Siamo a un passo dallo scoprire le nuove stelle Michelin 2016. E come al solito ci vorrebbe la palla di cristallo per scoprire chi saranno i nuovi baciati dall’astro della Guida che si permette di uscire il 10 dicembre a ridosso delle feste natalizie senza troppo preoccuparsi del marketing in libreria.
Quello che è sicuro è ancora nella guida che possiamo leggere ora.
Possiamo provare a immaginare, oltre alle normali supposizioni di nuovi arrivi e cancellazioni e alla nuova Guide Verte dedicata a Genova.
Partendo da chi una stella non la prenderà come Andrea Berton. Che già ce l’ha, ma una sola.
Seguitemi nel ragionamento che tutti fanno.
Il suo ristorante è bello, contemporaneo, in una zona nuova, con una cucina che sembra un’astronave luccicante. C’è la partnership con la BMW (ora sopra i fornelli campeggia la nuova serie 7), il tavolo – fighissimo – dello chef in chiaroscuro, il tavolino in cucina dove appollaiarsi per guardare tutti all’opera, le lezioni di cucina.
Dettagli che contano come la scultura di vetro con le chips per un benvenuto.
Anche lo champagne è scelto nella tonalità più adatta, ma non è certo questo il motivo principale della preferenza.
Il profumo del tartufo è di quelli che ti prendono subito. Come fai a dirgli di no?
La carta dei vini è monumentale tanto che serve un database. Elegante. Com’è la faccenda della cantina che è importante per prendere una (quale?) stella Michelin? Non si può dire niente del tovagliato. Giusto, perfetto. Sì, esatto, non c’è. Ma non è un problema per la Michelin.
Arrivano gli amuse bouche. Non sono anonimi. Mi piace la paprika, il guacamole, la zucca.
Il cardo gobbo con bagna càuda, uovo di quaglia e una generosa folata di caviale Oscietra Royal è lì a dirti che territorio, pop e lusso stanno benissimo insieme.
Ecco, il rinforzo di champagne è ineludibile come nella migliore agiografia: caviale e champagne.
La triglia al vapore, sedano, mela e senape è delicata e generosa. La performance è da segnare con il check.
Il Furore di Marisa Cuomo accompagna perfetto.
Arriva il pane, tornito e ottimamente lievitato. Le olive taggiasche vanno a nozze. Conterà il pane nella valutazione?
Un calice di vino biodinamico di Michael Gindl ci prepara alla portata successiva. Restiamo di mare.
Dalle conchiglie della Felicetti ripiene di crema di broccolo spuntano le acquadelle fritte. Il brodo di scorfano invita alla presa con il cucchiaio. Equilibrio devastante, piatto per un Natale in grande spolvero con il mio commensale che rivede il significato del comfort food.
Arriva un rosso, Saustò di Monte Dall’Ora. Tempo di carne.
Riparite il manuale delle cotture perfette. La nocetta di capriolo con verza e melograno è un altro piatto da festa continua. Con accensione immediata di stelle.
Difficile dare di più mentre si fa il conto delle luminarie.
Anzi, no. Arriva il piatto al tartufo. Un cuore di grana e la polenta. Rustico e raffinato al tempo stesso. Se siete da quelle parti sarebbe il caso di assaggiarlo prima di mettere in fila classifiche o disegnare mappe.
I dolci sono a livello di questo pranzo stellare. Un after eight con il cioccolato aerato e un mango al tè Oolong.
Il vermut antico della Canellese accompagna fino alla piccola pasticceria con il macaron che ci suona come richiamo alla Rossa francese.
Ottimo anche questo abbinamento come tutti quelli proposti da Lorenzo Sica.
Ecco, quasi dimenticavo: perché Andrea Berton non prende la seconda stella?
Mi dicono perché non è possibile. Ha preso la prima l’anno scorso e, no, la Michelin mai darebbe una seconda stella a ridosso della prima anche se un pranzo rasenta la perfezione con 4,5 di score.
Impossibile, vero, siete d’accordo anche voi?
PS. Poiché è uso dare consigli su come prendere o non prendere stelle e cantonate, io direi che Berton potrebbe cambiare marca di auto.
Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801
