Il ristorante Viro a Milano che vuole essere il paradiso della carne
Il ristorante per carnivori Viro, in Porta Venezia a Milano, si posiziona in quel trend gastronomico che negli ultimi tempi ha visto l’apertura di locali che fanno della carne, più o meno aged, il loro punto di forza. Dopo un periodo in cui sembrava che i ristoranti esitassero a esibire i propri menu di carne, ecco un fiorire di nuove aperture. All’insegna delle carni più o meno dry aged, trendy, esotiche, di wagyu e kobe, di preparazioni al barbecue più che cotture a bassa temperatura.
Viro, elegante steak restaurant specializzato in maturazione dry e wet, vanta la più grande selezione di tagli in osso nel capoluogo lombardo e tra le più corpose e ricercate d’Italia. Come testimoniano i tagli nelle vetrine delle celle di maturazione che accolgono il cliente all’ingresso.
Il locale è decisamene elegante e spazioso, con un angolo cocktail bar e una saletta riservata. Un’ottantina i posti. Qui – qualcuno lo ricorderà – c’era fino all’anno scorso un altro locale, Ristorante Ai Giardini – Paprika & Cannella. Atmosfera soft, luci e colonna sonora indovinate, servizio gentile.
Viro oltre alla sede di Milano possiede anche altri due ristoranti, a Gallarate e a Legnano.
Dicevamo del ritorno di fiamma dei ristoratori milanesi per la carne. A partire dalle aperture più recenti, Carniforo in Pier della Francesca, e Carnissage in zona Garibaldi, a quelle già affermate, come Varrone e Dry Aged, o l’ottimo Asina Luna a Peschiera Borromeo. Per arrivare all’apertura annunciata di Salt Bae, il famoso macellaio turco Nusret Gökçe, di cui abbiamo già parlato.
Tutte le carni del ristorante Viro a Milano
Le carni presenti in carta, a rotazione, comprendono le principali tipologie: fassona Piemontese, Chianina, Black Angus, Wagyu, Sashi, Rubia Gallega. Ma ci sono anche proposte meno conosciute: Limousine, Hereford, Barrosa, Minhota, Cachena e Simmental. C’è la Wagyu giapponese del macello Ginkakuji Onishi di Kyoto, che si distingue per essere molto marezzata.
Dalla stessa macelleria di Kyoto arriva al ristorante Viro a Milano anche la Aged Wagyu Juku, considerata una tra le migliori carni del mondo.
La varietà e ricchezza di proposte vuole sottolineare e dimostrare l’importanza della razza e delle tecniche di allevamento. Le diverse provenienze, e quindi le caratteristiche climatiche dei paesi di origine, si riflettono nella quantità e qualità del grasso presente nella carne.
Gli allevamenti in Italia, Spagna e Portogallo rappresentano la tradizione mediterranea, quelli in Germania i climi più rigidi dell’Europa centrale. Inghilterra, Scozia e Irlanda ci raccontano i pascoli delle isole del Nord, la Finlandia e il Giappone l’antica arte della marezzatura. Stati Uniti, Australia e America del Sud con le loro immense distese erbose ci regalano carni dal sapore ricco e intenso.
Le carni di Viro provate alla cena stampa
Premessa necessaria, anche se in realtà vale per quasi tutte le cene stampa. Le porzioni, nel mio caso in particolare, erano ridotte – l’idea era di farmi assaggiare più cose senza appesantirmi.
In partenza, una delle loro polpettine di carne. Un bel modo per approcciare la cena. Panatura croccante al limone e rosmarino, crema di pachino, mandorle, basilico fritto e crema al pecorino (13 € la porzione). Naturalmente, una è poco…
A seguire, un set di tartare, dal menu del martedì sera, il Tartare Tuesday. Ovvero, tutti i commensali inizieranno con la degustazione di 7 tipi diversi di tartare. Dopo di che, si potrà continuare ordinando 3 assaggi a testa alla volta, scelti a piacere, fino a sazietà (24 € a persona).
Allora: le tartare sono un piatto evidentemente abusato, onnipresente e non sempre valorizzato a dovere. Qui si parte dalla scelta della carne, e tanto basterebbe. Le varie guarnizioni aggiungono valore senza compromettere il gusto. Idea divertente, quella dell’appuntamento al ristorante Viro per un martedì originale a Milano.
Da sinistra: salsa verde e carasau; salsa spicy e gorgonzola; orientale (avocado wasabi); uovo di quaglia maionese porri fritti; maionese alla senape cipolla agrodolce fior di cappero; stracciatella pomodorini confit. cappero zola tuorlo. L’ultima è la tartare special del ristorante Viro Milano: capperi Worchester uovo erba cipollina gorgonzola cialda pani puri (un pane fritto indiano).
Subito dopo arriva una degustazione – meglio, un assaggio di salumi. che in un posto del genere non possono essere che Bresaola di Wagyu e Pata Negra (26 € la degustazione completa).
Pausa: un consommé. Resettare la bocca, utilizzare il brodo di cottura della carne (polpette) che altrimenti sarebbe inutilizzato.
E vai con la carne
Entry level: controfiletto di ternera (65 €/kg). Accompagnato da una insalatina di arance e finocchi.
Oltre che carni dry aged, il ristorante Viro Milano propone anche carni in wet aging, classico in sottovuoto. Questa è una scottona spagnola.
Una carne con un grado di marezzatura più elevato, sempre wet: un controfiletto finlandese.
Una piccola deviazione dal percorso carnivoro, mi sono lasciato tentare… amo il midollo!
Chiusura con una carne dry aged: rubia gallega.
Da bere, un calice di Villa Antinori, partner storico del ristorante Viro, anche qui a Milano. La cantina comprende 140 referenze all’incirca, alcune delle quali in più annate.
Mi sono goduto la mia cena-degustazione di carne. Mi chiedo però se non avrei gustato meglio i vari tagli, e valutato meglio caratteristiche e differenze, avendoli tutti nel piatto contemporaneamente.
“La Spagna in tavola”: degustazione di carne iberica e portoghese al ristorante Viro a Milano
Un secondo invito mi ha fatto partecipare alla serata “La Spagna in tavola”, dedicata alle eccellenze della carne iberica e portoghese. Serata organizzata al ristorante Viro Milano da Andrea Conticelli, broker esclusivo per l’importazione di queste carni in Italia, con la partecipazione dei produttori. A introdurre le portate e i produttori, Paolo Amedeo Garofalo, direttore della MEatSchool.
Marcial (Manuel Castro Sanchez), Prosciutto Iberico 100% Bellota Riserva Oro, Lomo Iberico 100% Bellota tagliati a mano in presenza dal maestro Cortador (tagliatore).
Illas Juli (Sergio Sanchez Pascual), Ribeye di suino catalano.
El Cochinillo Segoviano (Jorge Bernabé Llorente), Maialino da latte igp di Segovia, con patate novelle. Allevato e lavorato ancora con metodi tradizionali.
Ruser Lomos (Sergio Rama Guzman), Chuleton de Rubia Gallega, contorno di verdure alla griglia. Carne marmorizzata dal sapore intenso, la Rubia è una razza storica delle Galizie.
Carsiva (Vitor Silva), Picanha de Buey Minhoto Castrato portoghese, asparagi bianchi di Cantello igp. Anche qui, allevamento di razze autoctone, attenzione alla sostenilbilità.
Anche un dessert: Panna cotta alla vaniglia e lime servita con granita di mate.
Un percorso interessante, come aveva preannunciato Corticelli. “Questa cena al ristorante Viro è un’occasione per degustare carni straordinarie a Milano. Ma è anche un’opportunità unica per avvicinarsi alla cultura e alla passione di questi produttori ,che rendono possibile la realizzazione di prodotti eccezionali.”
Il menu del ristorante Viro in Porta Venezia a Milano
Da Viro le diverse tipologia di carne sono disponibili nei vari tagli classici: T-bone, cowboy steak, tomahawk, ribeye, NY-strip, filetto, picanha ed entraña. In carta troviamo antipasti (12/20 €), tartare (15/18 €), e salumi (18/20 €).
I prezzi dei vari tagli di carne variano. si parte dai 65 € della ternera, scottona spagnola, ai 110 € delle T-bone di Rubia Gallega e di Black Angus. Gli altri tagli (filetto, ribeye argentina, picanha, entraña) vengono 23/25 €; la ribeye di wagyu costa 60 €.
Ci sono anche due menu degustazione.
- Menu degustazione del ristorante Viro Milano – consigliato per due persone
Degustazione dei nostri tagli in osso:
Bone-In Strip “La Ternera” (450 g) e Bone-In Strip “Vecchia Viro” (450 g). Servita con due contorni e una salsa a scelta (62 €) - Ribeye Tasting – consigliato per due persone
La nostra degustazione top:
Ribeye di Wagyu Giapponese (120 g), Ribeye Argentina (300 g) e Ribeye di Bue Grasso Portoghese (200 g). Servita con due contorni e una salsa a scelta (120 €)
Per mangiare dal ristorante Viro a Milano si spendono in media 80 €.
