10 cose che un giovane deve mettere in conto per aprire il suo ristorante

Tempo di lettura: 5 minuti

Davide Botta

Davide Botta ha trasferito il suo ristorante L’Artigliere dal centro di Brescia a Isola della Scala alla Pila di Villa Boschi in un mulino del riso del ‘600.

Un ristorante con locanda che Botta gestisce insieme a Villa Boschi. Botta collabora con l’azienda della famiglia Dal Colle, una delle realtà dolciare del Veneto che ha messo a punto una linea di prodotti per i ristoranti che non possono permettersi un pasticciere. Ha collaborato anche con Cascina Clarabella in Franciacorta per reinserire nell’ambiente del lavoro i ragazzi che hanno abusato di sostanze stupefacenti con danni al sistema nervoso centrale

A Davide Botta ho chiesto di valutare cosa significa aprire un ristorante o un’attività commerciale nel settore della ristorazione per un giovane che abbia deciso di fare il grande passo e di mettersi in proprio.

Sarà utile soprattutto a chi è al termine del percorso scolastico o si accinge ad avviare una formazione sul campo per accrescere la propria professionalità ai fornelli.

1. Fatica

brigata artigliere

Quando ascolto giovani che vogliono rischiare su stessi e vogliono intraprendere la strada dell’imprenditorialità mi rallegro.

Ma poi dico di valutare le proprie forze e di pensare che il lavoro in un ristorante impegna più del 90% del proprio tempo a disposizione. E va portato avanti con costanza e dedizione.

Sia chiaro che se lo paragoniamo alla fatica usurante  di chi lavora su una piattaforma petrolifera, il livello è inferiore.

2. Stress

Per capire come stress e fatica si cumulano basta spiegare una giornata tipo.

  • Sveglia alle 8:00, mi preparo e e alle 8:45 sono operativo.
  • Alle 9 arrivano i ragazzi della brigata e impartisco gli ordini. Se c’è bisogno della mia presenza mi fermo in cucina. Altrimenti via a fare acquisti e commissioni.
  • Rientro sempre prima delle 12:00.  Non voglio mancare il servizio al ristorante. Verifico quanto è stato fatto e continuo a cucinare con la brigata. Sono come un direttore d’orchestra.
  • Stacco dalla cucina alle 15:30. Se c’è tempo, stacco un paio d’ore altrimenti continuo fino alle 17.00 tra telefonate, organizzazione menu, eventi o appuntamenti.
  • Alle 17:30 mi prendo una mezz’ora di pausa.
  • Rientro in cucina alle 18:00. Resto fino a quando si chiude. I ragazzi restano fino alle 23 – 24. Io resto con i clienti a fare due chiacchiere.
  • All’una di notte vado a dormire.

Ora che sai come si svolge una giornata, guarda alla settimana.

Ho un giorno e mezzo di pausa dove faccio tutte le cose che sono rimaste indietro.

Stress è riquadrare il personale se un componente della squadra va via perché vuole, giustamente, fare altre esperienze. Stress è far quadrare i conti perché alla fine noi siamo commercianti che devono sostenere l’azienda.

La strada è soddisfare il cliente, mantenere l’equilibrio in cucina e in sala, lavorare in un ambiente piacevole, guadagnare e far guadagnare i nostri collaboratori.

3. Stipendi

brigata

Uno chef esiste perché esiste una brigata, un team.

Che ha aspettative e costi. Dipende dalla faccia della medaglia che si guarda.

Un lavapiatti lavora 40 ore a settimana più straordinari con uno stipendio da contratto sindacale nazionale che è alla base.

I livelli sono 5, da lavapiatti a aiuto cuoco, aiuto cameriere, capo partita fino al primo livello. Cioè responsabile.

Tra un livello e l’altro non ci sono grandi differenze di stipendio.

Per una media di 8 ore al giorno suddivisi per 5 giorni a settimana siamo intorno ai 1.200 euro netti più la contribuzione. Quindi, 1.800 € per 14 mensilità.

4. Burocrazia

Commercialista per la parte fiscale e associazioni di commercianti e artigiani per convivere con le richieste degli enti pubblici, Asl in testa.

Iscriversi a un’associazione e pagare una quota annuale è la cosa migliore da fare per chi non ha esperienza. 

5. Comunicazione

fotografare cibo

Aprire un nuovo ristorante significa concentrarsi molto sulla propria attività.

Ma occorre avere visibilità e non sempre affidarsi a un’agenzia di comunicazione è la scelta migliore soprattutto se i costi sono troppo alti.

Potrebbe essere una buona idea cercare di mettersi in contatto con associazioni come i JRE di cui faccio parte. C’è una selezione da superare, ma hai la possibilità di partecipare a eventi interessanti sia dal punto di vista economico che mediatico.

 6. Fornitori

ingredienti

La prima domanda da porsi riguarda i piatti che si vogliono proporre e i prezzi di vendita.

Soddisfatte queste domande, si parte alla ricerca dei fornitori. Io non ho ossessioni da km 0, ma resto in Italia.

Il mio consiglio è dedicare tempo alla ricerca.

7. Food cost e tasse

cucinare

L’esperienza ti sarebbe davvero utile. In mancanza, occorre tenere presente che il dato che influenza in maniera minore il food cost è la materia prima. Tasse e costo del personale incidono molto di più.

Facciamo un esempio con una una zuppa:prendo il costo della zucca e degli altri ingredienti al chilogrammo, calcolo gli ingredienti per 5 persone e divido per 5. Ipotizziamo che questa zuppa mi costa 1 euro  a persona. Aggiungo gli altri costi: il fuoco dal 20% al 40%, uso cucina gas, personale circa 40%, costi fissi e variabili come affitto, tassa rifiuti  tassettine varie che pesano per un altro 30%. In un balzo arriviamo al 110% che significa 5 euro netti a piatto.

Ricarico per il 100% , non è il momento di alzare di più, e rivendo a 10 euro.

8. Conservazione

Devi cercare di buttare via meno cibo possibile. Un abbattitore è un attrezzo indispensabile e bisogna investire su macchine che diano la possibilità di conservare in modo eccellente.

Con l’abbattitore puoi preparare, ad esempio, un impasto e cuocerlo al momento conservando tutte le proprietà organolettiche.

Io credo che il futuro del ristorante gourmet sia tecnologico.

9. Pagamenti

brigata ristorante artigliere

La regola è semplice. Meglio non intraprendere un’attività commerciale chiedendo soldi a una banca, anche perché non li prestano se non fornisci eccellenti garanzie.

Personalmente ho cercato di calcolare tempi di pochi mesi per pagare un lavoro di manutenzione, di ristrutturazione o una fornitura di un elettrodomestico. 

10. Aggiornamento

Aggiornarsi significa evitare di rimanere chiusi nella torre d’avorio della propria cucina e guardarsi sempre intorno perché siamo in una fase di grandi cambiamenti.

Il momento è terribile ma ci sono realtà nel settore della ristorazione che lavorano benissimo perché hanno guardato il mondo con occhi più curiosi e con umiltà.

saluti ristorante

Dieci suggerimenti da tenere a mente prima di spiccare il salto nel “mi metto in proprio”.

Ma forse voi che questo passo lo avete già compiuto, avete altri punti da portare all’attenzione dei nostri lettori.

[Immagini: Franca Formenti]

9 Commenti

  1. Sì, è vero, un rincaro del 110% darebbe 2,1 euro. Quindi vendendola al pubblico al doppio, viene 4,2 euro. Che è anche un costo plausibile per una zuppa

  2. mah… secondo me non si fanno così i prezzi di vendita di un piatto… vendere a 10 un piatto che costa 1 vuol dire ricaricare del 1000%… farlo passare per un qualcosa fatto in rispetto dei clienti e del frangente economico (“non è il momento di alzare di più”) mi pare un tantino ipocrita… se applichi lo stesso parametro ad una bistecca fiorentina, che supponiamo che tu paghi 10 euro, la dovresti rivendere a 100… io in pasticceria non faccio tutti questi conti… cerco di fare un ricarico omogeneo del 300 percento e i prezzi vedo che sono assolutamente in linea con la concorrenza… (ad es. la zuppa verrebbe via a 3 euro e la bistecca a 30…)

    • i costi di gas, personale e tasse non aumentano in proporzione al costo delle materie prime, quindi bistecca da 10 euro più spese arrivi a 14, il doppio è 28 che è un prezzo comune per una bella bisteccozza succulenta 😉

  3. Anche perché cuocere un uovo per 5 minuti costa come cuocere il foie gras per 5 minuti…

    Pesa di più un chilo di filetto o un chilo di farina?

  4. “Ricarico per il 100% , non è il momento di alzare di più, e rivendo a 10 euro.”

    mi spiace ma il signore non dice il vero e basta guardare i prezzi del suo menu per avere la conferma…con 22 euro di punta di vitello ne acquisti 4 kg 🙂 e cmq con gli studi di settore che impongono il 300% di ricarico e tutti i costi che avrà in un ristorante come il suo, un ricarico del 100% è una battuta da cabaret 🙂

  5. Consiglio vivamente di leggere “Volevo solo vendere la pizza” di Furini edizioni Garzanti.
    Li c’è scritta la verità su quello che succede quando commetti l’errore di metterti in proprio.
    Praticamente un incubo, un susseguirsi di situazioni che prima di diventare imprenditore (vedi schiavo di banca e di qualsiasi ente/ufficio/amministrazione/sindacato…etc.)sarebbero sembrate incredibili e inimmaginabili….
    Spero chei neofiti non credano che quanto sopra sia una cosa umana e fattibile……
    Dai conti mancano una lunga lista di imprevisti, multe, multine, gabelle, giochini e giochetti, cause e causette…..
    Attenzione poi al sindacato: la agenzia delle entrate in confronto è acqua della spina….
    Auguri….

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui