Scandalo al Trofeo Caputo: arriva la pizza nera al carbone vegetale

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pizza nera carbone

Integralisti e integrali, ma anche integratori, indignatevi.

Il mondo non sarà più lo stesso. Almeno quello della pizza. Perché in una competizione ufficiale promossa dal mulino Caputo è apparsa una pizza nera. Di carbone vegetale inserita nell’impasto.

Vincenzo Pagano giudice pizzaLa categoria in cui concorre il pizzaiolo (eretico) è quello della “pizza classica”.

Niente gourmet, quindi, che nelle 8 sezioni non appare (Pizza Napoletana s.t.g. Trofeo Caputo, Pizza classica, Pizza in teglia, Pizza al metro/pala, Pizza di “Stagione”, Pizza senza glutine, Pizza juniores, Gare acrobatiche).

Premetto che pur facendo parte di una delle giurie (quella della Specialità Tradizionale Garantita), questa pizza non l’ho assaggiata e quindi non so dirvi com’era.

Ma mi ha incuriosito la reazione rilanciata da Radio Club 91 che ha intervistato la storica pizzeria Vesi e Vitantonio Lombardi, chef stellato della Locanda Severino di Caggiano.

Lo chef aveva creato una pizza in black omaggio a Davide Scabin seguito dal compaesano Angelo Rumolo che aveva sfornato una pizza nera VL, cioè Vitantonio Lombardi.

Vi copio incollo le battute diffuse in un comunicato stampa.

pizzeria Vesi

Vesi è scettico e “sconvolto. E’ un prodotto nuovo, l’innovazione va testata con il tempo. Per ora è solo una moda. Stamattina ho visto una pizza con la mortadella e i carboni. Ma io sono un tradizionalista”.

pizza nera fritta tartufopizza nera

Anche l’ideatore dei carboni vegetali aggiunti all’impasto di pane e pizza, Vito Lombardi, chef stellato campano è guardingo: “E’ una mia invenzione ma questa moda deve essere presa con le pinze. Se usato male, il carbone non è gradevole. Il gusto non cambia, ma crea grumi e rende tutto nero. l’effetto estetico potrebbe non essere gradevole in mani improvvisate. Consiglio un uso intelligente del carbone: immaginate la margherita con una base nera, sarebbe orribile e i gas del carbone la renderebbero spugnosa. Alla lunga non paga azzardare. Se vado a Napoli mi aspetto una pizza come Dio comanda ma la pizza nera proprio no. Mi hanno proposto la mozzarella nera. Mi sono rifiutano di usarla. Se non mettiamo i freni ad alcune cose rischiamo di fare cose senza senso. Non bisogna inseguire le mode ma valorizzare i prodotti del passato. Immaginate un allevatore che si vede presentare la mozzarella nera e deve ripudiare il lavoro di 50 anni”.

Insomma uno scandalo che fa impallidire la mozzarella nera e il cornetto al carbone vegetale.

Io non sarei così rigido. In fondo la tradizione è una moda che ha preso piede.

fetta pizza nera pizzaiolo pizza nera

Al limite l’acredine potremmo riservarla alla pizza nera di carbone vegetale che prova a mascherare le magagne di una cottura non perfetta.

Ma sarà questo il caso? Giudicate voi se la pizza nera è un vero scandalo.

[Ritratto: Lorenzo Franco]

Mulino Caputo info

15 Commenti

  1. Vorrei sapere perchè per un prodotto nuovo che viene portato in un campo estremamente tradizionalista quale quello della pizza, non viene apprezzato per quello che è.
    Il carbone vegetale si sà può essere sgradevole nelle sbagliate quantità, ma se si è deciso di portare un prodotto simile significa che il tutto già è stato ampliamente testato.
    In qualità di dipendente e curatore della pizzeria che ha portato questa ventata di freschezza, invito il signor Vincenzo Pagano, poichè non avete provato il nostro prodotto, a venirci a trovare allo stand della Pizzeria Lucignolo BellaPizza di Napoli, la pizzeria che ha avuto il coraggio di portare un prodotto esteticamente e di gusto diverso dal solito, così potrete esprimere il vostro giudizio sul prodotto e forse parlare con cognizione di causa su di un prodotto che solo nella prima giornata ha riportato un successo incredibile.
    Non si tratta di fare magagne sulla cottura usando una pasta già scura, si tratta di offrire un prodotto SANO E GENUINO, senza nessun pericolo per la salute di chi prova il nostro prodotto.
    Se nessuno dei nostri clienti si è lamentato penso che il prodotto sia buono e non meritevole di un articolo che grida allo scandalo, perchè non parliamo di nessuno scandalo anzi.
    Distinti Saluti

  2. Mi sembra davvero strano che ci si scandalizzi per la pizza al carbone vegetale solo quando è stata proposta al pizza village. Sono mesi che spopola il pane al carbone vegetale e non avevo mai sentito dire l’assurdità che l’aggiunta di carbone servisse a mascherare segni di bruciatura, soprattutto perché il colore della bruciatura è nero intenso ed è ben distinguibile dal grigio/blu che si ottiene mischiando la farina al carbone vegetale. La funzione dell’aggiunta del carbone vegetale ai prodotti da forno quali pizza e pane è stata pensata per migliorare la digeribilitá di tali prodotti perché la funzione del carbone vegetale (utilizzato dapprima come integratore in ambito nutrizionale) è quella di assorbire gas che possono formarsi nell’intestino durante i processi digestivi,cosa molto comune consumando prodotti lievitati e latticini (è il caso della pizza margherita ad esempio). Così come la pizza realizzata con farine aglutinate o naturalmente prive di glutine può permettere ad un celiaco di gustare la pizza senza gridare allo scandalo perché non andare incontro a coloro che digeriscono con difficoltà questo prodotto? Infine mi sento di dire che solo con la diffusione di una tecnica del genere sarà possibile standardizzare le giuste dosi di carbone vegetale da addizionare alla farina per ottenere una buona pizza, quindi andrebbero fatti i complimenti allo staff della pizzeria e al pizzaiolo che hanno deciso di mettersi in gioco con un prodotto così innovativo e ancora poco diffuso, favorendone la conoscenza tra gli addetti ai lavori e i consumatori.

  3. Buonasera, volevo ringraziare “Scatti di Gusto”
    per avere riportato l’intervista di Radio Club 91. Mi permetto di fare questa piccola correzione e di intervenire su un errore causato dallo T9 nell’intervista, nella quale parlavo di MOZZARELLA e non, ovviamente, di mortadella.
    Distinti Saluti
    Giuseppe Vesi

  4. Non capisco come si faccia a parlare di carbone vegetale nell’impasto e farlo passare ancora come una novitá. Ma tutti si sono dimenticati dell’anno scorsco quando Angelo Rumolo con la mia collaborazione aveva presentato la pizza VL nella categoria pizza di stagione vincendo?!?!?!?Senza nulla togliere che noi in Locanda abbiamo fatto la prima volta il pane al carbone nel 2010 e nel 2013 é nata la Pizza in Black!!!!!!!Ora tutti sanno che ho sempre dichiarato che non c’é cosa piú appagante per un cuoco creare un qualcosa che possa un giorno diventare di tradizione, ma che un qualcosa di provato e riprovato debba passare nelle mani di tutti con un innappropriato utilizzo e scopiazzamento generale, creando in alcuni casi cose verranente poco belle da vedere, mi pare sia ormai poco appagante per tutti questi new black passion!!!!!!!

  5. La pizza ci può stare, giusto per curiosità, ma la mozzarella nera è oscena, non si può guardare, così come il liquido nero che esce.

  6. Carissimo “mi vien da ridere” io leggerei meglio la prima parte dell’articolo ed il primo commento…….per il resto non riesco a capire qual’é la soddisfazione di copiare un qualcosa di giá fatto!!!!!!!

  7. Ecco allora non montiamo polemiche inutili perchè si sta parlando del prodotto, e se non sbaglio non c’è nessun copyright su questo tipo di pizza quindi penso che non si stia facendo niente di sbagliato, proponiamo un prodotto accattivante poi sta a chi distribuisce il prodotto essere bravo nel creare un brand che attiri l’attenzione.
    L’obbiettivo di Lucignolo BellaPizza nella figura dei titolari e di tutto lo staff è quello di proporre un prodotto sano e che piaccia sia agli occhi che al gusto.
    Ripeto non vogliamo rubare l’idea a nessuno, anzi, solo che questo anno è nata la “polemica” e ora si sta parlando, ma non ci siamo mai sognati di fare nessun furto, vogliamo rendere il prodotto di facile fruizione e non usarla come idea passeggera, regolarizzando i dosaggi di questo prodotto da integrare all’impasto.
    Non si tratta di trovate pubblicitarie o che, solo un prodotto sano questo è il nostro obbiettivo.

    • Vorrei inoltre sottolineare che il carbone vegetale non sprigiona gas ma in realtà cattura i gas che si formano nell’intestino attenuando i gonfiori al contrario di quanto dichiarato nell’intervista secondo cui il carbone vegetale sprigionerebbe gas.

  8. Tutti i panifici ormai fanno il pane al carbone vegetale e nessuno accusa l’altro di copia o “mal utilizzo” il carbone vegetale è un additivo questa è una nuova ricetta che si sta diffondendo, non capisco questo cattivo utilizzo che intende!Allora chi ha inventato la margherita doveva pretendere che nessuno più la riproducesse? Non mi sembra che lo staff di Lucignolo si sia autoproclamato inventore della pizza al carbone, dovevano scegliere una varietà di pizza da presentare e hanno scelto questa, avrebbero potuto scegliere una pizza al kamut o al lievito madre o al farro, semplicemente la scelta è ricaduta su questa variante.

  9. PIZZA NERA, GAS INTESTINALI e Campionato Mondiale:
    .
    1
    Ognuno mangia quello che gli pare e piace.Ho sempre avuto il massimo rispetto per i gusti personali.
    E non pensate che questo atteggiamento sia molto diffuso tra gli italiani, anzi è il contrario.
    2
    Qui, in questo post, si è discusso dell’opportunità di presentare la PIZZA NERA al Campionato Mondiale, il cui scopo è di promuovere
    la pizza napoletana (“soltanto”,attenzione, e non gli altri stili di pizza, con i quali è in competizione nelle varie regioni italiane).
    Su questo punto ci si può dividere ed infatti non tutti sono d’accordo.
    Il post riporta una delle critiche alla PIZZA NERA:
    in questo modo si nascondono le bruciacchiature che tanto hanno fatto discutere dopo Report.Ma è una critica debole, che non condivido.
    Vorrei, invece , soffermarmi sulle affermazioni di Maria Rosaria e Mary 🙂 che sono favorevoli a questo tipo di pizza e quindi alla sua presenza nel campionato.
    Il carbone, secondo loro, esalta le virtù salutistiche della PIZZA NERA, assorbendo i GAS e migliorando la Digestione.
    Mi sembra che tale motivazione presenta un punto di debolezza: è un’IMPLICITA AMMISSIONE di uno dei più gravi difetti della pizza napoletana:
    la scarsa digeribilità.Che ha portato milioni di italiani a spostarsi, negli ultimi 30 anni, verso altri stili di pizza.
    Tra questi, la sottile-croccante è il modello egemone in Italia, fuori dalla Campania.
    E’ debole la motivazione, anche perchè si può assumere il carbone sotto forma di compresse.
    .
    In conclusione:
    Ognuno è libero di mangiare la pizza che più gli piace, anche nella versione nera ma, inserirla in un campionato che promuove la pizza alla napoletana,
    non mi è sembrato opportuno.
    .
    (Attenzione! non vi sembri una CONTRADDIZIONE con quanto ho affermato nel punto 1, solo se leggete superficialmente può sembrarlo).
    Non è vero che il passato è pieno di Orrori Gastronomici ed il presente è tutto una meraviglia(v. post sugli orrori).
    La PIZZA NERA non soltanto è stata un Errore presentandola al campionato.
    …è anche un “uno” dei…”Tanti”… ORRORI GASTRONOMICI CONTEMPORANEI.
    🙂

  10. Secondo me si è perso il senso della misura, a discapito degli effetti speciali e cromatici, dimenticando il resto, se poi lo hanno perso anche certi stellati, stiamo messi male.
    Il carbone vegetale & affini, semplicemente è inodore e insapore, punto!

    Chi non ci crede, interroghi a riguardo un buon chimico.
    Indi e poscia, se uno nella pizza o nel pane “neri” ci sente qualche “odore” o sapore diverso, come minimo ha le travéggole oppure più prosaicamente tien’ ‘e ppigne ‘n capa.

    ‘Sta polvere carboniosa è anche più nota come E153, colorante proibito negli USA perchè sospetto cancerogeno, ma questa è un altra faccenda…

    Ora, aerofagia e problemi digestivi a parte (ma per averne benefici tangibili quante decine pizze devo buttar giù?) vale la pena di accapigliarsi su quella che è solo una moda?
    Il carbone vegetale ha solo proprietà assorbenti (vedi il suo utilizzo come filtrante negli aspiratori d’aria), e onestamente mi sa che definirlo “antagonista” dei lieviti non è tanto un azzardo…

    Non è che poi la prossima mania sarà la pizza azzurra con il blu di metilene?
    In passato con il blu di metilene qualcuno ci ha inventato risotti, per fortuna finiti nel dimenticatoio, o per chi è nostalgico, nella pattumiera della storia!

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