Formaggio. Caci persi e caci inventati da Fontegranne nelle Marche

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Per buona parte della mia storia gastronomica io e il formaggio non ci siamo filati troppo. Gioco di parole infelice in questa circostanza: solo le paste filate, e solo fresche, fino alla maggiore età erano l’unico spiraglio di trattativa col mondo delle produzioni casearie.

Poi, la folgorazione. E la perfetta conversione che difficilmente va d’accordo con il concetto di moderazione.

Anche se manca poco più di una settimana alla mia seconda edizione di Cheese – l’orgia braidese del formaggio – sono andato a scaldare i motori a pochi chilometri da casa, a Belmonte Piceno. È qui che si trova una delle realtà più interessanti dello scenario caserario locale: Fontegranne.

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Qui dove i Sibillini progressivamente sfumano verso l’Adriatico, il patron Eros Scarafoni si stacca dalla produzione tradizionale di pecorini delle zone montane, guardando lontano verso le Alpi e la Francia. Eros ci accoglie e ci affida alla sua simpaticissima e vulcanica signora che ci fa notare subito l’assenza delle pecore. In azienda, infatti, convivono solo mucche, 25 frisone italiane attualmente in lattazione, e capre, oltre il centinaio di camosciate alpine, specie praticamente introvabile in queste zone.

Dopo un rapido sguardo alle stalle e un saluto a Sam, il caprone che poi caprone non è affatto, entriamo nel punto vendita, dove la signora Irma ci guida nella degustazione dei prodotti coinvolgendo anche i clienti che si avvicendano con regolarità. La produzione largamente diversificata è la prova di continua evoluzione e sviluppo di un’idea di formaggio personale e indipendente. Produzione diversificata sì, ma che trova base comune nel latte crudo: nei suoi valori nutrizionali, nelle sue complesse sfumature organolettiche, nel concetto di tradizione artigiana che rivendica la mano dell’autore e il territorio che abita.

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Rompiamo il ghiaccio, meglio la cagliata, con una magrella di mucca fresca di giornata, come freschissimo è il caprino a coaugulazione lattica conciato con cipollina e pepe rosa. Percorriamo la lunga via dei vaccini seguendo la rotta della stagionatura: 15 giorni per il Ghiotto, 60 per il Campagnolo, 90 per la Luna Rossa, che si differenzia anche per la crosta lavata. Segue il Caciomagno che come dice il nome è la pezzatura più grande. Utilizza caglio di capretto e attende almeno 4 mesi trascorsi per lunga parte in grotta. Interessante la doppia versione del Bucchero: la prima conciata con la crusca e la seconda seppellita per 4 mesi in fossa.

È ora di voltare pagina, quella più breve ma difficile dei caprini stagionati. Più equilibrata la caciotta, senza compromessi il fondente Capriccio, medaglia d’oro di giornata. Pensiamo di essere giunti al traguardo, quando ecco il coup de théâtre della signora Irma: tira fuori un formaggio realizzato con tre latti: mucca, capra, pecora – quest’ultimo conferito da un pastore del vicino Appennino – che stupisce per armonia e complessità. È un’iniziativa chiamata Cheese for peace, il cui ricavato viene devoluto a favore di azioni umanitarie in zone di conflitto.

Nuova folgorazione sulla via del gusto: io novello san Paolo non posso che sperare che peace e Damasco convergano al prossimo incrocio.

Azienda Agricola Fontegranne. Via Castellarso Ete, 11. 63020 Belmonte Piceno – FM. Tel. +39 0734 771289

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