15 motivi per mangiare tonno rosso senza pentimenti

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Il tonno rosso è il migliore e non c’è pinne gialle, alalonga o palamita che tenga. Il tonno rosso è in via di estinzione. Il tonno rosso migliore va ai ristoranti giapponesi. Il tonno che diventa rosso causa barbabietola è una realtà. Il tonno rosso è buono solo sotto forma di sushi o di sashimi. Se vi dibattete tra queste certezze, iniziate a dubitare. E ad mettere insieme 5 buoni motivi per iniziare a mangiare di nuovo tonno rosso.

come tagliare il tonno rosso

1. Ecosostenibilità. Esiste il tonno rosso allevato o, meglio, mantenuto. Sono gli spagnoli della Balfegò che  hanno attrezzato delle piscine in cui i tonni rossi catturati vengono ingrassati per almeno 4 mesi e venduti quando c’è richiesta.

2. Rispetto. Anche nella macellazione. Alla Balfegò non spaventano l’animale che viene ucciso repentinamente da un sub senza farsene accorgere. Un accorgimento per una fine meno cruenta e per mantenere la carne migliore senza formazione di acido lattico.

3. Qualità. Il tonno rosso è il migliore perché ha l’abitudine di spostarsi di continuo. Parte dalle fredde acque dell’Artico e dell’Antartico e arriva nelle acque calde del Golfo del Messico e del Mediterraneo. Il motivo per cui la carne ha grasso che si infiltra nel muscolo tonico per l’abitudine del pesce di nuotare molto e velocemente.

4. Estinzione. Juan Serrano di Balfegò rassicura. Il tonno rosso non è mai stato a rischio estinzione, ma lo si è pescato troppo fino a tutto il 2005. Dall’anno successivo Icatt censisce e controlla ogni singolo pesce e il recente censimento ci dice che la popolazione è ritornata ai quantitativi degli anni ’70. In pratica, quando è stato fondato l’Icatt (1969).

5. Filiera. Il controllo del pescato consente una pesca che non distrugge lo stock ittico. Un QR-Code permette al ristoratore di conoscere tutti i dati del tonno rosso che ha acquistato e che sta servendo su un qualsiasi device. E di comunicarlo alle autorità di controllo o al cliente. In questo modo, il consumo è consapevole e si combatte il contrabbando.

6. Barbabietola. L’espediente più utilizzato per truccare un tonno rosso è utilizzare il succo che ravviva le carni. Una rapida occhiata al ghiaccio sottostante e in caso di rivolo tendente al violetto sarà meglio girare alla larga.

7. Giappone. L’80% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo finisce sulle tavole dell’Estremo Oriente che lo consumano in forma di sushi e di sashimi. Per la legge dei grandi numeri, i tonni migliori sono appannaggio dei Giapponesi, anche se non tutti sono di qualità superiore. Quindi, è possibile mangiare ottimo tonno rosso anche in Italia.

ventresca di tonno rosso 10

8. Ventresca. Il toro giapponese, ossia la parte del ventre del tonno rosso che si presenta con una bella marmorizzazione dovuta alla presenza del grasso rappresenta il 10% dell’intero peso del tonno. La più ricercata, la più costosa e la meno disponibile. Il filetto è più pregiato nella parte interna.

9. Taglio. L’arte di smontare un tonno è ancora una volta appannaggio delle tecniche giapponesi. Il sushiman della Balfegò ha impiegato circa un’ora per sezionare il tonno da 133 kg, lungo 193 cm e con una percentuale di grasso del 6,3% (lo si controlla dalla coda). Sul tavolo spiccavano le ventresche, il filetto di collo, i filetti superiori e inferiori, le guance.

10. Anisakis. Il parassita si può trovare nell’addome del tonno rosso e all’uccisione passare nei muscoli e quindi finire nel piatto. Un rischio che viene evitato eviscerando rapidamente e effettuando i controlli sanitari. Alla Balfegò un “carotaggio” viene inviato con una barca veloce ai laboratori a terra che preparano la carta di identità e verificano l’igiene. Un motivo in più per scegliere tonno rosso certificato.

11. Abbattitore. Mangiare tonno rosso crudo significa essere sicuri che il ristoratore abbia rispettato la catena del freddo e il tonno rosso sia transitato nell’abbattitore a una temperatura inferiore a -18°C per almeno 96 ore. A casa, dovete essere sicuri di disporre di un congelatore dalle prestazioni adeguate. Il congelamento distrugge le larve dei nematodi.

12. Cottura. Il tonno di seconda scelta per Balfegò va consumato soltanto dopo cottura. Per seconda scelta, intendono un tonno che si è spaventato in fase di macellazione e che non abbia pertanto i requisiti per essere consumato crudo.

tonno rosso sezionatocarne delle spine di tonno rosso

13. Maiale. Il tonno è come il maiale. Non si butta via nulla. O quasi. Da assaggiare la carne intorno alle spine se siete vicini a un sushiman che taglia un tonno.

14. Promozione. Per promuovere il consumo consapevole è stata organizzata la manifestazione “A tavola con il tonno rosso” dal 7 al 13 ottobre con alcuni ristoranti italiani.

15. Conversione. Dopo più di 5 anni di assenza nel menu, il tonno rosso è tornato sulla tavola del Glass Hostaria di Cristina Bowerman che si è “arresa” ai criteri di qualità e di ecosostenibilità del tonno rosso Balfegò importato in Italia da Longino&Cardenal.

Menu di tonno rosso

Cristina Bowerman ha interpretato un menu a tutto tonno per segnalare il rientro in carta nel suo ristorante di Roma. Eccolo.
Aperitivo di tonno
Pastrami di lingua di vitella, sashimi di tonno, avocado e granita di mele speziata
“Steah&Chips”
Tagliolini verdi di rucola, mais, ventresca di tonno, pancetta e fiocchi di bonito
Tataki di tonno, fico arrosto, peperoni arrosto, shoyu e balsamico invecchiato (omaggio a Keller)
Tonno candito, gelato al limone e cocco

costata di tonno rosso con patatine

Il piatto+. Steak&Chips del menu è una costata di tonno con una parte più grassa che arriva dall’incisione della ventresca. Una “bistecca” accompagnata dalle patatine fritte che ha finito per sovvertire la classifica tonno cotto/tonno crudo. E anche quella delle patatine fritte. Forse verrà replicato in carta al Romeo chef and baker.

25 Commenti

    • Parte dalle fredde acque dell’Artico e dell’Antartico e arriva nelle acque calde del Golfo del Messico e del Mediterraneo. Il motivo per cui la carne ha grasso che si infiltra nel muscolo tonico per l’abitudine del pesce di nuotare molto e velocemente.

      Il grasso è nel muscolo per contrastare la temperatura fredda. Il muscolo è tonico per gli spostamenti. Non c’è scritto “è che”.

  1. incomprensibile articolo quando questa volta non si parla di gelato o pizza o di gossip di chef vari ma di una specie la cui popolazione si è ridotta del 51% negli ultimi 40 anni. (http://www.iucnredlist.org/details/21860/0)
    “5 buoni motivi per iniziare a mangiare di nuovo tonno rosso”!!! ma no, al massimo il belfagò e per quanto riguarda il punto 4 si potrebbero trovare centinaia di pareri opposti. La vostra leggerezza è piacevole quando si parla di cose poco importanti ma altrimenti diventa insostenibile, quasi quanto il tonno.

    • Serrano ha detto questo. I punti sono 15, i motivi sono 5. Potrebbe essere uno di quelli da escludere?

      Nel 2013, la quota ammessa è stata di 13.500 tonnellate perché dopo 10 anni ci sono segnali di una variazione in positivo della popolazione. Lo scrive il WWF.

      “Incoraggiamo i responsabili politici a continuare ad ascoltare la scienza in futuro. Solo allora lo stock di tonno rosso avrà la possibilità di riprendersi completamente” ha detto Marco Costantini responsabile Mare WWF Italia.

      Intanto si parla di rischio estinzione e non si negano criticità. Pensavo di aver sentito male, ma c’è chi ha ascoltato le stesse parole. Eccolo

      http://roma.corriere.it/roma/notizie/tempo_libero/13_settembre_18/corso-taglio-tonno-roma-2223160641415.shtml

      • Non metto in dubbio le affermazioni di Serrano (appunto su quella del punto 4 possiamo trovare ognuno mille mila link che hanno pareri diversi, wwf dice si e iucn no ad esempio). Però converrai con me che tra lo sbandierare un “15 motivi per mangiare tonno rosso senza pentimenti, costata e patatine incluse” e un “Un corso di taglio per la via ecologica al consumo di tonno rosso” c’è un abisso in termini di messaggio.e forse andrebbe dato un messaggio un po’ più approfondito invece di uno fuorviante (cioè la specie è in salute e quindi si può mangiare tranquillamente). è ovvio che se vado ad approfondire la questione scopro di più. Ma perché scrivere un articolo dai messaggi così di impatto?

        • 15 (possibili) motivi da cui trarne 5. Può darsi che sia meglio il corso di taglio per, suppongo, ristoratori disposti a comprare 150 kg di tonno intero.

          Ma a tavola ti arriva la tua porzione di tonno rosso. La domanda, non formulata chiaramente, è se questo sistema di pesca/mantenimento/allevamento fa venir meno le remore come è accaduto a una chef che non lo utilizzava da anni nel suo menu.

          Hai messo il link giustamente alla scheda Iucn e vedi come le azioni di “legalità” rendono consapevole il consumo.

          La tecnica di mantenimento (oltre a generare un indotto di turismo di cui puoi leggere all’articolo precedente linkato e che doveva essere sviluppato anche in Italia) permette una selezione migliore poiché il peso finale dell’animale va nel computo delle quote (quindi peschi meno esemplari a parità di peso) come vedi dalla schermata dell’iphone in cui c’è il riferimento alla campagna 2012 e all’uccisione il 13 settembre 2013 (cioè un anno dopo la pesca) che consente una gestione maggiormente sostenibile.

          Il messaggio, cioè, è se vuoi consumare tonno rosso è meglio farlo in maniera sostenibile. L’Iccat dice che questo sistema lo è e può aiutare a uscire dalla situazione EN Endangered, minacciato.

          Serrano dice che non è mai stato a rischio estinzione rifacendosi alla classificazione Iucn, ma è come dire che si sta salvando ai tempi supplementari e se si abbassa la guardia della legalità la situazione precipita. Il dubbio è se la popolazione di tonno rosso sia ritornata al quantitativo degli anni 70 dopo i decrementi registrati dal 1970 al 2009 e la tendenza complessiva segnalata come Decreasing.

  2. Mah, 4 giorni nell’abbattitore???? e che dire di questa perla di saggezza:”Il tonno di seconda scelta per Belfagò va consumato soltanto dopo cottura. Per seconda scelta, intendono un tonno che si è spaventato in fase di macellazione” bravi, e non come facciamo a saperlo? lo chiediamo al gentile tonno o al pescatore iberico? scusi, ha avuto paura durante la macellazione? ragazi, siate seri, ma che minchiate state a scrivere?

    • Semplicemente lo catalogano e lo vendono come seconda scelta. Non è necessaria alcuna intervista se chi lo rivende o lo prepara non fa il furbo. Loro si cautelano con il QR-code.

  3. Uno degli articoli più insulsi pubblicato da questo sito. Il tonno rosso non è in via di estinzione grazie agli allevamenti? Mamma che idiozia. Gli allevamenti sono una truffa. Il tonno rosso che si trova in quelle vasche è stato precedentemente pescato e quindi sottratto al mare. Non si tratta di pesce nato in cattività (come orate o spigole) e quindi veramente non sottratto alla natura. Che non venga conteggiato tra le vittime di questa pesca è solo un artificio burocratico. La dimostrazione che il tonno è in via di estinzione la danno la progressiva scomparse non solo delle tonnare che costeggiavano Sardegna e Sicilia, ma anche dalla prossima fine della tradizione plurimillenaria della caccia allo spada nello Stretto di Messina. Scomparsa dovuta più che alla fine dei pescespada proprio dei tonni, che per quegli equipaggi sono stati da sempre il vero obiettivo perché più remunerativi. La scomparsa della caccia allo spada nello Stretto è una vera e propria tragedia culturale prima che economica. Una tragedia che va imputata non solo ai giapponesi che, con l’uso di tecnologie ultramoderne, “sifonano” quasi tutto il tonno che entra in Mediterraneo, ma anche alla moda indecorosa dei ristoratori italiani di proporre tonno persino in Valtellina. Smettetela di mangiare tonno.

    • Il tonno rosso nelle gabbie viene conteggiato. Ogni esemplare pescato nelle “piscine” deve essere verificato da un ispettore dell’Icatt. Se si fosse preso la briga di cliccare sulla foto del telefonino avrebbe visto un numero di documento Icatt. E avrebbe evitato un commento insulso.

      Ed ecco cosa dice chi è dalla parte dei tonni rossi:

      La visione del WWF per l’Atlantico orientale e il Mediterraneo per la pesca del tonno rosso è quello di un magazzino gestite in modo sostenibile a tutela dell’ambiente marino, per una pesca che porti benefici agli ecosistemi e ai consumatori.

      Poi aggiungiamo un link per far capire il valore dell’allevamento del tonno rosso se si riuscirà a realizzarlo dalla schiusa delle uova

      http://www.ecoblog.it/post/62585/estinzione-del-tonno-rosso-nati-i-primi-tonnetti-di-allevamento

      Infine, sparisce la pesca al pesce spada perché spariscono i tonni che sono il vero obiettivo di pesca? Si chiama traffico illegale. E non c’è da stare allegri: è peggio del tonno (se legale) in Valtellina.

      • Lei di cosa è la caccia allo spada nello Stretto di Messina non ha alcuna idea. Si fa da tempi immemorabili, nel parla Polibio. Si effettua con gli arpioni lanciati a mano. Non si usano ecoscandagli o sonar come fanno i giapponesi. E’ una pesca che lascia ai tonni e agli spada la possibilità di fuggire. E’ un’attività culturale ed economica. Da sempre, ripeto sempre, il tonno è il primo obiettivo di chi fa quella caccia perché si vende meglio. Quei pescatori possono farlo perché si tratta di una pesca tradizionale, che non toglie pressoché nulla allo stock dei tonni. E se si va verso la fine di quella tradizione plurimillenaria è perché la comunità internazionale, grazie alla disinformazione burocratizzata di cui lei ha datto l’ennesimo esempio, fa finta di non accorgersi che il tonno rosso sta per sparire grazie a una pesca indiscriminata effettuata da flotte che utilizzano gli ultimi ritrovati della scienza. Che poi quella di questi pseudo allevamenti sia una truffa lo dice persino il nome che si sono dati: allevamento. L’allevamento è un’altra cosa: comincia con l’avannotteria e si chiude con la pesca. Quello dei tonni è solo ingrassaggio perché la scienza solo recentissimamente è riuscita a far deporre le uova ai tonni in cattività. In Spagna c’è il primo allevamento? Benissimo. Nel resto del mediterraneo ci sono vasche per l’ingrasso e non per l’allevamento: quella è una truffa. Per altro, se si pensa di salvare il tonno rosso con i veri allevamenti si costruisce un bel castello di carta. Solo una pesca sostenibile consentirà al tonno di essere ancora presente nei nostri mari.

        • “che non toglie pressoché nulla allo stock dei tonni”. Forse non ci siamo capiti: non devono esistere eccezioni. Perché non siamo ai tempi di Polibio.

          • Il suo ragionamento avrebbe senso se contemporaneamente si impedisse ai giapponesi di “sifonare” quasi tutto il tonno rosso che entra in Mediterraneo, facendosi beffe di tutte le norme e i contingentamenti internazionali. Avrebbe senso se si vietessaro i centri di ingrasso sparsi nel Mediterraneo, che sono delle vere e proprio truffe. Siccome i centri di ingrasso, dove per l’appunto ingrassano tonni pescati in mare e quindi sottratti al mare, invece proliferano grazie anche ad assurde sovvenzioni Ue, siccome i giapponesi entrano in Mediterraneo e fanno tutto quello che vogliono, prendersela con i cacciatori di spada, che sono gli eredi di una tradizione plurimillenaria, che parlano tra di loro con una terminologia che ha origine dal greco antico, è un atto di miopia culturale semplicemente spaventosa.
            A proposito poi dell’allevamento spagnolo… avrei qualcosa da dire sull’impatto ambientale. Tre miglia dalla costa? Vorrei sperare che quel tratto di mare sia interdetto alla balneazione. Ha presente la quantità di deiezioni che arrivano da un luogo ristretto in cui sono costretti non so quante centinaia di bestioni che pesano qualche quintale ciascuno?

      • Il fatto è sempre che la legislazione è sempre compromessa da inganni e favorisce le truffe, vedi l’olio e.v. proveniente da paesi UE e poi fanno finta di difendere il made Italy. Buffoni, basterebbe che l’olio prodotto da olive certificate ITaliane nelle etichette si inserisse il marchi D.O.P.ma con controlli onesti, capito signori politici italiani.perche non dovrei diffidare di olio € 3,99 LT.rispetto a un olio di € 9’00 LT? Trattandosi sempre della stessa marca? Citiamo i prodotti caseari, i vini,il latte le carni ecc.ecc.siete voi politici la causa di questi disonesti imbrogli. E poi vi preoccupate ( si fa x dire)di essere contro la falsificazione dei NS. prodotti. Oli deodoranti che sono nocivi perché trattati chimicamente. Imbroglioni.

  4. Mangiare tonno rosso non e’ ecologicamente sostenibile. Il resto sono chiacchiere. Se poi uno lo vuole mangiare, ben venga scegliere un prodotto controllato. Ma da qui a dire che la cosa non ha impatto ce ne passa!

    • Credo che prima di esprimere giudizi occorrerebbe sapere cosa è la caccia nello Stretto di Messina. Dal tonno allo spada non c’è una sola specie ittica a rischio a causa di quell’attività. Prima di sparare a zero su una tradizione plurimillenaria che oggi rischia di sparire grazie all’insipienza italiota bisognerebbe bloccare le flottiglie giapponesi. Sono loro che stanno distruggendo i tonni, non le ultime 14 feluche rimaste tra Sicilia e Calabria. Informatevi prima di parlare.

  5. Sospendere la pesca qualche anno non sarebbe la fine del mondo ma si preferisce farlo sparire per sempre, come gli stupidi.
    Poi vi mangerete le unghie o i soldi!

  6. Certo che ne raccontate di cazzate……Il tonno rosso che è in estinzione lo vedi dal fatto che gli esemplari pescati sono sempre più piccoli,vivendo in un posto dove li pescano te ne rendi perfettamente conto.Io vivo a carloforte e vi posso assicurare che i pesci grandi sono una rarità.

  7. È bello leggere chi di ignoranza scrive!!!! Come si fa la pesca allo spada? Allora le spadare sono sparire da anni !!!! Altro che arpioni e pescati uno per uno !!! Oggi vengono usati i palamiti ovvero lenze lunghe anche 5 miglia alle quali sono attaccati centinaia di ami con il risultato di pescare di tutto anche i piccoli! Ho vissuto mesi a marzamemi sicilia con pescatori di tonno e spada e delle spadare nessun segno! Per i tonni a parte la mattanza esistono le tonnarelle reti con maglie dimensionate solo per la pesca di grossi esemplari condivido che l’arpione è il modo più etico per uccidere veloce e preciso al cuore dell’animale. Per gli animalisti che a volte fanno più danni della grandine non vi chiede mai come vengono raccolte le verdure che dite che sono vive? Strappate alla terra tagliate ancora vive e masticate raccolte da macchine, stoccate in celle ancora vive, se questa è etica….. Mangiate i sassi e la terra come i lombrichi allora! Io ripudiò i pesci di allevamenti ricchi di antibiotici e malattie dovute al sovrappopolamento delle vasche alimentati con cibo non consono alla loro natura poi fate voi …. Il giusto sta sempre nel mezzo quindi regolamentiamo la pesca e le sue tecniche molto seriamente e smettiamo la di salire in cattedra a sparare castronate solo per moda o sentito dire o perché fa fico essere vegani e mangiare Bio che non esiste

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