Acqua di mare per cucinare

Cucinereste con acqua di mare? E ci rimarreste male sapendo che nella cucina del vostro ristorante preferito in pentola finisce anche l’acqua prelevata in qualche oceano?

C’è chi, nella Spagna sempre un po’ più avanti degli altri dai tempi del Bulli di Ferràn Adrià, lo fa da un pezzo. E senza inventare niente.

Al ristorante Baeza & Rufete, ad Alicante, sulla costa orientale della Spagna, il riso, servito caldo e fumante, leggermente caramellato sul fondo e con un bianco, carnoso gambero posto al centro, non ha niente a che vedere con le ordinarie paellas inflitte ai turisti. E soprattutto, come racconta al Guardian Joaquín Baeza, vincitore della competizione spagnola “Chef dell’anno” nel 2014, non contiene sale da tavola. Il riso viene infatti preparato in una soluzione diluita di acqua di mare, una tradizione che nei paesini della costa si pratica da secoli e che chef famosi come Ferràn Adrià e Quique Dacosta, hanno adottato soprattutto per cucinare i frutti di mare.

scampi gamberi

Per Baeza l’acqua di mare è “il futuro della cucina” perché migliora il sapore del cibo e fornisce nutrienti preziosi all’organismo. A sentire le sei aziende spagnole che la vendono, con l’acqua di mare si utilizza meno cloruro di sodio e aumenta il nostro consumo di oligoelementi. Il loro fornitore, la Mediterranea di Alicante, si approvvigiona da una conduttura posta nel tratto settentrionale della Costa Brava, relativamente incontaminata. E assicura: il sapore che l’acqua di mare conferisce ai cibi è anche migliore di quello del sale granulato e avendo superato un processo di filtrazione ha perso la maggior parte dei minerali. “Nel sale di mare il 98% è cloruro di sodio”, spiega un portavoce dell’azienda, “mentre nell’acqua di mare il cloruro di sodio è l’86%. Il restante 14% sono minerali come magnesio, calcio e potassio”, quest’ultimo non presente nel sale da cucina. 2.55€ è il prezzo di una confezione da un litro e mezzo (ma non è, ovviamente, l’unico fornitore).

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C’è chi è pronto a giurare che, a prescindere dal tipo di alimento cucinato, l’acqua di mare sia addirittura la soluzione al problema dell’eccesso di sale nel cibo, uno degli spauracchi del dibattito sul rapporto tra salute e alimentazione. Joe Cisneros della Seawater Solutions non ha dubbi: “Il sale ha avuto una terribile pubblicità. Ma se usi l’acqua di mare riduci immediatamente i consumi di cloruro di sodio perché l’acqua di mare rende i cibi molto saporiti. E in più aggiungi i 96 minerali contenuti nell’acqua di mare”.

“Non lo raccomanderei per la cucina”, taglia corto la nutrizionista Sonia Pombo. “Anche se contiene il 13% in meno in sodio del normale sale marino, ha comunque una grande quantità di sodio”. Che, lo sappiamo, fa salire la pressione e questa non è una buona cosa.

A chi al sale (e al relativo gusto) ha deciso di non rinunciare (sempre) il Guardian propone un istruttivo ‘taste test’. Eccolo.

patata

Cucinate mezza patata in una soluzione di sale marino (una parte acqua di mare e due parti acqua fresca) e l’altra metà in una normale acqua salata.

Fateci sapere se, come assicurano quelli di Mediterranea, la patata cotta nell’acqua di mare ha un sapore migliore e più rotondo. E solo in caso affermativo fate il salto di qualità: sostituite la saliera con i cartoni di acqua di mare e pretendete altrettanto dai vostri chef di fiducia.

pizza acqua di mare

E se volete fare una prova con la pizza, potreste assaggiare questa realizzazione napoletana.

Convinti che l’acqua di mare sarà il futuro prossimo venturo della cucina di qualità?

[Link: Guardian]