale. Una delle azioni suggerite da Silvio Greco è quella di monitoraggio da parte della Polizia Postale, degli italiani che acquistano cafados da un sito spagnolo ormai noto, per poi avviare le verifiche di utilizzo.

Per quanto riguarda invece gli additivi legali, come l’acido citrico e l’acido ascorbico, l’unica tutela è data dalla segnalazione sull’etichetta che però non sempre avviene in modo del tutto trasparente. Grazie all’operazione “Moscardino” della guardia costiera toscana, che tra Prato e Livorno ha sequestrato due tonnellate e mezzo di prodotti ittici, è emersa anche una rete interamente dedicata alla contraffazione delle etichette. Dunque è bene acquistare pesce solo su banchi dove sono ben evidenti gli ingredienti, nonché la natura del prodotto: fresco, decongelato o con additivi.

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Qualche trucco per evitare le truffe che riguardano la vendita di pesci “cugini” di quelli che pensiamo di acquistare, riguarda casi come la differenza tra halibut e sogliola. Entrambi i pesci hanno carni bianco-rosate ma il primo ha una trama biancastra evidente e fitta. Per platessa spesso cercano di venderci limanda, ma quest’ultima ha filetti tendenti al giallastro e non al bianco sporco. Tra persico e persico africano, il secondo ha carni di un rosa più acceso e spesso dimensioni superiori e il colore più vivo trae in inganno.

A quanto pare, l’ideale sarebbe attingere ad un Pantone fatto apposta per riconoscere le sfumature di colore del pesce. Se avete bisogno di qualche altro consiglio, potete affidarvi a Luciano Zazzeri.

[Link: Qualivita ]

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