Tempo di mare e voglia di piatti di pesce. Un appuntamento a 4 mani è l’occasione per assaggiare i nuovi piatti di stagione di due ristoranti stellati a Roma: Acquolina e Il Convivio Troiani. Giuliuo Terrinoni e Angelo Troiani incrociano le portate al ristorante della Collina Fleming, zona nord della Capitale, che è tra gli indirizzi di riferimento per il mare in tavola in città. Una 4×4 che raccoglie consensi in una serata infra settimanale.
Si inizia con gli amuse bouche, ovviamente a tema, e il prosciutto di palamita dell’Acquolina (ricordiamo che il ristorante di Terrinoni è tonno rosso free) si fa subito apprezzare per la freschezza come d’altronde la forchettata di pasta con gamberi di Troiani.
La Zuppa di burrata, pesca tabacchiera, pistacchi, scampi e tartufo nero estivo è morbida e pungente con il fondo di latticino che si sposa a meraviglia con gli scampi. Un tono raffinato che sembra sparire nel Mare in burrasca, altro piatto 2013, di Giulio Terrinoni che avvolge per il tono fortemente iodato e a tratti “sporco” della seppia arrostita e accompagnata da salsa di sedano e crumble di pane al nero di seppia. Piatto della serata che va a nozze con la ribolla gialla Vinnae 2011 di Jermann in un abbinamento fresco e minerale. Non sarà il più celebrato Vintage Tunina ma con le portate di pesce è da segnalare.
Giulio Terrinoni presenta un classico della carta (2006) che la sua clientela ha avuto modo di apprezzare: Torta di baccalà e patate con salsa bagna cauda moderna che4 ascrivo d’istinto al genere comfort food: il baccalà è un Gaspé dell’omonima baia del Quebec, le patate a mo’ di tortino ne sono ottimo sostegno e la sapidità della bagna cauda è quella giusta. Ne mangeresti a grandi tocchi. In tavola arriva Ciro Borriello con il secondo vino: Fontarca 2007 di Tenimenti d’Alessandro, viogner in purezza di Cortona che va un po’ in affanno.
Buona l’idea di Giulio Terrinoni della Caponata d’aMare con i fagottini di cipolla in contrasto con melanzane e piccoli molluschi a comporre un piatto estivo nuovissimo che ha necessità solo di una registrata per esprimersi al meglio. La base di partenza lascia supporre uno scatto in avanti.
Angelo Troiani gioca la carta di un secondo classico come la ricciola in questo caso scottata e profumata da una foglia di limone, accompagnata da una tartare di pomodori, erba pepe e maionese di uova di pesce. Classico l’ingrediente del pesce tirrenico, nuovissima la presentazione 2013 ed equilibrio con la maionese non troppo “burrosa”.
Per la chiusura, Troiani si affida a un classicissimo del suo repertorio che viaggia lontano dal mare: è l’Amatriciana del Convivio, classicissimo del 1995 che mai vi stancherete di riassaggiare, In questo caso con la compagnia del Furore rosso 2010 di Marisa Cuomo potrebbe essere etichettato come da manuale.
Il dolce è la Pesca melba (ancora 2013) di Giulio Terrinoni a rinfrescare la serata prima delle inevitabili Coccole. Un sostanziale pareggio tra i due chef e la rassicurazione che il mare a Roma è anche sulla Collina (Fleming, cit.). La novità di “Acquolina si fa in Due”, con la carta trasformata in menu del giorno e possibilità di ordinare anche una sola portata degustazione a prezzo ridotto (che è valso al ristorante il posto nella nostra classifica delle gastro-trattorie), ne fa un indirizzo interessante benché poco premiato dalla clientela non residente. Al contrario de Il Convivio Troiani che può contare, oltre alla qualità della cucina, anche sulla location al centro storico.
Acquolina Hostaria in Roma. Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming). Roma. Tel. +39 06.3337192
Il Convivio Troiani. Vicolo dei Soldati, 31. Roma. Tel. +39 06.6869432.
