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Eccolo qui, uno dei pochissimi mulini a pietra in Italia mosso ancora esclusivamente dalla forza dell’acqua.

E grazie a chi è possibile questo nuovo capitolo di Storie di Gusto?

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Ai giovani fratelli Davide e Stefania dell’Azienda agricola il Mulino in Lunigiana, che hanno deciso di portare avanti il lavoro iniziato dai loro avi, ovvero coltivare cereali come grano tenero, grano duro e mais, da cui ricavare farine e pasta che potete ordinare su internet e far arrivare direttamente a casa vostra.

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Questa pasta è frutto di lunghe lavorazioni eseguite solo sul posto, con trafile in bronzo e una lenta essicazione a bassa temperatura.

Ma tagliatelle e pappardelle, radiatori e caserecce, maccheroni e tagliolini non sono che i prodotti finali di un processo lungo e affascinante, terminato proprio in questo periodo: la semina.

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Lo scenario autunnale del momento in cui si semina il grano è una poesia agricola, che esprime un’abilità rara e, ahimè, diffusamente smarrita.

Si tratta di un manuale tutt’altro che semplice: ci vuole la mano esperta di chi, nel tempo, ha maturato una connessione così forte e potente con la terra da avere una conoscenza insita nei movimenti corporei, vera cultura materiale, difficile da spiegare a parole.

Ad esempio ancor prima di raccogliere, bisogna saper seminare con arte assicurandosi che il grano venga distribuito sul terreno in modo uniforme, affinché cresca con omogeneità. Difficile spiegarne le quantità a parole, perché non si tratta di numeri, ma di saperi incorporati.

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Per questo campi di grano come quelli tra Pontremoli e Filattiera sono importanti scrigni di valore, oltre che spazi sottratti al cemento. E per questo Davide e Stefania sono bibliotecari di un sapere fondamentale, testimoni di un ingranaggio tra produzione e consumo che in qualche modo si sta un po’ arrugginendo.

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Pensare che abbiamo fatto tutto noi: ci siamo ingarbugliati con le nostre stesse mani, abbandonando progressivamente nel tempo le piccole produzioni di qualità tipiche della tradizione agricola italiana, quella solida e storica dei ristretti nuclei familiari, per trasformarci in una seriale produzione industriale, che ci ha resi una perenne manifestazione di celiaci in preda a intolleranze e allergie. Poi, per smaltire il nostro stato all’ingrasso di sostanze più chimiche che alimentari, andiamo in palestra a bruciare quell’energia che un tempo era lavoro fisico nei campi, destinato alla produzione di ciò che poi consumavamo.

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La vita era un cerchio: ci muovevamo per produrre qualcosa che ci faceva bene e allo stesso tempo bruciavamo ciò che di cui poi ci nutrivamo, ma poi abbiamo esagerato e la situazione ci è un po’ sfuggita di mano.

Eppure in un’era come questa dominata dalla schizofrenia del food, è paradossale che siano proprio i produttori ad essere completamente ignorati a favore di chi impiatta alla ricerca di forma, colore e stupore: quello spettacolo antiterritorio che prevale fino a quasi cancellare la realtà del mondo dell’alimentazione, come ha scritto nel suo libro il gastronauta Davide Paolini.

Il nuovo menu di uno chef televisivo è sempre più importante e fa sempre più notizia di un piccolo produttore sfigato, editore di qualità, che fa del bene alla terra e da garanzia allo chef, oltre che un’aurea più interessante perché così può far vedere che lui va anche a ricercarsi il prodotto d’élite della piccola azienda sconosciuta e che non grazie a lui continuerà a restare sconosciuta.

Se anche il cuoco è un lavoro duro, come credo profondamente, perché le televisioni sono sempre più piene di chef e non dei miei produttori di grano?

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Perché loro sono sempre al Mulino con un calendario che segna tutti i giorni lunedì. e invece quelli che sono ritenuti i cuochi più importanti non sono quasi mai in cucina?

Per me il vero spettacolo è chi produce tutti i giorni, con costanza, perseveranza e pazienza. Sono loro la cultura e il sapere, sono loro i libri che voglio leggere e le biblioteche che voglio continuare a visitare. E voi?

Il Mulino. Via del Mulino 2, Filattiera. Tel. +39 3398288227

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