Tartufotto. Diciamolo pure, il nome del nuovo locale che aprirà lunedì a Milano non è di quelli che ti fanno esclamare di meraviglia. È forse il nome del cane da tartufi che va a caccia del fungo alla Savini Tartufi? No, semplicemente fa riferimento agli otto soci che si sono conosciuti nel distretto del cuoio in Toscana. Ci sono Cristiano Savini, della “Savini Tartufi” di Forcoli, Matteo Brogi, Andrea Baroni, Luca Giachetti, Stefano Ghelli, Maurizio Mauri, Giorgio Sorrentino, titolare di una nota galleria d’arte di Milano. E c’è Simone Rugiati, di origine toscana (è nato a Santa Croce sull’Arno).
Ed è proprio sull’accoppiata Rugiati – Savini che si gioca il successo del locale che vuole portare il verbo del tartufo toscano in un locale alla moda disegnato dall’architetto Luca Pieracci. E di Toscana si parla anche con gli altri ingredienti, carne soprattutto e formaggi selezionati da Simone Rugiati.
La preview dedicata alla stampa è stata un successo con più di 400 invitati che hanno testato le prime ricette di Simone Rugiati (che ha dovuto fare un po’ di slalom per via della mancanza di una vera e propria cucina). Ma tra tartare, insalate, coniglio, fondute, tutti piatti ovviamente vestiti con i tartufi – è un bel fiume di Magnum Ca’ del Bosco, nessuno si è lamentato assaggiando tutto il menu che è così composto.
- Insalata di faraona con peschiole al tartufo e finocchi
- Pasticcio di coniglio e patate tartufate
- Tonno del Chianti su patata schiacciata al bianco
- Guancetta di vitellone brasata
- Tartare di chianina al tartufo con zabaione di carbonara
- Ricotta mantecata ai porcini con tartufo uncinato
- Panini soppressata e tartufo
- Finocchiona e tartufo
- Crostini con le varie salse tartufiate
- Fonduta di pecorino toscano tartufato con asparagi croccanti
- Suscettibile (crema di patate al tartufo avvolta con Caracciolo di chianina e scaglie di bianco)
- Focacce calde con salumi toscani
- Selezioni di formaggi toscani
Insomma, con queste proposte i fan del telechef avranno cosa addentare. E i detrattori di Rugiati potranno esercitarsi nel trovare i difetti dei piatti. Tutti contenti? Lo sapremo la settimana prossima, ma mentre state lì a decidere se andare oppure no da Tartufotto a fare la prova su strada, noi vi diamo la ricetta di Simone Rugiati.
Tartare di chianina al tartufo con zabaione di carbonara
360 g chianina
2 uova
30 g pecorino toscano
30 g grasso di guanciale
Timo
Tartufo bianco qb , a piacere della tasca o del palato
Sale Maldon
pepe
Olio extravergine
Procedimento
Separiamo i tuorli e mettiamoli in una ciotola di acciaio, tagliamo il grasso del guanciale e lasciamolo sudare in una padella,
Uniamo la parte liquida alle uova e aggiungiamo il pecorino grattugiato.
Mettiamolo a cuocere a bagnomaria , girando continuamente con una frusta, fino a che l’uovo sarà completamente cotto (avremo creato uno zabaione di carbonara).
Mettiamolo in una ciotola con acqua e ghiaccio a raffreddare.
(Noi abbiamo usato il Bimby, mettendo gli ingredienti tutti insieme e con la temperatura a 70°C, lo abbiamo fatto girare per 15 minuti, poi freddato successivamente come detto sopra).
Puliamo la carne dal grasso in eccesso, tagliamola prima a fette, poi a stiscioline e infine a piccoli cubetti: deve rimanere abbastanza grossolana.
Condiamo con sale pepe, qualche fogliolina di timo e dell’ottimo olio extravergine.
Con l’aiuto di un coppapasta assembliamo le tartare, mettiamo a fianco lo zabaione di carbonara e il tartufo bianco a nostro gradimento.
Ancora un filo di olio, 2 granelli di sale Maldon e serviamo.
